סבתא מברוקה היתה מכינה לעלי הקטן (אחד הטבחים במסעדה שמתגורר בכפר ראג'ר) קציצות מעשבי בר (חוביזה, עולש וראשד), והקציצות הללו משתלבות במנת הפויקה. את העלים להכנת הקציצות קטפו אנשי "פוקצ'ה" בשטחי הפרא של הגליל העליון. אפשר להכין את הקציצות גם עם עלי תרד או מנגולד.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לקדרת טלה
לכדורי ירק
לכדורי בורגול וטלה
להגשה
אופן ההכנה
מכינים את קדרת הטלה
1
מחממים פויקה, יוצקים יין וציר, מביאים לרתיחה ומבשלים 5 דקות. מוסיפים את יתר המרכיבים, מכסים את הסיר ומבשלים 5-3 שעות על חום נמוך (על גחלים).
2
30 דקות לפני תום הבישול בודקים את מצב הרוטב, ואם יש צורך ממשיכים לצמצם (או מסמיכים אותו עם כף קמח או 50 גרם חמאה). טועמים, מתקנים תיבול ומסננים.
בזמן שקדרת הטלה על האש מכינים כדורי ירק
3
מחממים מחבת עם שמן זית ומטגנים בצלים וכרישה עם מלח גס ופלפל שחור גרוס 8 דקות או עד להזהבה. מוסיפים עולש, חוביזה וקליפת לימון ומטגנים 8 דקות נוספות עד שהעלים קמלים והנוזל מתאדה.
4
מורידים מהכיריים. מוסיפים שום, ראשד ומיץ לימון, מערבבים ומצננים. מגלגלים כדורים קטנים בקוטר 3 ס"מ.
לקראת סוף בישול הקדרה מכינים את כדורי הבורגול
5
משרים בורגול 20 דקות במים חמים, מסננים ומייבשים.
6
מחממים מחבת עם שמן זית ומטגנים כבד 2 דקות או עד שהוא עשוי אבל לא יבש. מורידים מהכיריים וקוצצים דק. מוסיפים את הבורגול, פטרוזיליה, שום, מלח ומיץ לימון ומערבבים. מצננים.
7
מוציאים מהתבשיל 150 גרם בשר טלה, קוצצים בסכין ומוסיפים לתערובת הכבד והבורגול. לשים היטב ויוצרים כדורים קטנים. מוסיפים אותם לתבשיל המוכן לכמה דקות לפני ההגשה.
מרכיבים את המנה
8
מניחים את הבשר עם הרוטב בצלחות ולצידו את כדורי הירק וכדורי הבורגול והטלה. מזלפים מעט שמן זית ומיץ לימון ומגישים.