טונה כבושה בנוסח הפסטרומה הטורקית היא מנה שנולדה אצלי בזמן הקורונה, כאשר באחד הסגרים הפתאומיים נשארנו עם המון סחורה שהיה צריך לשמר. את הטונה כובשים בתבלינים, מלח וסוכר ומעשנים בחיטה או בעשבי תיבול יבשים. לפני ההגשה פורסים אותה דק ומגישים כמו שהיא או מעל צ'יקופתא (ראו קישור למתכון בהמשך) או ירקות.
תערובת תבלינים סוג'וק – תערובת תבלינים מהמטבחים הארמני או הטורקי המשמשת בעיקר לכבישת בשר ויצירת נקניקים ונקניקיות. התערובת משתנה מיצרן ליצרן (בדומה לתערובות כמו ראס אל חנות או בהרט) וכוללת כ־25 מרכיבים, בהם: הל, קינמון, פפריקה, זרעי כוסברה וזרעי שומר.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לתערובת הכבישה
לציפוי
לעישון
אופן ההכנה
כובשים את הטונה
1
מערבבים מלח, סוכר וסוג'וק ומרפדים מגש או קופסה רחבה ב־1/3 מכמות התערובת. מניחים מעל את הטונה, עוטפים את הטונה ביתר תערובת הכבישה, מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל־48 שעות.
מצפים את הנתח
2
מוציאים את הטונה מהמקרר, שוטפים היטב מהתערובת, מייבשים בטפיחות בעזרת נייר מטבח ומצפים ב־200 גרם סוג'וק. עוטפים את הנתח בבד חיתול, קושרים מסביב חוט שפגט ותולים במקרר על וו מאולתר ל־10 ימים. אחרי שבוע הופכים את הנתח (כך שהחלק שהיה למעלה פונה למטה). אם אין איך לתלות את הנתח, אפשר להניח אותו על רשת קטנה מעל מגש – המגש יקלוט את הנוזלים שהנתח מגיר והרשת תמנע מהנתח לגעת בהם (רטיבות תגרום לנתח להתקלקל) - ולהקפיד לרוקן את המגש מנוזלים לפי הצורך. גם בשיטה זו הופכים את הנתח אחרי שבוע.
מעשנים את הנתח
3
מרפדים סיר מתכת גדול בשיבולים או בעשבי התיבול המיובשים, מחלצים את הנתח מהבד, מניחים במרכז הסיר ומבעירים את השיבולים או העשבים בעזרת ברנר או מצית חזק במיוחד. מכסים את הסיר עם נייר אלומיניום ומניחים לנתח להתעשן 3 שעות בלי לפתוח או לגעת. מסירים את נייר האלומיניום מהכלי, מעבירים את הנתח לקופסה ושומרים במקרר עד החיתוך. לפני ההגשה פורסים לפרוסות דקיקות. הנתח נשמר במקרר יותר מחודש.