הסוד של עיג’ה תפוחה ואוורירית הוא איסוף הבלילה מדפנות המחבת לכיוון המרכז במהלך הטיגון בעזרת תרווד או לקקן. הופכים את החביתה בעזרת צלחת (או באוויר, אם יש לכם אומץ) כדי לוודא שהעיג’ה תישאר שלמה. הכי חשוב לא לייבש את הקישוא במחבת, כדי שימשיך להפריש נוזלים לתוך העיג’ה ובכך יתרום לעסיסיותה.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לטיגון:
אופן ההכנה
1
מטגנים בייקון במחבת להשחמה. קוצצים.
2
מחממים מחבת קטנה עם כף חמאה ושמן ומאדים קישוא עד שהוא מתחיל להתרכך. נזהרים שלא לייבש לגמרי את הקישוא. מעבירים לקערה, מוסיפים את הבייקון הקצוץ, ביצים, בצל ירוק, עשבי תיבול, מלח ופלפל ומערבבים.
3
ממיסים כף חמאה באותה מחבת, יוצקים את התערובת ומטגנים על להבה גבוהה עד שהיא מתחילה להתייצב. במהלך הטיגון אוספים את התערובת מהדפנות לכיוון המרכז בעזרת תרווד או לקקן — הפעולה הזו עוזרת לבלילה להתפזר במחבת ולהתבשל טוב יותר וגם שומרת על הנפח. כשהעיג’ה מתחילה להתייצב מנמיכים להבה ומטגנים 3 דקות.
4
מחליקים תרווד תחת העיג’ה ובודקים אם היא מתנתקת בקלות מהמחבת. אם חשים בהתנגדות, מטגנים עוד דקה; אם לא — הופכים בעזרת צלחת ומטגנים עוד 2 דקות על להבה נמוכה.
נוסעים לים | אורי נבון, "מחניודה"
“כשהייתי קטן היו לנו בבית שני סוגים של סנדוויץ’ חגיגי. האחד היה סנדוויץ’ ‘אבא מתחיל לעבוד מאוחר’, שלתוכו אבא שלי היה דוחס כל מה שהיה בבית; והשני היה סנדוויץ’ ‘נוסעים לים’. צריך להבין שעבור ירושלמים נסיעה לים היא חצי חופשה: מתארגנים ערב קודם, אורזים חצי בית, מכינים כריכים וממלאים קופסאות פלסטיק בפירות. לכבוד הימים החגיגיים האלה היינו מכינים עיג’ות – חביתות עשבי תיבול תפוחות ואווריריות עם כל מיני תוספות.
עיג’ה צריכה לחם לבן רך, פשוט ועדין בטעמיו, שנותן לחביתה את כל הבמה מכיוון שהיא בעצמה מאוד עדינה בטעמה ומרקמה. הפרנה היא בדיוק לחם כזה – עם קרום עדין ותוכן רך. בתוכה אני מורח עמבה ולבנה (עַמְבּנה) ומפזר גבעולי שמיר ופרוסות עבות של עגבנייה ובצל סגול.”
עַמְבָּנֶה
העמבנה הומצאה על ידי אורי נבון בקיץ 2010, לכבוד מנה של שקדי עגל צרובים על הגריל שהוגשו ב”מחניודה”. היא הולכת מצוין עם כל חלקי הפנים ואפשר לשלב אותה בסלט תפוחי אדמה, להגיש לצד נקניקיות וכמובן — למרוח בתוך הלחם כהכנה לכריך העיג’ה. איך מכינים? מערבבים עמבה עם לבנה ביחס של כף ממרח עמבה לכל 250 גרם לבנה. מעדן.