תמרי המג'הול סופגים את הרוטב אך עדיין שומרים על צורתם במהלך הבישול. אני משתמשת ביין לבן במקום אדום – יין אדום יהפוך את ירקות השורש הבהירים לכהים מדי (אם תשתמשו בסלק, יהיה לכם תבשיל ורדרד – אבל לא פחות טעים), ואני אוהבת את האופן שבו טעם היין מתמזג עם לימון כבוש קצוץ שאני מוסיפה לקראת הסוף.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
אופן ההכנה
1
מתבלים בשר בנדיבות במלח ופלפל. מניחים קמח בשקית ניילון גדולה הניתנת לסגירה, מוסיפים את הבשר ומנערים לציפוי.
2
מחממים שמן בסיר גדול על אש בינונית־גבוהה. מוסיפים את הבשר ומטגנים כ־8 דקות עד שהוא נצרב ומשחים מכל הצדדים. אם לא כל הבשר נכנס לסיר, עובדים בכמה סבבים. מוציאים את הבשר לצלחת ומוסיפים לסיר בצל ושום ומבשלים 6־7 דקות, תוך כדי ערבוב, עד לריכוך קל. מוסיפים רסק עגבניות ופפריקה ומבשלים 2 דקות תוך כדי ערבוב להזהבה. מוסיפים יין ו־2 כפיות מלח, מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה לבינונית ומבשלים 2־3 דקות עד שהיין מתאדה ברובו. מחזירים את הבשר לסיר יחד עם ½2 כוסות ציר, תימין ופתיתי צ'ילי. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כשעה עד שהבשר מתחיל להתרכך. מוסיפים ירקות שורש ותמרים עם יתר המרק, מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה לבינונית־נמוכה, ומבשלים שעה נוספת, תוך כדי ערבוב מדי פעם, עד שהירקות מתרככים. 5 דקות לפני ההגשה מוסיפים לימון כבוש ומערבבים.
מתוך סיפרה של עדינה זוסמן: Sababa: fresh, sunny flavors from my Isreaeli kitchen, Adeena Sussman. הוצאת פינגווין, 368 עמ', להשיג בסטימצקי ובחנויות ספרים מקוונות
![עטיפת הספר "Sababa" של עדינה זוסמן. צילום: דן פרץ. סטיילינג: נורית קריב](https://medias.hashulchan.co.il/www/uploads/2019/08/Sababa_Cover.jpg "עטיפת הספר "Sababa" של עדינה זוסמן. צילום: דן פרץ. סטיילינג: נורית קריב")