"הדבר שאני הכי אוהבת במתכון הזה הוא החופש שהוא מעניק, חופש שאותו אני מרשה לעצמי לקחת כמעט בכל מתכון שאני מכינה. חופש לאלתר ולבשל ביד ספונטנית ומשוחררת. לכן, התייחסו אל המתכון הזה כאל מדריך בלבד – אפשר להחליף את הקישואים הקטנים בקישואים בינוניים או בחצילים, לגוון את עשבי התיבול, להחליף את הצימוקים בשזיפים מיובשים ואת העגבנייה המגוררת בדלעת, ולשחק עם מנעד הטעמים של הרוטב. והכי חשוב – תהיו בקשר עם הסיר בזמן הבישול, טעמו, אזנו ותקנו תוך כדי תנועה. מרוקנים קישואים בעזרת כף פריזיאן או כפית, עד שנותרת כמעט אך ורק הקליפה.
מרפדים סיר רחב ונמוך (סוטז') בשכבה אחת של פרוסות עגבניות (או בצלים). מתבלים במלח ופלפל שחור ומזליפים מעט שמן זית.
מערבבים את כל חומרי המלית בקערה ונותנים להם לעמוד כ־10 דקות. ממלאים כל קישוא עד כ־3/4 מגובהו, דוחסים ומהדקים קלות בעזרת האצבעות.
מניחים את הקישואים הממולאים בסיר די בצפיפות. אם נותרת מלית אפשר לפזר אותה בין הקישואים או עליהם. מערבבים בקערה או בצנצנת מים רותחים עם מחית תמרינדי ולימון פרסי ומערבבים עד שהתמרינדי נמס במים ומתקבל מעין ציר בצבע ענברי. מתבלים במלח ופלפל שחור, טועמים ומתקנים תיבול. יוצקים את הנוזלים בעדינות על הקישואים רק עד כיסוי. אם צריך עוד נוזלים, מוסיפים עוד מים רותחים. מזליפים רכז רימונים (או סילאן) ומביאים לרתיחה עדינה על להבה בינונית. מנמיכים את הלהבה, מניחים על הקישואים גבעולי פטרוזיליה ו/או סלרי (לא חובה), מכסים ומבשלים שעתיים.
מסירים את המכסה וטועמים את נוזלי הבישול. מתקנים תיבול עם מלח ורכז רימונים או מעט סילאן. מבשלים כ־15 דקות על להבה בינונית, עד שהנוזלים מצטמצמים למרקם של סירופ, ומגישים חם.
*לחלופין, לקראת סוף הבישול, מחממים תנור ל־120 מעלות, מכסים את הסיר ברדיד אלומיניום ומעבירים לתנור לכמה שעות או ללילה. החומרים
טבלת מידות ומשקלות
לריפוד הסיר (לא חובה)
למלית
לרוטב
אופן ההכנה
מכינים את הקישואים למילוי
1
מרפדים את הסיר (לא חובה)
2
מכינים את המלית וממלאים
3
4
מכינים את הרוטב ומבשלים
5
6
מתכון מספר הבישול "מטבח משלהן", עורכת: יעל כלב. לרכישת הספר: thewcookbook.com
הוצאה עצמית. 288 עמ'. מחיר 142 שקלים
"מטבח משלהן" בעריכת יעל כלב. צילום: דניאל לילה, סטיילינג: אוריה גבע