כל העניין עם קישואים הוא מלחמה בנוזלים – אנחנו רוצים שהקישוא יכיל כמה שפחות מהם כדי ליהנות מהטעם המרוכז שלו. לכן, עוד לפני הפטנט בוחרים בקישואים קטנים ומוצקים (רצוי בלאדי שתכולת הנוזלים שלהם מועטה). את הקישואים הקטנים חוצים, חורצים ומשהים במלח – ההמלחה מוציאה נוזלים מהקישוא, הופכת את הבשר למוצק יותר וכך בצריבה הוא מתקרמל ומשחים והטעמים שלו מתעצמים.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לקישואים
לריקוטה המתובלת
לעגבניות
אופן ההכנה
ממליחים קישואים:
1
מניחים חצאי קישואים על משטח עבודה כשהצד החתוך כלפי מעלה ויוצרים חריצים אלכסוניים בצורת שתי וערב בעזרת סכין חדה. מעבירים לתבנית, ממליחים כל מחצית קישוא בקורט מלח גס ומשהים חצי שעה (הקישואים "יזיעו" ויגירו מעט נוזלים). מנגבים את הקישואים בנייר מטבח או מגבת.
צורבים וצולים קישואים
2
מחממים תנור ל־200 מעלות, מרפדים תבנית בנייר אפייה ומלהיטים מחבת גדולה. חשוב לצרוב את הקישואים כשהחלק החתוך כלפי מטה וכולו במגע עם תחתית המחבת, לכן (אלא אם יש לכם מחבת ענקית) כנראה שתצטרכו לטגן את הקישואים בשני מחזורים או יותר, חלקו את כמות השמן והחמאה בהתאם. מוסיפים שמן זית ואחריו קישואים כשהצד החתוך כלפי מטה. מנמיכים את הלהבה לבינונית, מוסיפים חמאה ומשחימים 5־ 6 דקות להזהבה. מוציאים לתבנית עם החתך כלפי מעלה.
3
מעבירים את התבנית לתנור וצולים 10 דקות.
מכינים ריקוטה מתובלת
4
מעבירים ריקוטה, קליפת לימון מגוררת, שמן זית ומלח לקערה, מערבבים היטב וטועמים. מוסיפים קצת מלח, שמן זית וקליפת לימון אם חסר. שומרים בקירור עד 3 ימים.
מכינים עגבניות קונקסה
5
מסירים את זרעי העגבנייה (אפשר לשמור אותם לתיבול מנת דג נא או יוגורט). מצמידים כל רבע עגבנייה לקרש החיתוך, מניחים את הסכין בין הקליפה לבשר העגבנייה וחותכים לכל אורך הפלח להסרת הקליפה. חותכים את בשר העגבנייה למעוינים בגודל 1/2x1/2 ס"מ. מעבירים לקערית ומערבבים עם פטרוזיליה ושמן זית.
מרכיבים ומגישים
6
מסדרים בכל צלחת הגשה 3 תלוליות (כפות) גבינת ריקוטה. מניחים על כל תלולית ריקוטה חצי קישוא ומעליו כף נאה של עגבניות. מזלפים שמן זית בנדיבות ומגישים.