עונת המנגו הבוסרי קצרה, אם פספסתם אותה אפשר להחליף את המנגו בקולורבי.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לבסיס המנגו בוסר
לרוטב העמבה
אופן ההכנה
1
מחלצים את גלעין המנגו בעזרת סכין וחותכים את המנגו עם הקליפה לקוביות של כ־1 ס"מ. מכניסים את קוביות המנגו לצנצנת, כך שימלאו לפחות 3/4 מנפחה.
2
בכלי נפרד מכינים תמיסת מלח. על כל כוס מים מוסיפים כף גדושה של מלח וממתינים עד שהמלח נמס במים.
3
יוצקים את תמיסת המלח לצנצנת, עד שהמים מגיעים לגובה של 1 ס"מ מתחת לשפה, כדי להשאיר מקום לגזים שיצטברו. סוגרים את הצנצנת היטב ומניחים על השיש. ב־3־4 הימים הראשונים פותחים את המכסה לשחרור גזים ואחריהם מניחים לזרעי החרדל לתסוס. אחרי כשבועיים המנגו מוכן להכנת העמבה. המנגו המותסס נשמר עד שנה במקרר.
מכינים רוטב עמבה
4
טוחנים 2 כוסות מנגו בוסר עם נוזלי ההתססה וכל חומרי הרוטב. מעבירים לקערה, מערבבים ומניחים לתסוס 3־4 ימים. מערבבים פעם ביום.
5
מעבירים את העמבה לצנצנת, סוגרים ושומרים במקרר. העמבה נשמרת במקרר כחודש.
הדרך אל העמבה
מקור העמבה הוא בהודו, אך היא נפוצה גם בעירק ובמדינות נוספות במזרח התיכון. היא מורכבת ממנגו בוסר המותסס עם זרעי חילבה ותבלינים מזרחיים. העמבה המסורתית כוללת פיסות מנגו, אך אני מעדיף רוטב חלק וסמיך. זרעי חילבה (גרגרנית יוונית) הם מרכיב חיוני בעמבה. הם גודלו לאורך ההיסטוריה באזור הים התיכון ושימשו למרפא ולמאכל. הזרעים מתאפיינים בטעם ייחודי, שמותיר חותם בריח הזיעה והשתן. מומלץ להנביט את זרעי החילבה (ואז גם הריח שנותר בגוף עדין
יותר): משרים את הזרעים במים ללילה, מסננים ומשאירים במסננת. שוטפים מדי פעם במי ברז, ואחרי יום הזרעים נובטים ומוכנים לשימוש.
המרכיב העיקרי בעמבה הוא מנגו ירוק בוסרי, שמתסיסים בתמיסת מלח לפי ההוראות. המכורים לממרח הצהוב מוזמנים להכין אותו בעצמם. אחרי שטועמים מהדבר
האמיתי, כבר קשה להסתפק במוצר התעשייתי. הרוטב בעל הטעם האופייני משתדך מצוין לתבשילי קדירה ולבשר על האש, ולא רק לסביח ופלאפל.
מתוך ספרו של ד"ר אורי מאיר צ'יזיק: "התססה מקומית", הוצאה עצמית, 235 עמודים, להשיג באתר של ד"ר אורי מאיר צ'יזיק