אם אין מטבח כזה, איך הוא כל כך טעים?

סדרת מפגשי הזום, "שמים הכול על השולחן – המטבח הישראלי והמטבח הפלסטיני על קרש החיתוך", שנערכה בתמיכת מכון ון־ליר בשנה האחרונה, מבקשת לפתוח את תיבת הפנדורה של אוכל ופוליטיקה.

במפגש השני, שנערך בשפה האנגלית ונקרא "על סיר הבשר – המטבח הישראלי והמטבח הפלסטיני בחו"ל", נשאלו המשתתפים: האם המטבחים הישראלי והפלסטיני יכולים להתקיים זה לצד זה בנכר, לאחר שנכשלו בכך בישראל ובפלסטין? האם המעבר ל"חוץ לארץ" טען את הדיון על הניכוס הקולינרי בפרספקטיבות חדשות? מהו סוד הצלחתם של המטבחים הפלסטיני והישראלי בחו"ל? כיצד מטבח מהגר נטמע אל תוך תרבות קולינרית מקומית? ומה קורה לפוליטיקה הקולינרית של הלבנט כשהיא מפליגה לארצות הנכר? נועה ברגר, מיוזמות הסדרה, מביאה ציטוטים נבחרים מתוך הדיון.

את המפגש הנחו פרופ' דניאל מונטרסקו, האוניברסיטה המרכז אירופית, וינה; וד"ר רונלד רנטה, אוניברסיטת קינגסטון, לונדון. השתתפו בו רים קסיס, מחברת הספר " The Palestinian Table ", ירושלים ופילדלפיה; השף והמסעדן יותם אוטולנגי, אוטולנגי, לונדון; גל בן־משה, השף והבעלים של פריזם, ברלין; וקלאודיה רודן, מחברת ספרי בישול ואנתרופולוגית חברתית, לונדון.

דברי פתיחה
פרופ' מונטרסקו: " 50 שנים לאחר פרסום ספרה האייקוני של קלאודיה רודן על המטבח המזרח תיכוני, ועשור לאחר פרסום ספרם של יותם אוטולנגי וסמי תמימי, 'ירושלים', אנו נמצאים כעת בעיצומו של תור הזהב של המטבח הלבנטיני. לאחרונה, שני ספרים נוספים – ספרה של רים קסיס, ' The Palestinian Table ', וספרו של סמי תמימי, ' Falastin ' – מסמנים שלב חדש בקבלה העולמית של המטבח הפלסטיני. ואכן, המטבחים המזרח תיכוני, הפלסטיני והישראלי חווים הצלחה בינלאומית – בלונדון, ניו יורק, פריז, ברלין, סידני ובייג'ינג. יותר מ־ 70 שנים לאחר מלחמת 1948, הנכבה הפלסטינית והקמתה של מדינת ישראל, זירת המאבק הקולינרית מתקיימת גם בחו"ל – והן החברה הפלסטינית והן החברה היהודית מקיימות דיאלוג מרתק עם ה'בית'.

שלב חדש בקבלה העולמית של המטבח הפלסטיני עטיפת הספר Falastin של טרה וויגלי וסמי תמימי

"בפרסום המפגש ברשתות החברתיות, נתקלנו במגוון רחב של תגובות. בעוד בקבוצות פייסבוק בשפה העברית כמה מגיבים הציעו ש'אין דבר כזה מטבח פלסטיני', בקבוצות בשפה הערבית והאנגלית היו שטענו כי המטבח הישראלי הוא למעשה יציר הדמיון הקולוניאלי ומסורת גנובה. הדיון מוביל לשאלות רציניות: אם המטבח הישראלי אינו קיים, איזה אוכל מגישות מסעדות ישראליות? ואם המטבח הפלסטיני לא קיים, איך זה שהוא כל כך טעים?".

קלאודיה רודן: "התרבות הקולינרית של האליטות – שסוגדת לערכי החדשנות והיצירתיות, תלויה באופנות מתחלפות, אך באותו הזמן כמהה לאותנטיות, למטבח ביתי, מקומי, מסורתי, עונתי, בר־קיימא ואתי ומקדשת אותם – מוצאת לכל אלה מענה בספרי הבישול הפלסטיניים"

שאלה לקלאודיה רודן: איך את מסבירה את הצלחתם הבינלאומית של המטבחים הישראלי, הפלסטיני, הלבנוני או הלבנטיני? בנוסף, כיצד היית מאפיינת את השינויים שעברו מאז פרסום ספרך בשנות ה־60 המאוחרות?

רודן: "כאשר ספרי התפרסם לראשונה, לפני 52 שנים, המוציא לאור הישראלי שלי לא חשב שהספר יימכר, מכיוון שלמטבח של יהדות המזרח לא היה מוניטין, וגם לא לאוכל אשכנזי. ה'גולה' והמטבחים שלה נחשבו לכאלה שיש לשכוח ולהשאיר בעבר. לאוכל האשכנזי היה ניחוח של רדיפה, והמטבחים המזרחיים נחשבו לכאלה של המעמדות הנמוכים מתרבויות 'מפגרות מאחור'. המטבח המזרח אירופי זוהה כיהודי, וזה של כל מי שאינו אשכנזי תויג כ'אתני'. אוכל הרחוב המקומי – פלאפל, חומוס – נחשב לישראלי, והמאכל היחיד שזוהה כישראלי בלבד ובאופן טהור – היה שניצל מבשר הודו. בתקופה ההיא, אוכל היה מקור למבוכה בישראל, לא משהו לדון בו ברצינות, אלא להתבדח עליו. כשאמרתי לאנשים שאני עורכת מחקר עבור ספר על אוכל יהודי הם אמרו דברים כמו: 'בבקשה, אל תכתבי שום דבר רע'.

לתעד מתכונים כמו שהם, כדי שלא יעלמו שישברק של רים קסיס מתוך ספרה "המטבח הפלסטיני" (צילום: דן פרץ)"לכן, מדהים – וזוהי סיבה לחגיגה – לראות את המטבחים המזרח תיכוניים הופכים לפופולריים ואופנתיים בעולם. בבריטניה, למשל, הם מופיעים באופן קבוע במגזינים ובתפריטי מסעדות, וטבחים ביתיים מכינים טג'ין ופילאף ומשתמשים בקוסקוס ובורגול.הם מכירים היטב רכיבים כמו טחינה, זעתר, סומאק, רכז רימונים, אריסה ולימונים כבושים, ושמים אותם בהכול. דבר דומה התרחש במדינות רבות אחרות, מארצות הברית ועד הודו.

לתעד מתכונים כפי שהם, כדי שלא יעלמו חציל קלוי של רים קסיס, מתוך ספרה The Arabesque Table : Contemporary Recipes from the Arab World (צילום: דן פרץ)

"כשהגעתי לבריטניה ממצרים בשנות ה־50 , המקום היחיד שבו היה אפשר למצוא אוכל מזרח תיכוני היה מסעדות קפריסאיות. בזמן מלחמת לבנון הראשונה, מסעדות לבנוניות צצו כפטריות לאחר הגשם ברחבי העולם, ואלה הגישו תפריט 'גריל ומזה' (מזטים – Mezze), שמקורו בזחלה שבעמק הבקעא, שם מיוצר יין וערק. אותו מטבח הפך למייצג של המטבח הערבי בעולם. אז החלו להיפתח מסעדות טורקיות, שהגישו גם הן תפריט 'גריל ומזה', שמקורו בטברנות הישנות של איסטנבול – המייהנה (Meyhane). בעקבותיהן באו מסעדות מרוקאיות ופרסיות ומסעדות של מטבחים מזרח תיכוניים אחרים, כל אחת והתפריט הסטנדרטי שלה. האוכל משובח, מלא בטעמים ובריא, והן מסורתיות וצפויות – התפריט שלהן חקוק באבן.

שיחות על אוכל:

ריאיון עם שף יאיר יוספי, ברוט

ריאיון עם שף מועין חלבי, רולא

ריאיון עם שף עזרא קדם, סטודיו ארקדיה

"כשיותם וסמי פתחו את אוטולנגי, הם הביאו גישה חדשה לאוכל המזרח תיכוני, כשפיתחו מטבח עילי, חדשני ומשובח בהשפעת האוכל המזרחי והפלסטיני שעליו גדלו. דרך הספרים שהם כותבים, הם נוגעים באליטות קולינריות ברחבי העולם, ומייצרים אופנה שמשנה את הדרך שבה אנשים מבשלים ואוכלים. מסעדות ישראליות אחרות בלונדון, כדוגמת Honey and co ,Palomar ו־Delamina, מציעות גם הן מטבח מזרח תיכוני מסעיר.

"כעת, כותבי אוכל ושפים פלסטינים מסקרנים את עולם האוכל. התרבות הקולינרית של האליטות הגלובליות החדשות סוגדת לערכי החדשנות והיצירתיות, ונמצאת בחיפוש מתמיד אחר דברים חדשים. התרבות הזאת תלויה באופנות מתחלפות, אך באותו הזמן כמהה לאותנטיות, מטבח ביתי, מקומי, מסורתי, עונתי, בר־קיימא ואתי ומקדשת אותם – ומוצאת לכל אלה מענה בספרי הבישול הפלסטיניים. הכותבים הפלסטינים מתעדים מתכונים כמו שהם, כדי שלא ייעלמו וכדי לכבד את החברה הפלסטינית. המתכונים הם, כפי שתת הכותרת 'פלסטין' מציינת, מכתב אהבה לבית. הספרים האלה הם גם חלון אל תוך חייהם של בני עמם, החיים על אדמה כבושה. הם דרך להראות לעולם שפלסטין קיימת".

יותם אוטולנגי: "נהדר לראות את כל ספרי הבישול הפלסטיניים שיוצאים, ויש לא מעט מהם, אבל לא רואים את הייצוג הזה במסעדות כמו בספרים. אני חושב שאולי זה יהיה הגל הבא"

שאלה ליותם אוטולנגי: כאשר המפגש הקולינרי בין ישראלים לפלסטינים מתרחש בנכר, הכמיהה לבית מועצמת, אך במקביל, שותפויות חדשות נוצרות ורעיונות חדשים מתבשלים. כיצד הפרויקט הקולינרי והשותפות עם תמימי תפסו צורה בשדה המוקשים הזה? אילו אפשרויות המרחק מהטרואר המקומי פותח ואילו אפשרויות הוא חוסם?

אוטולנגי: "לפעול בשותפות יהודית־פלסטינית כמו של סמי ושלי זה אכן שדה מוקשים, אבל לא ממש חווינו אותן השלכות שהיינו חווים לו היינו בארץ. בכנות, שיתוף הפעולה שלנו החל מחברות. סמי ואני נפגשנו לפני יותר מ־ 20 שנים, כשעבדנו במאפייה קטנה במרכז לונדון, והפכנו לחברים קרובים מאוד. בתחילת שנות האלפיים, התחלנו לעבוד יחד ולהכין אוכל שלא נתנו לו כותרת. אני התעניינתי באפייה וסמי בישל אוכל שהוא ערבוב של מטבחים וטעמים – מלוח ומתוק, שלא ממש קיים במטבח הפלסטיני.

למה לי פוליטיקה עכשיו? עטיפת הספר "ירושלים" של סמי תמימי ויותם אוטולנגי

"מערכת היחסים שלנו הפכה לפוליטית באופן ברור יותר, או לפחות ניכר יותר, כשהספר 'ירושלים' התפרסם לפני כתשע שנים. סמי סיפר את הסיפור שלו ואני סיפרתי את הסיפור שלי, והיו בינינו הרבה קווים מקבילים, אך גם הבדלים. פיתחנו אותן רגישויות בגלל שגדלנו באותו מקום, ושם הופיע האלמנט הפוליטי. אז התחלתי להבין ששיתוף הפעולה שקיימנו זה כשני עשורים לא היה עובד אם היינו חיים בישראל ופלסטין, מכיוון שהיו מזכירים לנו על בסיס יומיומי עד כמה הוא חריג ועד כמה זה מורכב, כשטילים היו עפים מעזה או כשמטוסים ישראליים היו מפציצים אותה.

"כש'ירושלים' התפרסם, ההיבט הפוליטי לא תפס כל כך את מרכז תשומת הלב. לילה אל־חדאד, שכתבה את ' Gaza Cookbook ', אמרה לי אז: 'עשיתם דבר נהדר, אבל לא ממש נקטתם עמדה פוליטית במידה שבה הייתם צריכים; סיפרתם סיפורים אישיים'. מתוך תמימות או מתוך התעלמות, לא ממש חשבתי שיש בעיה בלספר את הסיפורים האלה בהקשר לא פוליטי, רוב הזמן. מכיוון שלא חשנו בלחץ לפני כן, פעלנו בתוך סוג של ריק. חשתי שמאז נהיה הרבה יותר חשוב לסמי ולי להציג משהו שמצריך מעט יותר עמדה פוליטית. זה מוביל אותנו לספר של סמי, 'פלסטין', שאותו הוא כתב במשותף עם טארה וויגלי. זהו ספר ששם דגש מרכזי על האנשים שחיים בפלסטין ועל האוכל שלהם. אני חושב שיש חשיבות עליונה בלספר גם את הסיפור הזה. הסיבה לכך, כמו שקלאודיה תיארה בפירוט, היא שהעולם השתנה. היום, כשהעניין במטבחים הפלסטיני והישראלי גובר, הצורך להתייחס לשאלות הפוליטיות הבוערות גובר גם הוא, כי מדובר בקונפליקט 'חי'.

מטבח לבנטיני – כל המתכונים והכתבות

"יש הרבה מה להגיד בזכות המטבח הישראלי וההתפתחות שלו לאורך העשורים האחרים, אבל הרבה ממנו הוא פלסטיני, ואני סבור שחשוב לעשות סדר באי הסדר, להעניק לדברים את שמם הנכון ולנסות להסביר באופן שקול את המתרחש. נהדר לראות את כל ספרי הבישול הפלסטיניים שיוצאים, ויש לא מעט מהם, אבל לא רואים את הייצוג הזה במסעדות כמו בספרים. אני חושב שאולי זה יהיה הגל הבא".

רים קסיס: "מה שעניין אותי הוא לחלוק את הנרטיב הפלסטיני עם העולם. רציתי שאנשים יכירו בכך שיש דבר כזה מטבח פלסטיני, ושמנות רבות המתויגות כ'ישראליות' אינן בהכרח רק ישראליות, אלא מנות שאותן הישראלים למדו להכין מהפלסטינים, ושלפעמים הן נצרכות גם על ידי לבנונים, סורים ועוד"

שאלה לרים קסיס: איך השתנתה הקבלה של המטבח הפלסטיני בחו"ל לאורך השנים, מסטיגמה ועד ללגיטימיות?

קסיס: "יש כאן שאלה של ביקוש והיצע. לפני פרסום הספר של קלאודיה ב־ 1968, מעט מאוד אנשים התעניינו או ידעו מהו מטבח מזרח תיכוני. בסופרמרקטים לא היו אפילו חצילים או גרגירי חומוס. אבל לאט־לאט אנשים התחילו להתעניין במטבח הזה, ואז נכנסת לסיפור שאלת הביקוש. עם הרצון לדעת יותר מגיעים גם הניואנסים, ההבנה שהמטבח המזרח תיכוני מורכב ממטבחים של מדינות שונות ושכל אחד מהמטבחים האלה הוא ייחודי. זה מסביר חלק מהעלייה בפופולריות של המטבח הפלסטיני, יותר אנשים מתעניינים במטבחי הנישה של המזרח התיכון.

"במעבר להיצע, כלומר למי שכותבים על אוכל פלסטיני, עולה השאלה: למה פתאום כל כך הרבה כותבים על המטבח הפלסטיני? בגלל הקונפליקט קיימת תחושה בקרב פלסטינים, שאם התמזל מזלנו לעבור לחו"ל מבחירה ולא בגלל הנסיבות, אנו מחויבים לשרת את המטרה ולהתייחס לקונפליקט באופן פוליטי. אני חושבת שרק לאחרונה אנו מתחילים לראות אוכל כדרך אחת 'לנהל את המאבק' שלנו. אוכל, כמו כל דרך אחרת, הוא אמצעי לחלוק את הסיפור שלנו עם העולם.

"וכאן מגיעה השאלה: האם להתייחס לפוליטיקה בספרים האלה? בספר שלי לא התייחסתי לשאלה באופן ישיר. למעשה, המילה 'ישראל' לא מופיעה בספר אפילו פעם אחת. זה לא מכוון, ככה קרה, ואפילו ביקרו אותי על כך. אבל בסופו של דבר, זאת הייתה החלטה טובה, כי יש דרכים רבות לקדם את המטרה. מה שעניין אותי הוא לחלוק את הנרטיב הפלסטיני עם העולם. לכן, רציתי שאנשים יכירו בכך שיש דבר כזה מטבח פלסטיני, ושמנות רבות המתויגות כ'ישראליות' אינן בהכרח רק ישראליות, אלא מנות שאותן הישראלים למדו להכין מהפלסטינים, ושלפעמים הן נצרכות גם על ידי לבנונים, סורים ועוד.

"בנוסף לכך, אם לא תתייחס לפוליטיקה באופן ישיר, זה יכול לעזור לאנשים להיות פתוחים יותר לשמוע את הסיפור שלך. לפעמים, כשאנשים שומעים 'פלסטין', הם חושבים 'מלחמה', הם חושבים 'קונפליקט'. זה מאיים וגורם להם להיאטם. כשהם שומעים סיפור מרתק, של מישהי שהיא בדיוק כמוהם – אם, אחות או בת, שיש לה היסטוריה, יש לה אנקדוטות מעניינות – הם רוצים לדעת עוד. יש לי חברים, שפים ישראלים, שעבורם המילים 'פלסטין' ו'פלסטינים' היו מאיימות, אבל כתוצאה מהיכרות עם ההיסטוריה שלנו, או הסיפור שלי ברמה האישית, הסוגיה פחות מפחידה אותם. אז אני חושבת שהפופולריות של המטבח הפלסטיני בחו"ל היא תוצאה של שני דברים: מצד אחד, אנשים מתעניינים יותר במטבח המזרח תיכוני, ומצד שני, גם הפלסטינים עצמם מזהים שאוכל יכול לעשות עבורנו הרבה ולשרת את המטרות שלנו מעבר לספרה הפוליטית".

גל בן־משה: "אני מייצג את האזור במובן של חומרי הגלם, התוצרת והיצרנים, ומסתכל על הסוגיה יותר במובן של 'טרואר' ופחות במובן של 'מדינה'. אני לא עושה אוכל ישראלי ולא עושה אוכל פלסטיני; אני יוצר שימוש חדש ברכיבים של המטבחים האלה"

שאלה לגל בן־משה: כיצד המרחק הגיאוגרפי והביקורתי מהבית מאפשר לך להמשיג את הפרויקט הקולינרי שלך באופן שלא מתאפשר בישראל או בפלסטין? מהו מקומו של המטבח העילי בעיצובו מחדש של המטבח המקומי?

בן־משה: "אני חושב שהמרחק הגיאוגרפי מאפשר לי לבטא את עצמי באופן חופשי יותר. בדומה למה שיותם אמר, כללי המשחק הפוליטי לא חלים עליי בברלין (אבל היו חלים בישראל – נ.ב). הריחוק מהקונפליקט מאפשר לי לא להתייחס אליו. אני רוצה לחשוב על מה שאני עושה כאל משהו שקשור יותר ב'טרואר'. אני מייצג את האזור במובן של חומרי הגלם, התוצרת והיצרנים – כל אותם דברים ייחודיים שיש לנו בלבנט; ואני מסתכל על הסוגיה יותר במובן של 'אדמה', ופחות במובן של 'מדינה' – לא של גבולות, אלא של אנשים ואדמה, וזה מה שאני מביא למטבח העילי האירופי. זה נחמד, כי זה מאפשר לי לחקור גם את ההיבטים האקזוטיים של המטבח.

"הריחוק הגיאוגרפי מאפשר לי לא להתייחס אל הקונפליקט" חציל בסיד, עוגת שמן זית, קרם סחלב, גלידת יוגורט ומיץ בעגי'ר של שף גל בן משה, prism (צילום: בן פוקס)

"מכיוון שאני עוסק במטבח עילי, אני יכול לחשוב על האוכל לא רק דרך חומוס־ טחינה־לבנה, אלא גם להטמיע רכיבים מיוחדים יותר כמו חוביזה, ג'מיד (אבן יוגורט) ועכוב. אני יכול להרשות לעצמי להגיד שאני לא עושה אוכל ישראלי ולא עושה אוכל פלסטיני, אלא מטבח אחר; אני יוצר שימוש חדש ברכיבים של המטבחים האלה. מדי פעם מכנים את האוכל שלי 'ישראלי', וזה מעצבן אותי מאוד. אני מנסה להבהיר באופן ברור בכל ריאיון איתי, שאני נמצא במרחק של 4,000 קילומטר מישראל. יש הרבה יומרה בלטעון שאני עושה מטבח ישראלי – זהו תיוג שאני לא רוצה בו. אני מנסה ליצור משהו חדש, ייחודי, ואם אני כן שואב השראה, זה יותר מהמטבחים הפלסטיני והלבנוני, מכיוון שאלה המטבחים שנוכחים יותר במזרח התיכון. התנועה הציונית קיימת 150 שנים בלבד, אין רקע היסטורי שעליו אפשר ליצור מטבח".

דברי סיום
פרופ' מונטרסקו: "אוסיף על דבריו של גל ואסכם את החלק הראשון של הדיון בכך, שהמרחק הגיאוגרפי מאפשר לא רק חופש יצירתי, אלא גם חופש לבטא ביקורת פוליטית, שאותה השפים בישראל לא יכולים לבטא באופן ציבורי". *בחלק השני של הדיון, שיתפרסם בגיליון הבא, נעסוק בשאלות: האם אפשר לדבר על תרבויות אוכל ומטבחים ישראליים ופלסטיניים מובחנים, ומהם היחסים בין המטבחים? האם שאלת הניכוס הקולינרי לובשת צורה שונה במעבר לנכר, והאם המעבר הזה מאפשר להתעלות מעבר לקונפליקט?