לומדים לבשל
מגלים את הבצק

איך מכינים את הבורקס המושלם?

עלי בצק יופקה טורקיים. צילום: אנטולי מיכאלו. סטיילינג: אינה גוטמן
עלי בצק יופקה טורקיים. צילום: אנטולי מיכאלו. סטיילינג: אינה גוטמן

בורקס הוא אחד מהמאכלים האהובים ביותר במדינה, לאכילה בחוץ וגם בבית. כך תעשו אותו לטעים ופריך יותר

16 בדצמבר 2018

בורקס טורקי קלאסי מכינים מבצק היופקה. מקורו של הבצק בטורקיה, על דרך המשי, במפגש בין הנודלס הסיני ללזניה האיטלקית. הבצק משמש בסיס למנת הבוריק הלאומית הטומנת בחובה שלל מילויים המספרים את סיפורה המעניין והרב תרבותי של טורקיה. פתיחת בצק היופקה אינה פשוטה כי הוא צריך להגיע להיות דק מאוד, כמעט שקוף, כדי לייצר בורקסים מושלמים. הבצק מושרה בשמן לפני השימוש כדי להיות אלסטי ונוח לעבודה וכדי לקבל פריכות טובה. אפשר לקפל את הבצק כיד הדמיון: למשולשים, מלבנים, חצי סהרונים, סיגרים, שבלולים וכד'. בשנים האחרונות נהיה קשה מאוד להשיג בצק יופקה טרי בארץ ולכן מומלץ להשקיע את הזמן ולהכין בבית. הנה ארבעה טיפים חשובים להכנתו.
מתכון לבורקס חלקי פנים מבצק יופקה

מתכון לבורקס קשקבל וטולום

בורקס פריך מבצק יופקה. צילום: אנטולי מיכאלו. סטיילינג: ענת לבל

מילוי יש לפזר את המילוי  של הבורקס על פני הבצק בצורה אחידה. הטריק של הטורקים הוא לפזר את המילוי בין שכבות הבצק, כך שמתקבלת תוצאה אוורירית וקרנצ'ית במיוחד. יש להקפיד שהמילוי יהיה יבש כדי שלא ירטיב את הבצק.

ציפוי כדאי למשוח את הבורקסים בחמאה ולא בביצה טרופה. החמאה תורמת למרקם פריכות רבה וטעם מעולה.

שמירה ואחסון אפשר להקפיא את בצק היופקה לפני ההשריה בשמן עד חודש בכלי סגור, או לרדד את הבצק, לאפות אותו חצי אפייה ואז להקפיאו. את הבורקס האפוי אפשר לשמור במשך ארבעה ימים במקרר, או להקפיאו.

תחליף בצק פילו קנוי הוא החלופה המתאימה ביותר לבצק היופקה. בזמן ההכנות כדאי לשמור אותו עטוף במגבת לחה.