לומדים לבשל

לא רק עם טחינה: מה עושים עם חצילים?

חציל כבוש במרינדת סילאן. צילום: דניאל לילה
חציל כבוש במרינדת סילאן. צילום: דניאל לילה

חציל הוא מהירקות הגמישים ביותר שיש, בין אם בטיגון, אפייה או קלייה. כל הטיפים והמתכונים למטעמים עם חצילים

15 ביוני 2017

בשרני, נוח לעבודה ומשתלב היטב במגוון מאכלים, החציל הוא ירק חובה במטבח הים תיכוני: קלוי, מטוגן או או אפוי, בתוך סלטים, תבשילים, או מנות ראשונות. למרות שנוהגים לשדך אותו בעיקר לטחינה, החציל מתאים לחומרי גלם רבים נוספים ומעניק לכל מנה את הטעם האופייני לו ואת המרקם הבשרני והנפלא שלו.

סלט חצילים ופלפלים קלויים. צילום: בועז לביא. סטיילינג: ענת לבל

תורת החצילים

בוחרים: חצילים נוקשים, מבריקים וקלים — איך יודעים מי קל? לוקחים שניים, שלושה או ארבעה חצילים באותו גודל ומשווים.

מאחסנים: מומלץ לקנות חציל ולהשתמש בו מיד. לכל המאוחר תוך יומיים. מחזיקים אותם במקום מוצל מחוץ למקרר. אם אתם בכל זאת מתמהמהים, כדאי לאחסן במקרר. יש הנשבעים שעיטוף כל חציל בנפרד בניילון נצמד יאריך את חייו. בכל מקרה העיטוף בניילון מתאים רק לחציל ששומרים בקירור.

קולים: על מחבת פסים כבדה, על אש גלויה (קצת מלכלך) או על חצילן — מעין עיגול מתכת שנמכר בחנויות ודוכני כלי בית בשווקים — מניחים עליו את החציל מעל להבה גלויה מבלי שהוא ייגע בפני הכיריים. אפשר לקלות גם בתנור בחום מקסימלי. ממקמים את התבנית בחלק העליון של התנור — כמה שיותר קרוב למקור החום. הופכים את החציל כל 20 דקות עד שהקליפה נחרכת מכל הצדדים.

פוסט קלייה: כדי למנוע מרירות, מעבירים את החצילים מיד אחרי הקלייה למסננת ומניחים להם להגיר נוזלים. הנוזלים אמורים לצאת מבעד לבקעים שנוצרו בקליפה במהלך הקלייה. הקליפה לא התבקעה? לא קליתם כהלכה. מחזירים קצת לאש. משעינים את החצילים על דפנות המסננת בעמידה ובשום אופן לא זה על זה.

שומרים נגיעה: רומנים מחמירים לא נוגעים בבשר החצילים במתכת. מסננת פלסטיק וסכין עץ (שמוכרים בחלק מהשווקים בארץ) הם כלי העבודה המותרים היחידים.