חומרי גלם
הטרנד החם במסעדות

עידן אבן היוגורט

פסטה עם אבן יוגורט. צילום: אנטולי מיכאלו. סטיילינג: ענת לבל
פסטה עם אבן יוגורט. צילום: אנטולי מיכאלו. סטיילינג: ענת לבל

ההתקרבות למטבח הערבי הביאה למסעדות חומר גלם שעד לא מזמן נצפה בעיקר במסעדות ערביות. מה מכינים עם אבן יוגורט?

1 בינואר 2019

מה זה בדיוק אבן יוגורט?

בערבית היא נקראת ג'מיד,  בפרסית: קישק.

1. ג'מיד: מיוחס לתרבות הבדואית, פירוש המילה, "דומם". הוא נפוץ בירדן, בסעודיה ובעיראק ומכינים אותו על ידי הפרדת השומן מהחלב. את הנוזל שנותר מבשלים עד שהוא מצטמצם, מוסיפים מלח ותולים לייבוש בתוך בד.
2. קישק: קיים באזור סוריה הגדולה שבימי הממלכה הסלאוקית כלל את טורקיה, סוריה עיראק ופרס. מייצרים אותו בעיקר בחודשי הקיץ מיוגורט צאן ובורגול. כאשר היוגורט נספג בבורגול מניחים את התערובת לייבוש בשמש, פעולה שמגבירה את רמת החמיצות, ומגבשים לגוש.

מה עושים איתה?

"ודאי לא מגררים מעל פסטה כמו פרמזן", צוחק שף מועין חלאבי ממסעדת רולא שבחיפה. "ג'מיד מתאים למנסף, לשישברק ולמאכלים שמבוססים על יוגורט חם. מכיוון שהג'מיד כבר עבר בישול, היוגורט לא יתפרק בחום, ואחוזי השומן הנמוכים מעדנים את טעמי הבשר". לפני הבישול שוברים חתיכה מהאבן ומשרים במים פושרים למשך לילה. למחרת מעבדים לנוזל במרקם חלק ומשתמשים כבסיס לתבשילים ולמרקים.

לדברי חלאבי, בקישק משתמשים במנות שונות האופייניות ללבנט – קישק אח'דר שפירושו "חי" – קישק שלא עבר ייבוש בשמש. במקום זאת הוא נשמר בשמן זית ונאכל כמו ממרח לאבנה.

מנות נוספות: תבשיל "קישק" שעשוי מבצל, רימונים, שום ואבן יוגורט; פטאייר – כיסני בצק וקישק אפויים במילוי רימונים ובצל ירוק; קובה לבנייה שמבושלת בקישק.

אבן יוגורט. צילום:אנטולי מיכאלו

שף אסף שנער מחוות צוק דווקא כן ממליץ לגרר אבן יוגורט על פסטה או על אנטיפסטי, להכין רוטב לסלט מפיסת אבן יוגורט מומסת במים בתוספת שמן זית ולימון ולהוסיף לכל מנה שטעם יוגורט חמצמץ יחמיא לה.

איפה משיגים?  בשוקי עכו, נצרת וחיפה (ואדי ניסנאס), במכולות ערביות ובמעדניית חוות צוק בתל אביב (30־35 ש"ח).

עוד מתכונים:

שקשוקה ירוקה עם קישק

שישברק עם אבן יוגורט