מתכון

חלת כוסמין ירושלמית

חלת כוסמין ירושלמית של אורי שפט ורינת צדוק, מאפיית לחמים. סטיילינג: אוריה גבע, צילום: דניאל לילה
חלת כוסמין ירושלמית של אורי שפט ורינת צדוק, מאפיית לחמים. סטיילינג: אוריה גבע, צילום: דניאל לילה

בצק כוסמין רך ומעט מתקתק, מצופה בשומשום ועלי זעתר. הקליעה פרועה וכוללת שיבוץ כלי חרס למטבלים שתוסיפו בהגשה

החלה משלבת קליעה יצירתית וחופשית (רינת סטייל), עם מנהג יהודי קדום שהפך לחותם של מאפיית לחמים – כלי חרס הנאפה עם החלה והופך לכלי קיבול של מטבלים או תוספות. כאן, בהשפעת הבייגלה הירושלמי, ציפיתי את החלה בתועפות שומשום וזעתר. אחרי האפייה ממלאים את כלי החרס בתוספת או ממרחים שאוהבים ומגישים למרכז השולחן – כהתחלה חגיגית לארוחה. אפשר לבצוע ממנה בידיים ולטבול.

מהכמויות של המתכון אפשר להכין גם חלה אחת וכמה מקלות חלה כיפיים ויפים, ראו מתכון בלינק.

לפני שמתחילים: המדריך של אורי שפט לחלות מושלמות

לעוד חלות מעולות של אורי שפט – לחצו כאן

מה צריך?
ליצירת רשימת קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

ליצירת סל קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

החומרים
ליצירת רשימת קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

ליצירת סל קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

לציפוי

להגשה

שלחו את רשימת הקניות במייל לוח מידות ומשקלות מה צריך?

אופן ההכנה

1

יוצקים חלב שיבולת שועל או מים לקערת הלישה של המיקסר ומפוררים פנימה שמרים. ממשיכים לפורר את השמרים בתוך החלב או המים בעזרת האצבעות או כפית עד שהם נמסים ונטמעים בנוזל.

2

מוסיפים לפי הסדר: קמח, ביצים, סירופ מייפל (או סוכר), מלח ושמן (או חמאה מזוקקת). לשים בעזרת וו לישה במהירות נמוכה 1־3 דקות עד שהחומרים מתאחדים לבצק. אם הבצק מתלפף סביב החלק העליון של הוו או שיש חומרים ששקעו לתחתית הקערה ולא נטמעו בבצק, עוצרים את פעולת המיקסר ומסדרים את הבצק ידנית לפני שממשיכים בעיבוד. אם בתחתית הקערה יש עודפי קמח שקשה להטמיע בבצק, יוצקים לתחתית כף מים, מורידים את הקמח בעזרת מרית ולשים את הקמח והמים לתוך הבצק. מגבירים את מהירות הלישה לבינונית ולשים כ־4 דקות לבצק קשה אך גמיש.

3

מוציאים את הבצק מקערת המיקסר למשטח עבודה מקומח קלות ומסיימים את הלישה ידנית באופן הבא: משטחים מעט בידיים את כדור הבצק, מותחים את הבצק מהמרכז החוצה (כלפינו) ומקפלים את פיסת הבצק שמתחנו חזרה אל מרכז הבצק. מסובבים את הבצק רבע סיבוב וחוזרים על תנועת המתיחה־קיפול, וכך סביב־סביב עם כיוון השעון, עד שהבצק חלק ואחיד ומתנגד לתנועת המתיחה.

4

מעבירים את הבצק לקערה מקומחת קלות, מכסים במגבת ומתפיחים 40 דקות או עד שהבצק מכפיל כמעט את נפחו (ביום חם או בחדר מחומם התפיחה קצרה יותר).

מחלקים את הבצק ויוצרים גלילים:

5

מוציאים בעדינות את הבצק מהקערה שבה תפח, רצוי בעזרת קלף בצק, למשטח עבודה מקומח קלות ונזהרים לא להוציא מהבצק את האוויר. יוצרים מהבצק מלבן במינימום תנועות. חותכים את מלבן הבצק ל־2 חלקים שווים ומחלקים כל חלק ל־4 חלקים שווים (כך שתקבלו לבסוף 8 חתיכות בצק). מכסים את חתיכות הבצק במגבת לחה.

6

לוקחים אחת מחתיכות הבצק (את היתר מותירים מכוסות תחת המגבת) ומשטחים אותה מעט בעזרת בסיס כף היד כנגד משטח העבודה ליצירת מלבן. מסדרים את המלבן כשאחת הצלעות הקצרות קרובה אלינו. מקפלים כרבע מהמלבן, מהחלק הקצר והקרוב אלינו לכיוון מרכז המלבן, ומשטחים. מקפלים שוב באותו אופן עד קצה המלבן, כך שנוצר גליל רחב ועבה. מניחים את הידיים באמצע הגליל ומגלגלים תוך הנעת הידיים מהמרכז אל קצות הגליל, עד לקבלת גליל צר באורך 35 ס”מ. מדקקים את קצות הגליל על ידי גלגול כך שיהיו דקים ומחודדים מעט. חוזרים על הפעולה עם כל חתיכות הבצק. מכסים את כל החתיכות והגלילים שלא עובדים איתם במגבת לחה. 

מצפים, מעצבים, מתפיחים ואופים

7

מרפדים תבנית שטוחה או מגש רחב בנייר אפייה, מפזרים שומשום ועלי זעתר ומערבבים. מרפדים תבנית שנייה במגבת לחה (מרטיבים אותה היטב וסוחטים קלות). לוקחים את אחד הגלילים שהכנו, מגלגלים אותו על המגבת הלחה כך שייעטף בלחות ומעבירים לתבנית עם השומשום. מגלגלים בשומשום עד שהגליל נעטף בו לגמרי.

8

קולעים את החלות על 2 תבניות נוספות מרופדות נייר אפייה: מצמידים קצוות של 3 גלילי בצק יחד וקולעים מהם צמה רפויה מאוד (רק 2־3 קליעות) עם קצוות פרומים. מניחים בין רצועות הצמה 2 כלי חרס בגדלים שונים. לוקחים עוד רצועת בצק ומפתלים אותה סביב כלי החרס. אם רוצים תוחבים את הקצוות בין הרצועות הקלועות. חוזרים על הפעולה עם כל הרצועות לקבלת חלה המזכירה את החלה בתמונה. מקפידים לא לכסות את כלי החרס בבצק. מכסים את החלות במגבת לחה ומתפיחים כ־35 דקות עד שהן מכפילות את נפחן ועומדות במבחן האצבע (ראו הסבר בסוף המתכון). בינתיים מחממים תנור ל־200 מעלות על מצב טורבו.

חלת כוסמין ירושלמית של אורי שפט ורינת צדוק, מאפיית לחמים. סטיילינג: אוריה גבע, צילום: דניאל לילה

9

מעבירים את התבניות לתנור. אופים 10 דקות, מנמיכים את טמפרטורת התנור ל־180 מעלות ואופים 15 דקות נוספות. מחליפים בין התבניות ומסובבים אותן (כך שהחלק שהיה בקדמת התנור עובר אחורה). אופים 10־20 דקות נוספות או עד שהחלות מקבלות גון חום בהיר. מוציאים מהתנור ומצננים את החלות על רשת. 

מבחן האצבע
תפיחת יתר היא כנראה הכשל הנפוץ ביותר כשמכינים חלה. זה קורה כי הזמנים במתכון הם הערכה מלומדת, אבל הם לא בהכרח מחוברים לתנאי השטח. שמרים הם יצור חי ומושפעים מהסביבה: הטמפרטורה של החדר או של חומרי הגלם, טיב וטריות הקמח ונמרצות הלישה יכולים לשנות את זמני התפיחה. לכן, לצד ההתייחסות לזמן, חשוב לבדוק את התפיחה גם באופן הבא, עם מה שמכונה מבחן האצבע: אחרי ההתפחה השנייה (של החלות המעוצבות) לוחצים על הבצק עם האצבע. אם השקע שנוצר מצטמצם באיטיות אפשר להתחיל באפייה; אם הוא חוזר מיד למצבו הקודם הוא זקוק לעוד כמה דקות התפחה; ואם הוא לא חוזר בכלל, הבצק תפח מדי – לא נורא, אופים מיד (לחלה יהיה מרקם אחיד פחות והיא תתייבש ביום המחרת) ולומדים לקח לפעם הבאה.

שימו לב, גם תת תפיחה היא בעיה – היא תגרום לחלות להתבקע בתנור (כי פוטנציאל התפיחה הלא ממומש שלהן יואץ בחום התנור ויבקע אותן), ולכן תמיד עורכים את מבחן האצבע לפני הכניסה לתנור.