מתכון

לחם ברברי

מאי 2021
לחם ברברי ומטבלים של שף הלל תווקולי | צילום: שני בריל, סטיילינג: עינב רייכנר
לחם ברברי ומטבלים של שף הלל תווקולי | צילום: שני בריל, סטיילינג: עינב רייכנר

לחם שטוח, אך תפוח יחסית, ויש לו קראסט המזכיר פרעצל, שנוצר בזכות הברשת המאפה בתערובת מים ואבקת סודה לשתייה

לחם שמגיע מאזור צפון איראן (הגובל בטורקמניסטן, באזרבייג'ן ובארמניה), שבו התגוררה קהילה של שבטים לא מתורבתים שהלחם הזה אפיין אותם. הלחם חדר למרכז איראן והפך לחלק מהנכסים הקולינריים של הארץ כולה. לרוב מצפים את הלחם גם בשומשום או בזרעי קימל.

מה צריך?
ליצירת רשימת קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

ליצירת סל קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

החומרים
ליצירת רשימת קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

ליצירת סל קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

לציפוי

שלחו את רשימת הקניות במייל לוח מידות ומשקלות מה צריך?

אופן ההכנה

1

מערבבים במיקסר עם וו לישה את כל חומרי הבצק כ־10 דקות, מתחילים במהירות נמוכה ועוברים לבינונית. מעבירים את הבצק לקערה משומנת, מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה.

2

יוצרים מהבצק כיכר שטוחה ומוארכת (או 2 כיכרות קטנות מוארכות) ויוצרים תלמים לאורך הכיכר בעזרת כריות האצבעות.

3

מעבירים את הכיכר לתבנית מרופדת בנייר אפייה ומניחים לתפיחה שעה נוספת. לקראת תום התפיחה מחממים תנור ל־180 מעלות.

מכינים את הציפוי

4

מערבבים את כל חומרי הציפוי למעט הזעתר או השומשום למשחה נוזלית, מברישים את הכיכר בציפוי ומפזרים מעליה זעתר או שומשום.

5

מעבירים את התבנית לתנור, זורקים לתחתית התנור 4 קוביות קרח (ליצור סביבה רוויית אדים) וסוגרים את דלת התנור בזריזות. אופים 20 דקות, עד שפני הכיכר שחומות ומוצקות.

צלחות מטבלים

חלת דבש וקיימאק: מאזה טורקי קלאסי. קיימאק אפשר לקנות בכמה מעדניות וקיימים כמה יצרנים (למשל, מחלבת תבור), ויערת דבש (או חלת דבש) אפשר למצוא בחנויות טבע. מגישים אותם זה לצד זה עם לחם.

זיתים ואגוזים: שני רכיבים קלאסיים להתחלת ארוחה או לליווי המשקה שלפניה. משלבים ביניהם ומוסיפים מעט תיבול לפתיח מושלם.
כך מכינים צלחת קטנה: מחממים תנור ל־150 מעלות וקולים 2 כפות אגוזי מלך מומלחים קלות כ־10 דקות. מצננים, קוצצים ומעבירים לקערה. מוסיפים 100 גרם זיתים סוריים, 1 כף עלי כוסברה קצוצים, 2 כפות רכז רימונים טבעי ומערבבים. מעבירים לצלחת הגשה.

שום ירוק מוחמץ בגולפר ותמרהינדי: לצד הסבזי – צלחת הירוקים המזוהה כל כך עם המטבח הפרסי – תמיד יוגשו גם ירקות כבושים, לרוב שום כבוש. כאן השום נכבש בתבלין ריחני ועז טעם בשם גולפר (ראו פירוט למטה), חומץ, תמרהינדי וסוכר.
כך מכינים צנצנת קטנה: מביאים לרתיחה בסיר קטן 1 ליטר מים, 500 מ"ל (2 כוסות + 2 כפות) חומץ בן יין לבן, 200 גרם (1 כוס) סוכר, 30 גרם (3 כפות) מלח, 2 כפות תמרהינדי נוזלי, 100 גרם גולפר ו־1 כף ממרח עמבה, מבשלים ברתיחה 10 דקות ומדי פעם מערבבים. מוסיפים 30 שיני שום לא קלופות, עלים מ־1 צרור נענע ומ־ 1 צרור כוסברה, מנמיכים להבה לנמוכה ומבשלים 10 דקות.

גולפר: פרח תבלין פרסי (המכונה גם הרקלאום פרסי, persicum Heracleum), שגדל בר באיראן במחוזות הרריים. בפרסית משמעות שמו היא "פרח נוצה" ("גול" בפרסית פירושו פרח, ו"פר" משמעו
נוצה או כנף). התבלין הוא מעין תרמיל ואפשר להשתמש בו בשלמותו (כמו במתכון השום המוחמץ מימין) או לפתוח אותו ולכתוש את זרעיו לאבקה. באבקה משתמשים לתיבול מרקים )למשל, מרק
עדשים), מערבבים אותה עם מלח לפיזור מעל מאפים או משתמשים בה לתיבול תבשיל פול פופולרי. בתרמילים השלמים משתמשים בעיקר לכבישת ירקות.