תאנים של קיץ: הזנים של מחר

המפגש הראשון שלנו נערך באמצע יולי, התקופה שבה תאני הקיץ מתחילות להבשיל. כדי להגיע לחלקות התאנים של מכון וולקני חלפתי על פני חממות ומעבדות, עד שהגעתי לשטח פתוח שבו פרושות חלקות השבחה של גפנים, בצד הדרים, מנגו וזיתים. כשריח דבשי־עשבוני־רענן נכח מאוד באוויר, נעצרתי; ריח ארומטי משכר של אלפי עצי תאנים הנטועים בשורות על פני 40 דונמים, פזורים בחלקות שונות, בהן: "חלקת האוסף", הכוללת תאנים מכל העולם והרבה תאנים משטחי בר בישראל, שרוכזו ומהוות בנק גנטי; "חלקת ההשבחה", שבה יש עצים צעירים, תוצרי השבחה גנטית של זנים שונים, ומטרתה ליצור את התאנה המשובחת שתיתן לחקלאי פרי איכותי; ו"חלקת הייחורים", שבה יש תאנים מצטיינות, שיופצו מכאן לחקלאי הארץ לבחינה.

להנגיש את התאנים ליותר אנשים משמאל: החוקרים פרופ' משה פליישמן וד"ר רעות פאר ממכון וולקני והאגרונומית איילה נוי מאיר (צילום: שני בריל)

על שולחן העץ שבלב המטעים נחצו לכבודנו תאנים רבות, חושפות בגאווה את התפרחת שבפנים, המעידה על שונות הזנים – לכל תאנה מרקם, צבע וטעם שונים. במקום הזה, שהוא מוסד המחקר הגדול בישראל לחקלאות יישומית, משביחים תאנים – כלומר, מייצרים זנים – כבר 20 שנה. מי שמנצח על ההשבחה הוא פרופ' משה פליישמן, החוקר הראשי, ולצדו ד"ר רעות פאר, מהנדסת מחקר ומנהלת המעבדה. פליישמן מסביר שתפקידו כמשביח "הגדול והטוב בעולם" ("זו עובדה, כי אני היחיד", הוא צוחק) הוא לשדך בין תאנים וליצור את הדור המובחר הבא של זני התאנים.

נועה לוי מצלחתת מנה עם תאנים קונפי (צילום: שני בריל)

יותר ויותר טובות

לפרויקט ההשבחה של פליישמן ופאר יש מוטיבציות רבות. העיקרית שבהן היא לייצר זנים מובחרים, שאפשר לסחור בהם – קודם כל עבור חקלאי ישראל, ואז לייצא אותם לעולם. "המטרה שלנו היא להפיץ את התאנה בעולם", אומר פליישמן ומתגאה ש"הזנים שלנו נבחנים ונמכרים כיום בסין, באירופה, בארצות הברית ובאמריקה הדרומית. באמצעות יצוא של ייחורים (ענף המנותק מהעץ, מצמיח שורשים ויכול להפוך לעץ) אנחנו יכולים לשכפל גנטית את כל העצים, וכך אנחנו שומרים על זהות הזנים המופצים בארץ ובעולם".

ד"ר רעות פאר: "בעבר קטפנו תאנים באוגוסט ובספטמבר, וכיום אנחנו מרחיבים את עונת התאנים. יש זני אביב מקדימים, שמופיעים כבר ביוני; יש זני קיץ, המבשילים מתחילת יולי עד סוף ספטמבר; ויש זנים סתוויים, שיכולים להניב פירות אפילו אל תוך החורף"

כדי להפיץ את התאנה בצורה מסחרית בארץ ובעולם יש להשביחה; להגדיל את המגוון שלה באמצעות ריבוי צורות וצבעים, ולהפוך אותה לסחירה יותר, בין השאר על ידי הארכת כושר השימור וחיי המדף שלה. לדברי פליישמן ופאר, אפשר לעשות זאת על ידי יצירת תאנים שאינן נסדקות בעת ההבשלה. עניין נוסף הוא להפחית את המזיקים ולגדל תאנים אורגניות, ללא ריסוסים. לשם כך יצרו במכון תאנה שהפתח בבסיסה (האוסטיאול) הוא סגור, כך שמזיקים לא יכולים לחדור לתוכה.

לשפר את יכולת השימור של הפרי הטרי תאנים מזני ההשבחה של מכון וולקני (צילום: שני בריל)

נתח השוק העולמי של התאנה הוא קטן – בעולם משווקים כיום רק 1.2 מיליון טונות של תאנים, לעומת מאות מיליון טונות של פירות נשירים. "זוהי כמות זעירה של הפרי המדהים הזה", אומר פליישמן, "ולכן השאלה שמעסיקה אותנו כאן היא איך להנגיש אותו ליותר אנשים בארץ ובעולם?".

איך באמת?

"כדי להפוך את התאנה למשהו שאפשר לעשות לו 'מאס פרודקשן', צריך להשביח אותה כך שיהיה אפשר לשנע אותה בהצלחה למרחקים ארוכים. מכיוון שכושר ההישרדות של התאנה הוא נמוך (חמישה־שבעה ימים גג, שלאחריהם היא מפתחת רקבונות, מצטמקת ואי אפשר לשווק אותה), אנחנו מייצאים היום תאנים בהטסה, דבר שמייקר מאוד את הפרי ומנגיש אותו רק לאלה שיכולים לשלם עליו. כאן המטרה שלנו היא לשפר את יכולת השימור של הפרי הטרי, כך שיהיה אפשר לשנע אותו באוניות למקומות רבים בעולם.

מאיה דרין צולה צלעות למנה עם תאנים וירקות של קיץ (צילום: שני בריל)

"בזנים החדשים שלנו, בזכות טכנולוגיה שפיתחנו במכון, אנחנו יודעים לשמר את התאנה למשך 21־28 ימים, מה שמאפשר לה להגיע באוניות מכל נקודת גידול בעולם לשוקי היעד. זה אומר שאנחנו ואחרים יכולים להשיט תאנים ללונדון או לכל יעד מסחרי אחר מהרבה נקודות בעולם, ולהבטיח שהן יגיעו לשם בשלות, טעימות ונגישות".

פרופ' משה פליישמן: "המוצא של זני ההשבחה הוא זנים מקומיים. בתחילת תהליך ההשבחה ליקטנו תאנים מכל מיני מקומות בארץ ויצרנו אוסף גנטי. לצד הזנים המקומיים נאספו תאנים מכל העולם, ובהן אנחנו מחפשים את התכונות החדשות הרצויות לנו מול הדרישות המסחריות"

יעד השבחה נוסף שעובדים עליו במכון וולקני הוא הרחבת עונת התאנים לזני אביב, קיץ, סתיו ואפילו כניסה לעונת החורף. "בעבר קטפנו תאנים באוגוסט ובספטמבר, וכיום אנחנו מרחיבים את עונת התאנים", אומרת פאר. "יש זני אביב מקדימים, המופיעים כבר ביוני; יש זני קיץ, המבשילים מתחילת יולי עד סוף ספטמבר; ויש זנים סתוויים, שיכולים להניב פירות אפילו אל תוך החורף, עד ט"ו בשבט. זה עניין של אזורי גידול שונים בישראל: הבקעה היא אזור אקלים מקדים לתאני הקיץ, בגליל ובמישור החוף מגדלים תאנים בקיץ ובסתיו, ובאזורים בודדים, שבהם טמפרטורת הלילה לא יורדת מתחת לשבע מעלות – אפשר לקבל תאנים גם בחורף סביב ט"ו בשבט".

מיכל חביביאן מגישה קלפוטי תאנים (צילום: שני בריל)

תאנה שהיא Wow

הסיבה שבגינה צריך לייצא תאנים לעולם המערבי נעוצה בעובדה ששטחי הגידול שלהן הולכים ומצטמצמים, בעיקר בשל העבודה הרבה הכרוכה בגידולן וכוח העבודה היקר. "תאנים קוטפים אחת־אחת", מסביר פליישמן. "התאנה מבשילה באטיות על הענף. למעשה, כשאורים תאנים, הולכים ומסרקים את העץ. בכל יום אורים רק את הבשלות. זה חיסרון גדול לחקלאי, שצריך לשלוח בכל יום אנשים לקטיף, וזה לא משתלם כלכלית. התמונה הזאת של ישראל נכונה לכל מדינות מערב אירופה, שבהן העבודה יקרה".

ואכן, אף שהתאנה היא פרי שבו נשתבחה הארץ (אחת משבעת המינים), המספרים אינם מעודדים. "לפני קום המדינה", מפרט פליישמן, "היו פה 150 אלף דונמים של עצי תאנים, ששימשו את האוכלוסייה המקומית. היום אנחנו מייצרים בישראל כ־ 2,500 טונות תאנים בלבד, שגדלות במטעים מסחריים בשטח של כ־ 1,500־ 2,000 דונמים".

מוזנא בשארה מקשטת טארט פרנג'יפאן-פיסטוק ותאנים טריות (צילום: שני בריל)

במטעים המסחריים תמצאו את התאנה הארגמנית (ברזילאית) המבוססת, מעט מזני ההשבחה ואת זן הבלאדי, החמאדי. את רוב הזנים המקומיים, כמו בוקרטי, ביאדי, חדארי ואחרים, תמצאו בעיקר בבר ("פליטי תרבות", מכנה אותם פליישמן), ליד נחלים ומקורות מים ברחבי הארץ. "חומר יקר זה נאסף על ידי 'אוהבי תאנים', שמפיצים אותם לגידול בבתים פרטיים. השאיפה היא שעם הזמן זני השבחה נוספים של מכון וולקני ייכנסו לשווקים", אומר פליישמן.

לדבריו, "בחקלאות המודרנית מקובל לשלב בין זני השבחה לזני בלאדי. לזני הבלאדי יש סדקים רבים. הסדקים הם חיסרון ברור בתהליך השיווק והיצוא של הפרי, כי הם מקצרים מאוד את חיי המדף שלו וזה לא מתאים למסחר בינלאומי. יכולת האחסון של תאנה כזאת היא אפסית, והיא לא תשרוד. לכן זני הבלאדי נמכרים באותו יום שבו הם נקטפים ויתאימו יותר לשוקי איכרים".

עד כמה הזנים המושבחים שלכם נאמנים לזני המקור הארץ־ישראליים, כמו החמאדי?

"המוצא של זני ההשבחה הוא זנים מקומיים, לכן יש דמיון בין זני ההשבחה לזני המורשת. בתחילת תהליך ההשבחה ליקטנו תאנים מכל מיני מקומות בארץ ויצרנו אוסף גנטי. לצד הזנים המקומיים נאספו תאנים מכל העולם, ובהן אנחנו מחפשים את התכונות החדשות הרצויות לנו מול הדרישות המסחריות".

אייל אסולין מחמם סיר קציצות ותאנים ממולאות (צילום: שני בריל)

מבין 20 זני המאכל שהשביחו עד כה במכון וולקני, בשווקים אנחנו פוגשים נכון להיום תאנים מארבעה זנים בלבד: Wow ירוקה ו־ Wow שחורה (תפגשו אותן בעיקר בשוקי איכרים בשיא עונת הקיץ ביולי־אוגוסט), סתווית (זן של סתיו, שמופיע בשווקים מאוקטובר), ואת התאנה המקדימה, שאותה אפשר לראות בשוק כבר ביוני.

ד"ר רעות פאר: "הנושא של הכנסת זן הוא מורכב מאוד מהצד של החקלאי. זה עניין של השקעה, פרסום, שיווק ונוכחות בשטח – החקלאי צריך להאמין בו ולהסתכן"

"הנושא של הכנסת זן הוא מורכב מאוד מהצד של החקלאי", מסבירה פאר. "זה עניין של השקעה, פרסום, שיווק ונוכחות בשטח – החקלאי צריך להאמין בו ולהסתכן. ברגע שיש מטע מבוסס הרבה יותר קל להישאר איתו, גם אם זה על חשבון איכות הפרי. אני מעריכה שבהמשך נראה יותר זני תאנה חדשים, שיתבססו ויגיעו לצרכן הישראלי ולעולם כולו".

מורן בודניק עומלת על עוגת גבינה טבעונית עם תאנים ורוזמרין (צילום: שני בריל)

מבשלים תאנים

המפגש השני שלנו התקיים בתחילת אוגוסט – שיא עונת התאנים – בשעות אחר הצהריים של יום חם במיוחד. בלב המטעים נפגשו בשלניות ובשלנים מוכשרים (ותודה לשמננית והאגרונומית איילה נוי־מאיר מבית הבד ריש לקיש, שיזמה, שידכה וסייעה בהפקה המורכבת הזאת). כל אחד מהם קיבל זן אחר של תאנים, שממנו הוא התבקש להכין מנה־שתיים (אתם יכולים להכין כל אחת מהמנות עם כל תאנה שתמצאו בשוק).

ארז גולקו מפנש חלת תאנים, דבש וגבינת בושה (צילום: שני בריל)

הצבנו סככות הצללה ועמדות בישול עם מפות לבנות ומתזי מים להתרעננות, ואפשרנו לבשלנים ללהטט עם התאנים העסיסיות. קצצו, ערבבו, בישלו, אפו וצרבו: אייל אסולין, ארז גולקו, מאיה דרין, מיכל חביביאן, מוזנא בשארה, מורן בודניק ונועה לוי, והתוצאה: 13 מנות מופלאות. היה לוהט, תרתי משמע. 

לכל מתכוני התאנים של השולחן

תאנים – זני הקיץ של מכון וולקני

הסוכרייה

תאנה קטנה ומוארכת. קליפתה עדינה בצבע ברונזה ובפנים מתגלה צבע אדמדם. גודלה כגודל ביס, 15 גרם בלבד, וטעמה מתוק כסוכרייה. מזני ההשבחה.
במטבח: מתאימה מאוד למאפים מתוקים ולקונפיטורות עם פירות שלמים (מיכל חביבאן הכינה ממנה ברולה פטה ותאנים בשילוב תאנת קדוטה, ומקלות בייגלה ותאנים).

גודלה כגודל ביס, 15 גרם בלבד תאנת "סוכרייה" במכון וולקני (צילום: מידן גיל ארוש)

***
Wow ירוקה

תאנה גדולה, ירוקה ועגלגלה (מכונה "וואו", מכיוון שזוהי תגובת הצרכנים כשהם נותנים בה את הביס הראשון, ולא יכולים להפסיק עד שהם מחסלים את כל הקופסה). צבעה החיצוני הוא ירוק וצבעה הפנימי הוא אדום בוהק. יש לה מתיקות עדינה, חמיצות מאוזנת ומרקם קטיפתי, שיוצרים תאנה יוצאת דופן. זהו זן ההשבחה הפופולרי ביותר.
במטבח: מתאימה לאכילה כפרי טרי ותוספת לסלטים ולקישוט קוקטיילים (ארז גולקו הכין ממנה סלט פריקה עם במיה ותאנים, ומאיה דרין צרבה אותה במנת צלעות טלה עם ירקות קיץ).

תגובת הצרכנים כשהם נותנים בה את הביס הראשון תאנת Wow ירוקה במכון וולקני (צילום: מדין גיל ארוש)

Wow שחורה

תאנת פעמון שחורה. קליפתה מחוספסת ומוסיפה עומק לטעמה, המשלב מתיקות גבוהה ומרירות האופיינית רק לה. מזני ההשבחה.
במטבח: מתאימה לאכילה כפרי טרי, לבישול, לאפייה ולקישוט (מיכל חביבאן אפתה איתה קלפוטי תאנים, נועה לוי הכינה ממנה הוט סוס תאנים, ומוזנא בשארה אפתה איתה טארט במלית פרנג'יפאן־פיסטוק ומורן בודניק הכינה ממנה, בשילוב מגוון תאנים אדומות, עוגת גבינה טבעונית עם תאנים ורוזמרין).

תאנת פעמון שחורה תאנת WOW שחורה במכון וולקני (צילום: מידן גיל ארוש)

התאנה המבריקה

תאנה בינונית, עגולה ומוצקה. בעלת קליפה בשרנית ומבריקה. יש לה מתיקות מעודנת וטעם ניטרלי. מזני ההשבחה.
במטבח: מתאימה לבישול ארוך, השומר על צורתה, למילוי ולקישוט (מיכל חביביאן הכינה ממנה קלפוטי תאנים, טחינה וצנוברים ונועה לוי הכינה ממנה תאנים קונפי).

בעלת קליפה בשרנית ומבריקה התאנה "המבריקה" של מכון וולקני (צילום: מידן גיל ארוש)

תאנה ארגמנית (ברזילאית)

הזן המסחרי השולט כיום בשוק. תאנה גדולה, ארגמנית, אוורירית ובעלת מתיקות מעודנת. קליפתה עדינה והאוסטיאול שלה פתוח, לכן יש צורך בהגנה הדוקה מפני מזיקים.
במטבח: מתאימה למילוי, לבישול ולריבות (אייל אסולין הכין ממנה סיר של קציצות בקר עם תאנים ממולאות בבורגול בציר בקר ורימונים).

הזן המסחרי השולט כיום בשוק תאנה ארגמנית במכון וולקני (צילום: מידן גיל ארוש)

חמאדי (זן בלאדי, כלומר מקומי)

זן מורשת ארגמני, מתוק ועסיסי. תאנה עדינה מאוד, סדוקה ומתפרקת בקלות. חיי המדף שלה קצרים מאוד.
במטבח: מתאימה לאכילה ולשילוב בסלטים כפרי טרי, לבישול ולריבות (ארז גולקו הכין ממנה חלת תאנים וגבינת בושה וליקר תאנים).

בלנקה

תאנה גדולה, פעמונית וסדוקה בצבע ארגמני. ארומטית מאוד, עסיסית, דבשית ובעלת מרקם ריבתי ונימוח.
במטבח: מתאימה לאפייה ולשילוב במאכלים כתאנה טרייה (מוזנא בשארה הכינה ממנה, בשילוב תאנת Wow שחורה, מאפה במלית פרנג'יפאן־פיסטוק ותאנים טריות).

קדותה

תאנה קטנה, עגולה ובעלת מתיקות גבוהה ביותר, טעם מרענן ומרקם דבשי. הפרי בעל קליפה עבה וירוקה, שמצהיבה בהבשלה.
במטבח: מתאימה לבישול, לריבות ולשילוב כפרי טרי (מאיה דרין הכינה ממנה גאלט תאנים ומרציפן ומיכל חביבאן הכינה ממנה ברולה פטה ותאנים).

קטנה, עגולה ובעלת מתיקות גבוהה ביותר תאנת קדוטה של מכון וולקני (צילום: מדין גיל ארוש)