המדריך המלא לאפייה עם שקדים

קמח שקדים או שקדים טחונים? קמח שקדים ושקדים טחונים אינם אותו מוצר גם אם לעיתים הם נמכרים כך. את קמח השקדים טוחנים משקדים קלופים (המכונים גם מולבנים) בעוד השקדים הטחונים נטחנו עם קליפתם (הקליפה הפנימית בלבד כמובן). לכן קמח השקדים בהיר, דק ועדין יותר מהשקדים הטחונים. ברוב המתכונים אפשר להשתמש בשניהם, אך יש מאפים (למשל הדקואז או הקלתית של עוגת הגבינה) שבהם יש לעדינות ולאווריריות של קמח השקדים חשיבות מכרעת.

מתכוני שקדים שווים 

כללים לאפייה עם שקדים

קונים על המדפים יש שקדים טחונים וקמח שקדים, אך מכיוון שמרגע הטחינה השקדים חשופים להתעפשות והתחמצנות, מומלץ לקנות אותם טריים (מולבנים או טבעיים) בשלמותם ביום האפייה (או בסמוך ככל האפשר) ולטחון. בחנויות המתמחות בתבלינים ופיצוחים ישמחו לטחון אותם עבורכם על המקום ואפשר גם לטחון בבית (ראו בסעיף הבא).

טוחנים בבית בטחינה לא נכונה השקדים עלולים להתחמם, ואז השומן יברח והשקדים הטחונים יתאגדו לגושים שנראים כמו פירורי בצק במקום לאבקה. לכן חשוב להשתמש בציוד מתאים. לטחינה בבית הכי מומלצת מטחנת אגוזים/שקדים מהסוג הישן. המקצוענים טוחנים במעבד מזון יחד עם אבקת סוכר (ביחס של 1:1). אבקת הסוכר סופחת אליה את השומן ושומרת על המרקם האבקתי. במטבח לא מומלץ לעבוד עם מעבד מזון משום שתוספת אבקת הסוכר דורשת שינויים במתכון כמו הפחתת כמות הסוכר או השומן (השקדים עשירים בשומן), שינויים שרק קונדיטור מקצועי יכול לחשב.

התפחה קמח השקדים לא יודע לתפוח כמו קמח חיטה ולכן מוליד מאפים נמוכים. אם אפקט הגובה חשוב, כדאי לפצות בחומר מתפיח כמו אבקת אפייה או סודה לשתייה (יש גם כשרים לפסח).

אפייה השקדים מגיבים לחום באופן שונה מאשר קמח חיטה – הם משחימים ונשרפים מהר ממנו. לכן אפייה עם קמח שקדים מתבצעת בטמפ’ נמוכה ב-10 מעלות ממאפה מקביל, שעשוי מקמח רגיל, או לחילופין משך האפייה מתקצר.

זהירות שביר שקדים מניבים מאפים שבריריים, דביקים ומגורגרים יותר מאשר קמח חיטה. לכן חשוב לצנן אותם היטב לפני החילוץ והפריסה.