לא רק עם טחינה: איך בוחרים חצילים ומה עושים איתם?

בשרני, נוח לעבודה ומשתלב היטב במגוון מאכלים, החציל הוא ירק חובה במטבח הים תיכוני: קלוי, מטוגן או או אפוי, בתוך סלטים, תבשילים, או מנות ראשונות. למרות שנוהגים לשדך אותו בעיקר לטחינה, החציל מתאים לחומרי גלם רבים נוספים ומעניק לכל מנה את הטעם האופייני לו ואת המרקם הבשרני והנפלא שלו.

סלט חצילים ופלפלים קלויים. צילום: בועז לביא. סטיילינג: ענת לבל

תורת החצילים

בוחרים: חצילים נוקשים, מבריקים וקלים — איך יודעים מי קל? לוקחים שניים, שלושה או ארבעה חצילים באותו גודל ומשווים. אם לוחצים עליו ונשאר שקע – הוא כבר לא בשיאו.
עדיף לבחור כזה עם נקודה בתחתית ולא עם קו – אלו חצילים נקביים בעלי טעם עדין יותר. העלים בחלק העליון של החציל צריכים להיות כמה שיותר ירוקים (ללא קצוות יבשים) וכמה שיותר צמודים לחציל. כשהעלים מתרופפים ומשנים צבע, סימן שהחציל הגיע מקירור ולא מהשדה.

מאחסנים: מומלץ לקנות חציל ולהשתמש בו מיד. לכל המאוחר תוך יומיים. מחזיקים אותם במקום מוצל מחוץ למקרר. אם אתם בכל זאת מתמהמהים, כדאי לאחסן במקרר. יש הנשבעים שעיטוף כל חציל בנפרד בניילון נצמד יאריך את חייו. בכל מקרה העיטוף בניילון מתאים רק לחציל ששומרים בקירור.

קולים: על מחבת פסים כבדה, על אש גלויה (קצת מלכלך) או על חצילן — מעין עיגול מתכת שנמכר בחנויות ודוכני כלי בית בשווקים — מניחים עליו את החציל מעל להבה גלויה מבלי שהוא ייגע בפני הכיריים. אפשר לקלות גם בתנור בחום מקסימלי. ממקמים את התבנית בחלק העליון של התנור — כמה שיותר קרוב למקור החום. הופכים את החציל כל 20 דקות עד שהקליפה נחרכת מכל הצדדים.

פוסט קלייה: כדי למנוע מרירות, מעבירים את החצילים מיד אחרי הקלייה למסננת ומניחים להם להגיר נוזלים. הנוזלים אמורים לצאת מבעד לבקעים שנוצרו בקליפה במהלך הקלייה. הקליפה לא התבקעה? לא קליתם כהלכה. מחזירים קצת לאש. משעינים את החצילים על דפנות המסננת בעמידה ובשום אופן לא זה על זה.

שומרים נגיעה: רומנים מחמירים לא נוגעים בבשר החצילים במתכת. מסננת פלסטיק וסכין עץ (שמוכרים בחלק מהשווקים בארץ) הם כלי העבודה המותרים היחידים.

תנסו את זה בבית: מתכונים מעולים עם חצילים

סינייה כופתה וחצילים ברוטב שושקה

חצילים תאילנדיים בקרמל צ'ילי וג'ינג'ר

ברוסקטה חציל קלוי

עוד מתכונים עם חצילים

דע את החציל

חצילונים שחורים חצילים קטנים המשמשים בעיקר למילוי במטבח הערבי והטורקי.

באלדי זן חצילים בעל קליפה כהה וצורה רחבה. מתאים בייחוד לאפייה.

חצילים להחמצה חצילים ממש קטנים, בגודל של כדור פינג פונג, המתאימים בייחוד להחמצה או לבישול ברטבים חמצמצים.

זברה חציל בעל קליפה בשני צבעים ומרקם עדין.

חציל מוארך החציל הקלאסי והנפוץ ביותר – מתאים לצלייה, לטיגון ולאפייה, ובגלל צורתו הוא נוח ליצירת פרוסות וגלילות.

חציל מלאך חציל כדורי בעל קליפה סגולה, צורת כוכב לבן וטעם עדין. מתאים בייחוד למילוי.

חצילים. צילום: בועז לביא. סטיילינג: ענת לבל

חציל וחברים

החציל הוא בעל טעם עדין ומתחבר בקלות לחומרי גלם רבים. אלו חלק מהחברים הטובים שלו במטבח הים תיכוני.

טחינה את סיפור האהבה בין חציל לטחינה אנחנו חייבים לטורקים, שקיבעו את סלט החצילים הנקרא באבא גנוש בפנתיאון של הקולינריה העולמית. המפגש בין בשר החציל העדין לטחינה השומנית והאגוזית יוצר אלכימיה מיוחדת (והיא תמיד תהיה יותר מוצלחת ממיונז).

עשבי תיבול עשבי תיבול רעננים נותנים הקפצה של טריות לטעם הקלוי והמעושן של החציל. פטרוזיליה היא העשב הכי מקומי וזמין, וגם כוסברה, נענע, בצל ירוק ואפילו עירית עדינה יכולים לבוא במקומה או לחבור אליה.

שום וחציל הוא שילוב קבוע במטבחים לכל אורך הים התיכון. שום אפוי יתרום לחציל מתקתקות ועומק, ושום טרי יוסיף עוקצנות פיקנטית. השחקנים המצטרפים אל השום הם כמעט תמיד שמן זית ולימון, התורמים לאיזון המושלם.

תבלינים אורגנו, פפריקה, כמון ושבבי צ'ילי יתבלו וישדרגו את טעם החציל.

סלטי חצילים שחייבים לנסות: 

סלט חצילים ופלפלים קלויים

חציל קלוי בוויניגרט נענע וטולום

חציל רומני

עוד מתכונים לסלט חצילים

מדוע הפך החציל למלך המטבח הישראלי?

"חציל זה הירק שיש ממנו הכי הרבה תוצרת מקומית והוא זמין כל השנה.כמעט בכל אחת מנציגויות קיבוץ הגלויות של הארץ יודעים מה לעשות איתו. לכל אחד יש לפחות מנת חציל אחת בארכיון העדתי. כשמוסיפים לכך את העובדה שבמשך 400 שנה שלטו כאן העותמנים, מלכי החציל, מגיעים למסקנה הברורה שהוא בלתי מנוצח", ארז קומרובסקי.