8 שעות לסרוויס

מאחורי הקלעים של מסעדת רוברטה וינצ'י

רוברטה וינצ'י | צילום: חיים יוסף
רוברטה וינצ'י | צילום: חיים יוסף

הכנת בצקים לפיצות ופסטות, טבחים שמתחלפים בעמדת ההכנות וארוחת צוות משפחתית במיוחד - הצלם חיים יוסף הצטרף לצוות של רוברטה וינצ'י בשעות שלפני פתיחת המסעדה

29 במרץ 2022

"רוברטה וינצ'י נמצאת בבית בלב המושבה כרכור והיא מוקפת בחצר גדולה, עצי פרי וגינת תבלינים. האווירה הייחודית והתפריט מאפשרים ליהנות מארוחה משפחתית שמחה של פיצות ופסטות או מארוחה אינטימית עם כל כללי הטקס האיטלקיים"

(מאתר המסעדה)

אני לא יכול לכתוב על השף עידו פיינר מבלי להתייחס לעבר הקולינרי שלו. הוא גדל במסעדת מול ים, ששכנה על חוף הים בתל אביב עם הפנים לאירופה, והאכילה את סועדיה בשלל מאכלים מיובאים. לימים הוא פתח מסעדה קטנה בלב תל אביב (גריג), שבה הכרנו. הייתי מצלם לו מפעם לפעם את המנות והתהליך היה ברור ומרגש. זכיתי לראות איך כבד האווז מהתפריט הראשון הוחלף אט־אט בירקות טריים מהשדה האורגני של משפחתה של בת הזוג שלו, שי שבח – "קיימא בארותיים". זו הייתה ראשיתה של ההתאהבות של פיינר ביכולת שלו להזין את הסועדים בתוצרת מקומית: ירקות אורגניים, ליקוטי שדה או בשר בעל תו התקן "חי בריא". ראיתי איך בהתחלה הוא פלירטט עם הירקות, אחר כך חקר והעמיק, ואז השריש חזק חזרה לתוך המקום שממנו הוא בא. בשנים שבהן אני פועל בשדה הקולינרי, נדמה לי שלא ראיתי שף שעובר תהליך קולינרי מובהק כמו זה שפיינר עבר. עבורי זהו המטבח הישראלי החדש, שנותן הרבה כבוד למקום ולעבר שלו, שואב השראה מהעולם – ולבסוף, מוזג את הכל אל תוך צלחת קיבוץ הגלויות שלנו. 

עידו השף מכין בצק לפיצה. זה קורה בחדר ההכנות בכל יום, לפעמים פעמיים ביום. כשהבצק מסיים את שלב הלישה, מחלקים אותו לכדורים לפי המשקל ומעבירים אותו להתפחה. פיצה נחשבת למנה פשוטה, אבל היא מורכבת מאינספור תהליכים וחומרים, המשפיעים על טעמה הסופי. צילום: חיים יוסף
עידו השף מכין בצק לפיצה. זה קורה בחדר ההכנות בכל יום, לפעמים פעמיים ביום. כשהבצק מסיים את שלב הלישה, מחלקים אותו לכדורים לפי המשקל ומעבירים אותו להתפחה. פיצה נחשבת למנה פשוטה, אבל היא מורכבת מאינספור תהליכים וחומרים, המשפיעים על טעמה הסופי. צילום: חיים יוסף

אג'נדה 

"אנחנו עושים מטבח מקומי שנשען על העקרונות של אוכל איטלקי מוכר ואהוב, כמו פיצה ופסטה", אומרים פיינר ושותפו ירון מלכה. "על הבסיס הזה אנחנו מלבישים עונתיות, מקומיות וטריות. קל יותר לסועד להתחבר לאוכל דרך צלחת שהוא מזהה, דרך מנה שהוא אוהב. איטליה היא זו שמגשרת עבורנו בין המקום לסועד".

עידו השף וירון, השף בפועל, מנהלים עוד שיחת חולין, אחת מני רבות שהם מקיימים ביום העבודה. הם מדברים על מנות חדשות, על מצב כוח האדם או על ספקים. תמיד יש על מה לדבר ובמה לטפל. צילום: חיים יוסף
עידו השף וירון, השף בפועל, מנהלים עוד שיחת חולין, אחת מני רבות שהם מקיימים ביום העבודה. הם מדברים על מנות חדשות, על מצב כוח האדם או על ספקים. תמיד יש על מה לדבר ובמה לטפל. צילום: חיים יוסף

הנפשות הפועלות 

רז אלמוג (50), בעלים; עידו פיינר (34), שף ובעלים; ירון מלכה (37), שף תפעולי ושותף; נואל גיטלמן (42),  מנהל המסעדה ושותף; הסו־שפים דר שגב (27) ותאמר עמאש (32), טבחי הפס החם שרון נפטלייב (21 ), דניאל סיסם (23 ) ואברהים עמאש (23), טבח וטבחית הפס הקר גיא סמרא (30) ועדן גזית (25 ), הפיציולואים מורד אגברייה (36), נמרוד דסה (24), חן לין (26) ותומר עליה (24), השף־קונדיטורית דנה ספוזניקוב (27), ושוטפי הכלים מוסטפה גורבן (18) ועבד עמאש (30).

תאמר, טבח הפס החם, מתחיל את הבוקר בהכנת רטבים. הוא מעביר את כל מה שיש במקרר לסירים גדולים ומחלק בין אלה שמיועדים לסרוויס צהריים ובין אלה שמיועדים לסרוויס ערב. צילום: חיים יוסף
תאמר, טבח הפס החם, מתחיל את הבוקר בהכנת רטבים. הוא מעביר את כל מה שיש במקרר לסירים גדולים ומחלק בין אלה שמיועדים לסרוויס צהריים ובין אלה שמיועדים לסרוויס ערב. צילום: חיים יוסף

נקודות של קושי בעבודה
"הקושי הכי גדול הוא כוח האדם", אומר פיינר. "זה נושא שמצריך הרבה תמרון ודורש מאיתנו גמישות מחשבתית ורגשית. אנחנו רוצים שהעובדים שלנו ירגישו בבית ואין לנו בעיה להשקיע בהם משאבים. לרוב זה עובד, אבל לפעמים לא; וכשזה לא עובד, זה קשה ומבאס. העבודה היומיומית מלאה בהמון משימות ועניינים הקשורים בכוח האדם, כך שכמעט לא נותר לנו זמן ליצירה". 

 עידו השף וירון השף בפועל מתדרכים את הצוות. הם מסבירים על מנות ספיישל, נותנים דגשים לשירות. הצוות מראה בקיאות בחומר וממשיך למלאכת סידור המסעדה. צילום: חיים יוסף
עידו השף וירון השף בפועל מתדרכים את הצוות. הם מסבירים על מנות ספיישל, נותנים דגשים לשירות. הצוות מראה בקיאות בחומר וממשיך למלאכת סידור המסעדה. צילום: חיים יוסף

רגעים של שמחה בעבודה 

"כשיש זמן, אנחנו אוהבים לצאת מהמסעדה ולחפש השראה: להסתובב בשווקים באזור, להיפגש עם ספקים ועוד. הרגע שבו ההשראה הופכת למנה – הוא רגע של שמחה גדולה. זה יכול לקרות במהלך טיול בשוק או ארוחה טובה במסעדה אחרת, שאחריהם נכנסים למטבח ויוצרים מנות חדשות". 

גיא, טבח הפס הקר, ונמרוד הפיציולו יוצאים להפסקת סיגריה אחרי ארוחת הצוות ולפני תחילת הסרוויס. צילום: חיים יוסף
גיא, טבח הפס הקר, ונמרוד הפיציולו יוצאים להפסקת סיגריה אחרי ארוחת הצוות ולפני תחילת הסרוויס. צילום: חיים יוסף

8 שעות לסרוויס – חיים יוסף מאחורי הקלעים של מסעדת אייבי

אוכל צוות 

את אוכל הצוות לא רק אוכלים יחד, אלא גם מכינים יחד. כל מחלקה מביאה את מרכולתה אל שולחן אוכל הצוות: הברמנים והמלצרים אחראים על סידור השולחן ועריכתו; טבחי הפס הקר אחראים על סלט או ירקות טריים; טבחי הפס החם מכינים ביצים קשות, חביתה או שקשוקה; והחברים מהטאבון אופים לחם טרי או פוקצ'ה. תהליך ההכנה הזה מקל את העומס – כולם לוקחים בו חלק ונפגשים לסעוד יחד סביב השולחן. 

נמרוד הפיציולו עוסק בהכנות ליד הטאבון. הטאבון הגדול ברוברטה וינצ'י לא ממוקם בתוך המטבח, אלא בחלל המרכזי. הוא הדבר הראשון שהסועדים רואים כשהם נכנסים למסעדה. צילום: חיים יוסף
נמרוד הפיציולו עוסק בהכנות ליד הטאבון. הטאבון הגדול ברוברטה וינצ'י לא ממוקם בתוך המטבח, אלא בחלל המרכזי. הוא הדבר הראשון שהסועדים רואים כשהם נכנסים למסעדה. צילום: חיים יוסף

מנה אחת 

אורקייטה מנסף – פסטה עם בשר טלה מבושל ביוגורט. באחד מהסגרים קיבל פיינר נתח של גדי, מה שמיד שלח אותו לחקור את ההכנה של אחת מהמנות הכי אייקוניות במטבח הערבי – הלֶבֶן אֶמֹו (בשר גדי מבושל ביוגורט). אחרי ניסיון או שניים הוא התקשר למלכה, והשניים החלו בניסיונות לשלב את המנה עם פסטה. הם החליפו את הגדי בטלה, מכיוון שהוא בשר זמין יותר, ויצאו לדרך. היום זוהי אחת מהמנות האהובות בתפריט המסעדה. 

ירון, השף בפועל, ושרון ואיברהים, טבחי הפס החם, עסוקים בהכנות אחרונות לפני פתיחת הדלתות ותחילת הסרוויס. צילום: חיים יוסף
ירון, השף בפועל, ושרון ואיברהים, טבחי הפס החם, עסוקים בהכנות אחרונות לפני פתיחת הדלתות ותחילת הסרוויס. צילום: חיים יוסף

סדר היום (יום ראשון)

8:00 כל בוקר מתחיל בשיחת טלפון בין השף עידו לשף בפועל ירון, שבה הם מתעדכנים בכל נושאי המסעדה. 

8:30 כל צוות המטבח מגיע יחד למסעדה. הפיציולו מדליק את הטאבון והיתר עוברים על המקררים ובודקים את המלאי. כל טבח מכין רשימה רלוונטית לפס שלו ומתחיל בהכנות ובהשלמות. 

9:00 דנה השף־הקונדיטורית מגיעה ומתחילה להכין בצק לפיצות ולפוקצ'ות.

9:30 תאמר הסו־שף עובד היום על הפס החם. הוא מבשל את הפסטות בישול מקדים ומחלק אותן למנות.

עדן, טבחית הפס הקר, עוברת על המלאי ומעבירה לירון, השף בפועל, לביקורת. עוד כמה דקות מתחילים. צילום: חיים יוסף
עדן, טבחית הפס הקר, עוברת על המלאי ומעבירה לירון, השף בפועל, לביקורת. עוד כמה דקות מתחילים. צילום: חיים יוסף

9:45 עידו השף מגיע למסעדה עם סחורה טרייה מהחווה של משפחת שבח, "קיימא בארותיים".

10:00 אחד מהטבחים, שמוגדר כאיש ההכנות להיום, מקבל סחורה מהספקים שמגיעים למסעדה.

10:30 תאמר הסו־שף מעלה פולנטה טרייה לאש. במסעדה מכינים פולנטה טרייה מדי יום.

ארוחת הצוות ברוברטה וינצ'י מתרחשת בשולחן הגדול שבמרכז המסעדה. זהו שולחן שבשעת הסרוויס יושבות בו קבוצות או משפחות מרובות נפשות. יש בזה משהו סימבולי: אנשי הצוות יושבים יחד, כמו משפחה או קבוצת חברים, מדברים, מתעדכנים, צוחקים – ורק אז חוזרים לעבוד. צילום: חיים יוסף
ארוחת הצוות ברוברטה וינצ'י מתרחשת בשולחן הגדול שבמרכז המסעדה. זהו שולחן שבשעת הסרוויס יושבות בו קבוצות או משפחות מרובות נפשות. יש בזה משהו סימבולי: אנשי הצוות יושבים יחד, כמו משפחה או קבוצת חברים, מדברים, מתעדכנים, צוחקים – ורק אז חוזרים לעבוד. צילום: חיים יוסף

11:00 הצוות מקבל את הדגים הטריים, שמגיעים גם הם מדי יום – חלקם מחקלאות ימית וחלקם מהים התיכון.

11:15 אנשי הצוות יוצאים לארוחת צוות ולהפסקה קצרה. אחרי האוכל הם יושבים לקפה וסיגריה יחד בחצר שטופת השמש של המסעדה.

12:00 קבלת קהל לסרוויס צהריים. לאורך כל שעות היום, ממשיכים הטבחים בחדרי ההכנות להכין בצקים, לנקות דגים, לשטוף ירקות ולאחסן אותם. המלאכה לא פוסקת. כדי לשמור על רעננות הצוות, אין טבח הכנות אחד מוגדר. בכל פעם טבח אחר מהצוות אמון על ההכנות למשך יום עבודה מלא, ולמחרת הוא חוזר לעמדתו.

עבד, שוטף הכלים, שוטף את רצפת המסעדה לפני תחילת הסרוויס. כשהסועדים ייכנסו הכל יהיה נקי ומוכן לעוד יום של עבודה. צילום: חיים יוסף
עבד, שוטף הכלים, שוטף את רצפת המסעדה לפני תחילת הסרוויס. כשהסועדים ייכנסו הכל יהיה נקי ומוכן לעוד יום של עבודה. צילום: חיים יוסף

רוברטה וינצ'י – לכל הפרטים

מתכון לפסטה עם תבשיל דגים

לעוד מתכונים של עידו פיינר