ד״ר נוף עתאמנה אסמעיל
מטבח לבנטיני שאמי
מיקרוביולוגית לשעבר שהגשימה את אהבתה לאוכל ולבישול דרך ניצחון ב"מאסטר שף", ב-2014. חוקרת ומתעדת של המטבח הערבי ומייסדת פסטיבל האוכל הערבי השנתי א-שאם בחיפה. כותבת את הטור מטבח לבנטיני שאמי באתר השולחן.
עקבו אחרי

מלכת מצרים

קצוצה במרק בצד אורז עם אטריות ועוף צלוי, כממרח עשיר או בבצק פסטה - הקיץ הוא שעתה היפה של המלוחייה

30 במאי 2019
בסארה- ממרח פול ומלוחייה של נוף עתאמנה אסמעיל. צילום: דניאל לילה
בסארה- ממרח פול ומלוחייה של נוף עתאמנה אסמעיל. צילום: דניאל לילה

אצלנו אומרים: אמור לי איך אתה אוכל את המלוחייה שלך ואדע לאיזו דת אתה שייך. אם אתה אוכל אותה קצוצה במרק אתה מוסלמי; אם אתה אוכל את עליה השלמים אתה נוצרי; אם אתה לא אוכל אותה כלל (כי אסור לך) אתה כנראה דרוזי (לפי הדת הדרוזית מלוחייה מעוררת חשק מיני ולכן אסורה).

הסברה הרווחת היא שמלוחייה לא תמיד הייתה חלק מהמטבח הלבנטיני. בדומה לפלאפל, היא עשתה את דרכה לכאן ממצרים, שם היא נחשבת לאחת ממנות הדגל הלאומיות. יש השערות רבות לגבי מוצא שמה. השערה אחת מגיעה עד לתקופת הפרעונים. באותה העת נחשבה המלוחייה, שנקראה אז "חייה", לרעילה, ואיש לא אכל אותה. כאשר פלשו למצרים החיקסוס (קבוצה אתנית מאזור כנען שהשתלטה על מצרים העתיקה) הם הכריחו את המצרים לאכול את הצמח עם הקריאה: "מלו" (תאכלו) "חייה", כלומר תאכלו את החייה. עם השנים התחברו שתי המילים והפכו לשם המוכר לנו היום. אגב, במידה והחיקסוס הם אכן אלו שהביאו את המלוחייה למצרים, אזי המלוחייה היא מאכל לבנטיני במקור ולא מצרי.

מלוחייה- נוף עתאמנה אסמעיל. צילום: דניאל לילה
מלוחייה- נוף עתאמנה אסמעיל. צילום: דניאל לילה

הסברה השנייה גורסת שהשם מלוחייה הוא שיבוש של המילה "מלוקייה", כלומר מלכותית, והוא שייך לתקופה מאוחרת יותר שבה שלט במצרים אל חאכם (חליפ'ה מהתקופה הפטמית). אל חאכם אהב מאוד מלוחייה, רצה אותה רק לעצמו ואסר את אכילתה על פשוטי העם. מי שהעז לבשל אותה דינו היה מוות. הטעם הנפלא של המלוחייה גרם לרבים מפשוטי העם לבשל אותה בסתר, ועד היום כשמבשלים מלוחייה במצרים – כשמגיע שלב הוספת השמן החם למרק, הנשים שואפות בקול. האגדה מספרת שזו הייתה הדרך שבה המצריות בנות התקופה הסוו את הצליל שהשמיע השמן כשפגש במרק.

זיכרון ריח מרק המלוחייה והשום בשמן הזית הוא אחד מזיכרונות הילדות החקוקים עמוק בנפש שלי. לרוב מכינים מרק מלוחייה בקיץ, כאשר צמח המלוחייה בשיא צמיחתו. אצל כל תושבי הכפר מוגש פעם בשבוע מרק מלוחייה לצד אורז עם שערייה (אטריות) ועוף צלוי. גרסה זו היא הפופולרית ביותר בלבנט, אף שאפשר למצוא את המרק גם על בסיס ציר ובשר טלה.

 

מתכונים של נוף עם מלוחייה

גאלט מלוחייה
בסארה – ממרח פול ומלוחייה
מרק מלוחייה עוף
מרק יפני עם מלוחייה
פסטה מלוחייה
 מלוחייה בשמן זית