סל וחומר
פצצות של טעם
רינת צדוק מייבשת, אופה, צולה ומטגנת פטריות, ומשרטטת מחדש את גבולות הטעם המוכרים
פטריות הן הצעצוע הכי כיפי לבשלנים יצירתיים: למרות הטעם העוצמתי והמובהק שלהן, כל טכניקת עשייה מוציאה מהן משהו שונה וכל תיבול לוקח אותן למחוזות חדשים.
פטריות היו כוכבות קולינריות באייטיז ובניינטיז. אני ממש גדלתי על בורקס ברוטב פטריות – אימא שלי הכינה לנו בורקס כזה כמעט בכל יום שישי. היא הייתה ממלאת בצק עלים בתפוחי אדמה או בשר, מגלגלת לרולדה, אופה ומגישה ברוטב פטריות חם. הרוטב – סמיך ומלא בבצל, פטריות ושמיר – התבסס (ברוח התקופה) על פטריות מקופסת שימורים. פטריות מוקרמות, פטריות ממולאות בגבינה, רוטב אלפרדו או פטריות ביין כרוטב לסטייק היו חלק קבוע מהתפריט של בתי הקפה והמסעדות באותה תקופה ואהבתי את כולן. מאז דברים השתנו: הפטריות המוקרמות נעלמו מהתפריטים, והופיעו בהם בצורות מחודשות ובלי החיבור האוטומטי לשמנת, גבינה וחמאה. השווקים התמלאו בשפע ובמגוון של פטריות, ושימורי הפטריות נדחקו מהמטבח. גם ליקוט פטריות הפך להיות נפוץ יותר. לפטריות מלוקטות יש טעם פראי וכיף לטעום מהן מפעם לפעם. לפטריות טעם עוצמתי ומובהק מצד אחד, ומצד שני הן מאפשרות משחק, שכן הן מאוד ורסטיליות. הן משתלבות עם תיבול אסייתי – כאן הכנתי איתן מרק מיסו נהדר; הן מצוינות במאפים כמו בורקס פטריות (מסוג חדש ובלי טיפת שמנת); ומוציאות מעצמן משהו שונה בכל טכניקת בישול. אין טכניקה שלא מתאימה להן – לכבוד המדור ייבשתי אותן, צליתי כמו סטייק והגשתי ברוטב יין, ציפיתי אותן וטיגנתי למעין שניצלים ממכרים וגם מילאתי ואפיתי לביסים קטנים ומענגים. לפעמים משווים את תכונות הפטריות לאלה של בשר, הן בשרניות ומתנהגות קצת כמוהו בצלייה – הנוזלים נכלאים בתוכן ומבשלים אותן לרכות, והמעטה שלהן מתקרמל ומקבל גוון חרוך מעט. הן בטוח יודעות לעמוד בכבוד כמנה עיקרית בדיוק כמו בשר.
עוד מתכוני פטריות של רינת:
פטריות ותפוחים צלויים במחבת ברזל
תודה לעלה הביתה על חומר הגלם למדור