ד״ר נוף עתאמנה אסמעיל
מטבח לבנטיני שאמי
מיקרוביולוגית לשעבר שהגשימה את אהבתה לאוכל ולבישול דרך ניצחון ב"מאסטר שף", ב-2014. חוקרת ומתעדת של המטבח הערבי ומייסדת פסטיבל האוכל הערבי השנתי א-שאם בחיפה. כותבת את הטור מטבח לבנטיני שאמי באתר השולחן.

אור ירוק

סמל לאומי, תרופה וכוכב פתגמים ושירה. השנה האיסור על קטיפתו של הזעתר הוסר וזו סיבה נהדרת לחגוג איתו במטבח

29 בדצמבר 2019
זעתר של נוף עתאמנה אסמעיל. צילום: דניאל לילה
זעתר של נוף עתאמנה אסמעיל. צילום: דניאל לילה

חשיבות הזעתר בלבנט ובמטבח הפלסטיני בפרט כה גדולה עד שהוא הפך לסמל של החיבור לשורשים, לאדמה ולמטבח. זה בא לידי ביטוי בפתגמים רבים כמו למשל “סבעין באלבית אלזעתר ואלזית" שפירושו שני אריות בבית – הזעתר ושמן הזית. או בשירים כמו שיר החתונה הבא (המושר על ידי נשים פלסטיניות לקראת יום הכלולות): “ויא זעתר בלאדי ויא רמז אלעז באלחסארי… ולח'ליק פטורי וע'דאי ועשאיי", ובתרגום חופשי: “זעתר ארצי סמל הפאר והעוצמה בעת מצור… אהפוך אותך לארוחת הבוקר, הצהריים והערב שלי".
אל מעמדו במטבח הגיע הזעתר בזכות סיבות רבות, העיקרית שבהן היא הזמינות שלו – הוא גדל בר וזמין בכל עת, אפילו כשיש מחסור. לזעתר יש גם מקום מכובד ברפואה העממית: הוא נחשב כתרופה לכאבי גרון, לשיעול ולנגעי עור, ולעיסת עליו הטריים נודעת כדרך לחטא ולרענן את הפה.

בגלל הזעתר תיזכר 2019 כשנת חג עבור הערבים בישראל שכן האיסור על ליקוט זעתר שהוכרז על ידי המדינה לפני כ־40 שנה הוסר חלקית. בשנת 1977 הכריזו רשות הטבע והגנים והרשות לשמירת הטבע על הזעתר כצמח מוגן, וליקוט זעתר (בכל כמות שהיא) הפך לעברה פלילית. הטענה הייתה שהחוק מגן על הצמח שנמצא בסכנת הכחדה. אולם בקשות חוזרות ונשנות להנגשת נתונים בדבר קיומה והיקפה של הפגיעה בטבע ובתפוצת הזעתר, העלו חרס.

כדוקטור לביולוגיה שלימודיה נעשו בדגש על איכות הסביבה אני מודעת היטב לחשיבות ההגנה על הטבע, אולם בעולם חוקי ההגנה תוקנו ושונו רבות כדי להתחשב בתרבות ילידית (ובעיקר בתרבות האוכל הילידית) ובזכויות הילידים לממשה. עכשיו משהאיסור על ליקוט הזעתר הוסר חלקית הקשר שנותק עם הטבע יחזור ולו במקצת. ליקוט הוא ליבו של המטבח הלבנטיני והמטבח הוא ליבה של התרבות המקומית. אני מרגישה סוף סוף נחת כשאני מטיילת עם הילדים ומראה להם מה שסבתי הראתה לי – איך מלקטים, כיצד חיים בטבע ואיך נותנים לטבע לשלוט בנו ולא שולטים בו. מכיוון שמתכוני זעתר קלאסיים כמו פטאייר זעתר ומנקוש זעתר יש בשפע, הפעם בחרתי להביא לכם מתכונים מסורתיים פחות מוכרים לצד כמה ניסיונות עדכניים שלי.

מתכוני זעתר של נוף עתאמנה איסמעיל

סלט זעתר טרי
עוגיות זעתר מתוקות
גרנולה זעתר
זעתר כבוש
תערובת זעתר פלסטינית
לחם דגים עיראקי