שף ארז קומרובסקי - ממייסדי המטבח הישראלי החדש, מי שהכיר לנו את לחם המחמצת הקליפורני והקים את לחם ארז (ואז מכר אותה). מתגורר במתת שבגליל, מגדל ירקות ומבשל אוכל מקומי מופלא. מתן שופן - עיתונאי אוכל, בעל הבלוג 'טוניס שולחן' ויוצר תוכן קולינרי.
ירוקים של חורף

המדריך לגידול ובישול רשאד

“אני לא מבשל עם רשאד, רק מערבב אותו עם ירקות אחרים. קצת לימון, קצת שמן - ויש לכם סלט אדיר", אומר ארז קומרובסקי

28 בינואר 2020
סלט רשאד וצנוניות של ארז קומרובסקי. צילום: מתן שופן
סלט רשאד וצנוניות של ארז קומרובסקי. צילום: מתן שופן

לקח לו קצת זמן, אבל בסוף החורף הגיע. חווינו מערכות סוערות, לעיתים סוערות מדי, במהלך חודש ינואר, וכעת הבוסתן לובש מרבדים צפופים וירוקים: משפחת המצליבים המפוארת התעוררה לחיים. “רשאד הוא הריג'לה של החורף", אומר לי ארז בזמן שהוא קוצר בעדינות עם מספריים גבעולים ירוקים ועדינים הנושאים עלים דקים מאורכים. “יצא לו מוניטין מפוקפק של עשב מר, חריף וקשוח, אבל זה רק מפני שאנחנו לא יודעים מתי להשתמש בו. רשאד קונים מיד אחר הגשם, לפני שהוא פורח וכשהעלים עדיין צעירים ורעננים. אז טעמו כטעם צנונית ולא כשל צנון גס וזקן להחריד".

שף ארז קומרובסקי: "רשאד הוא הריג'לה של החורף. יצא לו מוניטין מפוקפק של עשב מר, חריף וקשוח, אבל זה רק מפני שאנחנו לא יודעים מתי להשתמש בו"

טעמו של הרשאד חרדלי ומעט חריף, כאופייני לשאר בני משפחתו כמו הצנונית או הלפת. "זנים שונים של הצמח גדלים בר בכל העולם", מספר איש האוכל הדיי עפאים. "בארץ יש כמה מיני בר, וזה המבוית קרוי בעברית שחליים תרבותי. הוא בוית לראשונה באיראן ומשם תפוצתו". הוא נפוץ מאז במטבחים נוספים, בהם התימני והעיראקי.
“התחלתי לגדל רשאד בגלל הסבא העיראקי שלי", מספר החקלאי ניסים בר ששת, בעליה של חוות העלים ירוקל'ה. “בתור ילד אני זוכר שסבא היה מביא צרורות של רשאד מהשוק בעיר העתיקה בירושלים, והיינו מוסיפים אותו לסביח כל שבת בבוקר. כשפתחתי את העסק, החלטתי גם לגדל רשאד כמחווה לסבא ולזיכרון הילדות שהוא צרב בי. כשהבאתי לו את הצרור הראשון שגידלתי, הוא כל כך התרגש – ‘החזרת אותי לבגדד' הוא אמר לי".

מתכוני רשאד של קומרובסקי:

סלט תפוחי אדמה, זיתים ורשאד

סלט רשאד וצנוניות

סלט כרוב בלאדי ורשאד

סלט ארטישוק נא, כוסברה ורשאד

בעוד שכמה מקרובי משפחתו (גרגיר נחלים או רוקט) אפשר למצוא ולאכול במשך כל השנה כמעט, הרי שרשאד אוכלים אך ורק בחורף. זהו צמח שגדל במהירות, תוך פחות מחודש מרגע זריעתו אפשר כבר לקצור ולאכול, אבל הוא רגיש מאוד לשינויי אקלים, וזה לא מפני שאינו עמיד, להפך – הוא מתפשט במהירות אך התחממות מאיצה את פריחתו.

 

סלט תפוחי אדמה, זיתים ורשאד של ארז קומרובסקי. צילום: מתן שופן
סלט תפוחי אדמה, זיתים ורשאד של ארז קומרובסקי. צילום: מתן שופן

“השנה ניסיתי לזרוע עוד באוקטובר", מספר ניסים, “אבל מהר מאוד הצמח פרח". מתברר שהרשאד הוא פרח קטיף ומככב בזרי שבת רבים מבלי שאנו מודעים לכך בכלל. פרחיו קצרי הימים הם לבנים, קטנטנים ויפהפיים (המתפתחים לתרמילים קטנים בצורת לב), אבל כאשר הוא פורח גבעוליו ועליו הופכים מעוצים ופחות נעימים למאכל. הפרחים, לעומת זאת, מסביר ניסים, יכולים להשתלב נהדר במטבח, “הם עדינים מאוד מבחינת הטעם שלהם, אבל עדיין עם ארומה נעימה של רשאד".

ניסים בר ששת, ירוקל'ה: “התחלתי לגדל רשאד בגלל הסבא העיראקי שלי. בתור ילד סבא היה מביא צרורות של רשאד מהשוק והיינו מוסיפים אותו לסביח כל שבת בבוקר"

אי אפשר לרכוש רשאד בכל מקום. הירקנים הדרוזים למשל נמנעים ממכירתו שכן הוא נחשד כמגביר את האון הגברי ואין זה יאה. אף שלא כל דוכן בשוק מחזיק בו, הוא בכל זאת נגיש הרבה יותר כיום מבעבר. “יש רשאד גם בסופּרים הגדולים וגם קל מאוד לגדל אותו בבית, אז אל תרימו גבה, תצקצקו בלשונכם או תפטירו באנחה, 'אנחנו לא גרים בגליל, מאיפה נביא עכשיו רשאד?'", מקניט ארז.
ומה עושים עם רשאד? “אני לא מבשל עם רשאד, רק מערבב אותו עם ירקות אחרים. קצת לימון, קצת שמן – זית או אחר – ויש לכם סלט אדיר".

מה זה?
צמח ממשפחת המצליבים המאופיין בטעם חרדלי וחריפות מרומזת. נאכל בשלב העשבוני, טרם פריחתו.
עונה
חורף, בין נובמבר למרץ.
ערכים תזונתיים
עשיר בוויטמינים A, Cו–K, חומצה פולית, ברזל מן הצומח וכן במינרלים נוספים.
אחסון
מומלץ להעביר לכלי צר וארוך (כמו כוס) מלא במים ולאחסן כך במקרר. כך העלים נשמרים מוצקים.
איך בוחרים
על הגבעולים והעלים להיות ירוקים, מוצקים, רעננים וטרם פריחה (אחרת הם עציים ולא נעימים למאכל).

איך מגדלים?
זרעי רשאד נפוצים במשתלות רבות והוא צמח קל ופשוט לגידול בבית, אפילו באדנית, מסביר החקלאי ניסים בר ששת מירוקל'ה
מתי שותלים?
מומלץ לזרוע החל מחודש נובמבר כאשר כבר מתקרר משמעותית.
אדמה
אפשר למצוא במשתלות מצע מאוורר לזריעה (מגיע בשקיות מוכנות) אשר אידיאלי לרשאד.
איך זורעים?
מניחים את המצע באדנית ביתית, מרטיבים מעט ומניחים את הזרעים במרווחים של 3 ס"מ זה מזה. מכסים את הזרעים בשכבת מצע בעובי 1־2 ס"מ.
מים
יש להקפיד שהמצע יהיה לח אך לא רטוב מדי. מומלץ להצטייד בשפריצר קטן ולהתיז מדי פעם.

שמש
חצי שמש עד שמש מלאה.
מתי קוטפים?
הזרעים נובטים תוך ארבעה־חמישה ימים. לאחר כשלושה שבועות אפשר כבר לקצור את הרשאד.
טיפול וקציר
מומלץ לא לעקור את הצמח, אלא להשאיר את הבסיס באדמה ולקצור את הגבעולים עם מספריים מאחר שזהו צמח מתחדש (לאחר ארבע־חמש התחדשויות צורת העלים משתנה אך הוא עדיין טוב וטעים לאכילה).