בחזרה לעתיד: הצצה למעבדת ההתססות של שף גיא אריש בפרונטו

*התססה- תהליך כבישת ירקות או פירות במלח (עם או בלי מים) שבמהלכו נוצרת מושבת חיידקים הטובים לבריאות

אנחנו לא יודעים מה אתם עשיתם בקיץ האחרון, אבל גיא אריש, הסו־שף של מסעדת פרונטו, בילה את ימי (ולילות) הקיץ במעבדה של מסעדת נומה בקופנהגן (אחת המסעדות המוערכות, המדוברות ופורצות הדרך בעולם) שאליה הוא הוזמן לשלושה חודשי עבודה. עבור אריש – שהוביל בשנה האחרונה את המעבדה של מסעדת פרונטו – זהו צעד טבעי. תוצרי המעבדה הקטנטנה שעליה הוא מנצח כוללים שפע צנצנות, מארזי ואקום ודליים מלאים בירקות כבושים, משקאות קמבוצ׳ה (פטריית תה אסייתית) ופירות מותססים שאמנם מצטופפים רק על שני מדפים, אך מוטמעים כולם במנות היוצאות מהמטבח של פרונטו. דוגמה נהדרת היא מנה של בייבי כרשה מותססת בתמיסת מי מלח שנצלית על גריל פחמים, ומלווה צלעות טלה מעושנות.

כרשה מותססת של גיא אריש. צילום: רן בירן

הביקור של אריש במעבדה של נומה הוא עניין מרגש: בשנה האחרונה המעבדה סומנה כמנוע המחקרי המניע את בניית התפריטים העונתיים של המסעדה (נומה מחלקת את פעילותה לשלוש עונות, לכל עונה יוצרים תפריט בן 20 מנות שבו מככבים חומרי הגלם העונתיים). גם הספר The Noma Guide to Fermentation שפרסם רזדפי עם דיוויד זילבר שמוביל את המעבדה, ממצב את ההתססה – שהיא למעשה חזרה אל פרקטיקות בנות אלפי שנים ממגוון תרבויות קולינריות – כאחת המגמות החשובות והנכונות ביותר בקולינריה העולמית, כזו שמעצבת את צלחות העתיד. אך התססה היא לא רק עניין טרנדי – נוסף על עושר הטעמים הנוצרים בעקבותיה, התסיסה משמרת חומרי גלם לתקופה ארוכה ויוצרת מושבות חיידקים שעושים טוב לגוף. ובכל זאת, למרות העניין הגובר בה, התססה מרתיעה רבים. למה? אריש סבור שזה משום שנוצרה לה תדמית של תהליך מורכב עד בלתי אפשרי – כזה שרק עכברי מעבדה יצליחו לשלוט בו. כדי להבין עד כמה הטיעון הזה לא נכון, נחזור לבית סבתא (כל סבתא, בכל נקודה על הגלובוס בערך) שנהגה בקיץ למלא צנצנות זכוכית במלפפונים שהיו בשיאם. בצנצנות של הסבתות התרחשה למעשה תסיסה לקטית שנוצרת משילוב של מים עם מלח באחוז נמוך, בסביבה שבה יש מחסור בחמצן. הסבתות אולי לא הקפידו כמו השפים על פסטור הצנצנות ועל עבודה עם כפפות (שניהם מאריכים את חיי המדף של כל ירק כבוש), אבל השיטות שלהן משמשות גם במסעדות של היום: התססה מחוץ למקרר (קור מאט או מחבל בתסיסה) ואחרי שנוצרות שכבות הטעם – שחרור הירקות מהצנצנת.

סוג התססה נוסף שבו אריש עוסק מבוסס על מלח בלבד. הוא לוקח פירות – נניח אננס, שזיפים או אוכמניות – מוסיף שני אחוזים מלח ממשקל הפירות ואוטם בשקית ואקום. מדי יום, או כשהשקית מתנפחת מהגזים (תוצר תהליך ההתססה), אריש גוזר את קצה השקית ושוב אוטם בוואקום. לאחר כמה ימים הוא טועם. ״יש טעם בסיסי שעובר טרנספורמציה – אוממי, מר, חמוץ, מתוק. אפשר להתסיס הכל אבל אסור לקחת את הטעמים רחוק מדי. אני לא אוהב שהטעמים הם טו מאץ'. ההתססה היא על סף המקולקל, לכן אני אוהב לשלב את האלמנטים המותססים עם חומרי גלם שאינם מותססים״.

טרטר בקר של גיא אריש. צילום: רן בירן

ככה נולדו במטבח של פרונטו כמה מנות נפלאות, למשל פסטה שחורה עם קלמרי בצ׳ילי אדום מותסס, או מנת טרטר בקר שבעבר כללה מעט רוטב דגים להעמקת האוממי וכיום נסמכת על רכיב חדש ומפתיע שמחולל את אותו האפקט – נוזל כבישה של כרוב שאריש מתסיס במכל ביתי לייצור בירה (היתרון של המכל הוא שסתום חד כיווני המאפשר לגזים לצאת). את הכרוב הכבוש עצמו תטעמו לצד נתח סינטה. ככל שמעמיקים בתפריט של פרונטו מגלים עוד ועוד מנות שזוכות לנגיעה שמקורה בהתססה. טעם המותססים לא תמיד מסגיר את עצמו שכן השימוש בהם הוא מידתי – בדיוק כמו טיפת לימון ברוטב כבד, או הדהוד של תבלין יבש. בולטת במיוחד בהקשר הזה היא מנת דג נא עם נגיעות פטל כבוש, אל תחמיצו אותה. ״בהתחלה חששתי מהתגובות״, מספר אריש, “אבל הפידבקים היו מעולים ופתאום נכנס עולם חדש למטבח. פעם התססתי 20 ק"ג צ'ילי אדומים. אחרי כמה ימים סיננתי וטעמתי את המים. הם היו מתוקים ובעלי עומק אז השתמשתי בהם לפסטת הקלמרי״.

במעבדה של נומה, מספר אריש, חוקרים שיטות רבות נוספות, משלבים מתכונים מסורתיים ומכינים גארום (רוטב מהתקופה הרומית על בסיס התססת עצמות דגים וחיטה), אויסטרים כבושים, משקאות קמבוצ׳ה עם פירות שונים או קפה או משחקים עם קוג׳י – פטרייה שגדלה על דגנים כמו אורז או חיטה, מפרקת את העמילן לסוכר ויוצרת שכבת עובש לבן (״בנומה פגשתי טבחית טאיוואנית שסיפרה לי שסבתה גידלה קוג׳י מתחת למיטה״).

אגוזי לוז מותססים מתוך ספר הבישול של נומה להתססה. צילום: Evan Sung

בנומה מערבבים מסורת וקדמה – לצד יישון מוצרים במערה או מתחת לאדמה, המעבדה היא גן עדן טכנולוגי. ״יש שם אולטרה סאונד שמייצר אמולסיות בגלי קול, מזקקה שמייצרת תמציות ושלושה חדרי התססה בטמפרטורות שונות: חדר חם מאוד לייצור הגארום וחדרים של 20־24 מעלות לייצור מיסו ומותססים לקטיים״. אף אחד לא יודע מה הביקור בנומה יוליד. יש שמועה שאריש שואף לבנות מתקן לגידול פטריות קוג'י.

"גיא הוא עוף נדיר" שף דיוויד פרנקל. צילום: רון קדמי

״פרונטו סוגרת 30 שנות יצירה קולינרית״, אומר שף המסעדה דיויד פרנקל, ״אנחנו מקפידים ליצור אוכל חדש ולהתעדכן כל הזמן. נושא ההתססות קיים מאות שנים, אבל נוטל על עצמו תפקידים חדשים: העצמת טעמים ופיתוח חיידקים טובים. האוכל המותסס – מלבד הטעם והעניין, מעולה למערכת העיכול. היום כבר לא חושבים על אוכל רק במונחים של טעים־לא טעים ואי אפשר כבר להפריד בין אוכל טוב לאוכל שעושה טוב לגוף. שף שלא מבין את החשיבות של הגוף בעידן הנוכחי בעיניי הוא פרימיטיבי, לכן אני לא יכול היום לראות שפים שמעמיסים על סטייק כבד אווז, שומן, גבינה. אני סולד מכל תרבות הפוד פורן הזאת. גיא הוא עוף נדיר שפועל ומחפש בעשייה שלו לחדש, אבל בלי זיקוקי דינור ופירוטכניקה. טעם, כימיה, מה קורה בצלחת. ועם המון צניעות וענווה״.

פרונטו, הרצל 4 תל אביב, 03-5660915

השראות השף

1. הזקן והים, ארנסט המינגווי: "ספר כל כך קצר עם כל כך הרבה משמעות".

2. מסעדת נומה, דנמרק: "אופרציה הכוללת 100 אנשי צוות ועובדת בצורה מושלמת, מובילה ומשפיעה מבחינה קולינרית בכל העולם".

3. תנור Rational: "תנור מקצועי חכם עם תוכניות בישול מותאמות לכל חומר גלם ועוד מיליון פונקציות. הוא באמת יודע לעשות הכל, כולל לנקות את עצמו".

4. שף דייויד זילבר: "כתב את ספר ההתססה של נומה, מנהל את אחת המחלקות העיקריות במסעדה שנחשבת לטובה בעולם (או השנייה בטיבה), ובסוף היום מנקה את המטבח כמו כולם".

5. ספגטי נפוליטנה: "זה לא פשוט לעשות אוכל פשוט".

6. שחקן הכדורגל מאור מליקסון: "קפטן נבחרת ישראל ושחקן הפועל באר שבע, מפוצץ בכישרון, צנוע ונאמן לעצמו".

7. הסרט דינר ראש: "מתאר את המתח והדינמיקה של סרוויס".