במקום שומשום מפזרים על הבורקסים גבינת פרמזן היוצרת מעטה משובץ בנתיכי גבינה פריכים. בורקס שונה מהרגיל אבל קל להכנה ואלגנטי – מעולה לארוחת בראנץ' של שבת ולאירוח.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
אופן ההכנה
1
מחממים תנור ל־200 מעלות, דוקרים את הבטטות במזלג, עוטפים כל אחת בנייר אלומיניום, מניחים על נייר אפייה על רשת התנור ואופים כשעה לריכוך. מורידים את חום התנור ל־180. מצננים את הבטטות כ־1/2 שעה, מסירים את נייר האלומיניום, חוצים אותן ומעבירים את בשר הבטטות לקערה בינונית. מוסיפים קשקבל, מלח ופלפל ומועכים לאיחוד.
2
מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה. מכסים את דפי הפילו במגבת לחה (שלא יתייבשו), מוציאים דף פילו אחד מהערמה, מברישים בשמן זית או בחמאה, מניחים עליו דף פילו נוסף משמנים את פניו וחותכים את הדפים לרצועות בעובי 9־10 ס"מ ובאורך של כ־30 ס"מ).
3
מניחים ½ 2־3 כפות מלית על חלקה התחתון של אחת מרצועת הבצק, במרחק של כ־½ 1 ס"מ מהשול התחתון. מקפלים את הפינה הימנית מעל המלית ואל עבר דופן הרצועה כך שנוצר משולש מעל המלית. מקפלים את המשולש שנוצר כלפי מעלה ובאלכסון שוב ושוב עד לקצה הרצועה כך שמתקבל משולש בצק רב שכבות. מהדקים את שולי הבצק ומניחים את משולש הבצק כשהקפל פונה מטה בתבנית. חוזרים על הפעולות עם כל דפי הבצק (משמנים שני דפים, מניחים זה על זה, חותכים לרצועות, ממלאים ומקפלים למשולשים) ומניחים בתבנית ברווחים. משמנים בחמאה או שמן זית ומפזרים מעל גבינת פרמזן. אופים 20־22 דקות. מגישים חם. אפשר לשמור במקרר עד שלושה ימים או במקפיא עד 3 חודשים. מפשירים ומחממים בתנור ב־180 מעלות 8־10 דקות.
מתוך סיפרה החדש של עדינה זוסמן: Sababa: fresh, sunny flavors from my Isreaeli kitchen, Adeena Sussman. הוצאת פינגווין, 368 עמ', להשיג בסטימצקי ובחנויות ספרים מקוונות
![עטיפת הספר "Sababa" של עדינה זוסמן. צילום: דן פרץ. סטיילינג: נורית קריב](https://medias.hashulchan.co.il/www/uploads/2019/08/Sababa_Cover-600x600.jpg "עטיפת הספר "Sababa" של עדינה זוסמן. צילום: דן פרץ. סטיילינג: נורית קריב")