לחם ברברי

לחם שמגיע מאזור צפון איראן (הגובל בטורקמניסטן, באזרבייג'ן ובארמניה), שבו התגוררה קהילה של שבטים לא מתורבתים שהלחם הזה אפיין אותם. הלחם חדר למרכז איראן והפך לחלק מהנכסים הקולינריים של הארץ כולה. לרוב מצפים את הלחם גם בשומשום או בזרעי קימל.

צלחות מטבלים

חלת דבש וקיימאק: מאזה טורקי קלאסי. קיימאק אפשר לקנות בכמה מעדניות וקיימים כמה יצרנים (למשל, מחלבת תבור), ויערת דבש (או חלת דבש) אפשר למצוא בחנויות טבע. מגישים אותם זה לצד זה עם לחם.

זיתים ואגוזים: שני רכיבים קלאסיים להתחלת ארוחה או לליווי המשקה שלפניה. משלבים ביניהם ומוסיפים מעט תיבול לפתיח מושלם.
כך מכינים צלחת קטנה: מחממים תנור ל־150 מעלות וקולים 2 כפות אגוזי מלך מומלחים קלות כ־10 דקות. מצננים, קוצצים ומעבירים לקערה. מוסיפים 100 גרם זיתים סוריים, 1 כף עלי כוסברה קצוצים, 2 כפות רכז רימונים טבעי ומערבבים. מעבירים לצלחת הגשה.

שום ירוק מוחמץ בגולפר ותמרהינדי: לצד הסבזי – צלחת הירוקים המזוהה כל כך עם המטבח הפרסי – תמיד יוגשו גם ירקות כבושים, לרוב שום כבוש. כאן השום נכבש בתבלין ריחני ועז טעם בשם גולפר (ראו פירוט למטה), חומץ, תמרהינדי וסוכר.
כך מכינים צנצנת קטנה: מביאים לרתיחה בסיר קטן 1 ליטר מים, 500 מ"ל (2 כוסות + 2 כפות) חומץ בן יין לבן, 200 גרם (1 כוס) סוכר, 30 גרם (3 כפות) מלח, 2 כפות תמרהינדי נוזלי, 100 גרם גולפר ו־1 כף ממרח עמבה, מבשלים ברתיחה 10 דקות ומדי פעם מערבבים. מוסיפים 30 שיני שום לא קלופות, עלים מ־1 צרור נענע ומ־ 1 צרור כוסברה, מנמיכים להבה לנמוכה ומבשלים 10 דקות.

גולפר: פרח תבלין פרסי (המכונה גם הרקלאום פרסי, persicum Heracleum), שגדל בר באיראן במחוזות הרריים. בפרסית משמעות שמו היא "פרח נוצה" ("גול" בפרסית פירושו פרח, ו"פר" משמעו
נוצה או כנף). התבלין הוא מעין תרמיל ואפשר להשתמש בו בשלמותו (כמו במתכון השום המוחמץ מימין) או לפתוח אותו ולכתוש את זרעיו לאבקה. באבקה משתמשים לתיבול מרקים )למשל, מרק
עדשים), מערבבים אותה עם מלח לפיזור מעל מאפים או משתמשים בה לתיבול תבשיל פול פופולרי. בתרמילים השלמים משתמשים בעיקר לכבישת ירקות.