הטיפול בחרשף שאול מהטיפול בארטישוק במטבח האיטלקי – הבישול במי מלח ולימון מרכך את גבעולי החרשף ומבטל את הצורך בקילוף. לחרשפים מוסיפים ירקות חיים, שנכבשים בעדינות במיץ לימון, והסלט שמתקבל הוא רב תכליתי – נשמר במקרר כמה ימים, מצוין מעל דג צלוי או נתח בשר קר ומעולה גם כרוטב לפסטה
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לעיטור (לא חובה)
אופן ההכנה
1
מסירים את בסיס ראש החרשף, מפרקים לגבעולים נפרדים ומסירים את העלים.
2
חוצים את גבעולי החרשף לאורכם ומעבירים אותם לסיר גדול עם שפע מי מלח וכף מיץ לימון. מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה מעל להבה גבוהה. אחרי הרתיחה מנמיכים להבה לבינונית־נמוכה ומבשלים 40 דקות (בסיר מכוסה). אחרי 40 דקות מוציאים גבעול ובודקים: אם הגבעול נחתך בקלות בעזרת סכין מטבח הגבעולים מוכנים, אם לא – מבשלים כמה דקות נוספות.
3
מסננים את גבעולי החרשף ומעבירים מיד לקערת מי קרח. מסננים שוב ומניחים מעל מגבת מטבח לייבוש.
4
חותכים את גבעולי החרשף לפרוסות דקות ומעבירים לקערה רחבה. מוסיפים לפתות, פול, אפונה, שום וצ'ילי קצוץ, ומרוקנים את תכולת חצאי העגבניות לתוך הקערה (מיץ וזרעים בלבד). מתבלים במיץ הלימון שנותר, שמן זית, חומץ, מלח, פלפל שחור, קליפת לימון, כמון וכורכום, מערבבים ומעבירים לצלחת הגשה עמוקה. מפזרים פרחי חרדל ומגישים.