שעת חסד של פנאי, שקיעה וחברים שמתכנסים ככה סתם – זו מהותו של האֲפֶּרִיטִיבוֹ האיטלקי וגם הרבה אוכל טוב ואלכוהול צבעוני. השף יוגב ירוס מכין סלט מפלרמו, ירקות כבושים מאברוצו, ברוסקטת פפרונטה וסרדין כבוש מסיציליה וגם רביולי סלק וגורגונזולה, שמחבר בין כל המחוזות. את הכל אפשר להכין מראש ולהרכיב לפני שהאורחים מגיעים.
את יריעות הפסטה של הרביולי מחליפות פרוסות סלק. מנות כמו זו קשה מאוד למצוא באיטליה שכן האיטלקים קנאים מאוד למטבח המסורתי, והחידושים מגיעים בדרך כלל משפים בארצות אחרות. חשוב להעביר את הסלק למקרר מייד כשהוא מצטנן לטמפ’ החדר, שכן הוא אמור רק להיכבש ולהתרכך מעט ולא ממש להתבשל.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
למעטפת הסלק:
למלית גבינה:
להגשה:
אופן ההכנה
כובשים סלק:
1
מביאים לרתיחה מים, חומץ, סוכר ותבלינים ומסירים מהכיריים.
2
מסדרים פרוסות סלק בקופסה עמוקה (שיש לה מכסה) ויוצקים עליהן את התחמיץ החם. מצננים לטמפ’ החדר, סוגרים את המכסה ומעבירים למקרר ללילה.
מכינים את המלית
3
(רצוי לא יותר משעתיים לפני ההגשה): מערבלים מסקרפונה במיקסר דקה-שתיים לריכוך. מפוררים פנימה גורגונזלה, מוסיפים פלפל שחור ומערבלים 4-3 דקות לקרם אחיד ואוורירי.
מרכיבים ומגישים
4
מוציאים 16 פרוסות סלק מהתחמיץ ומנערים מעודף נוזלים. מסדרים מחצית מפרוסות הסלק בצלחות הגשה, מניחים על כל פרוסה כף גדושה של קרם גורגונזולה ועליו פרוסת סלק נוספת. מטפטפים שמן זית ומזלפים פסים של בלסמי מצומצם. מוסיפים נגיעה עדינה של מלח אטלנטי ומפזרים סביב קשיו מסוכרים.
מכינים כמות גדולה, שומרים במקרר ומזלפים כמה טיפות על גלידות, קינוחי פירות צלויים, מנות דג נא, סלטים ירוקים או אנטיפסטי של ירקות צלויים ועוד.
כך מכינים: יוצקים לסיר ליטר חומץ בלסמי. מוסיפים 150 גרם סוכר, 4 עלי דפנה ו-8 גרגרי פלפל אנגלי (אפשר להוסיף גם כוכב אניס ולתת לבלסמי עוד רובד של טעם וניחוח) ומביאים לרתיחה. מבשלים על להבה בינונית כ-40 דקות ללא כיסוי ומערבבים מדי פעם. מפסיקים את הבישול כשהנוזל מגיע לסמיכות של דבש ומצטמצם למעט פחות ממחצית הכמות ההתחלתית. מסננים, מצננים ומעבירים לצנצנת. שומרים במקרר חודשיים ואפילו יותר.