מדריך

ההנאה שבאטיות: טיפים לבישול ארוך

בישול ארוך הוא התבלין האולטימטיבי, האקס פקטור של הבישול החורפי. כל מה שאתם צריכים לדעת כדי שיצא לכם סיר מושלם

אוסובוקו עם ירקות שורש וכרוב לבן של שף יהונתן בורוביץ'. צילום: דור קדמי
אוסובוקו עם ירקות שורש וכרוב לבן של שף יהונתן בורוביץ'. צילום: דור קדמי
4 בפברואר 2020

בישול ארוך הוא התבלין האולטימטיבי של החורף, שיטת בישול שבה הזמן והחום הנמוך מיטיבים עם חומרי הגלם – ועובדים בשבילכם. עם מעט עבודה יחסית – אבל עם מידת מה של סבלנות – סיר שנכנס בערב לתנור יוצא ממנו למחרת מוכן ומזומן להאכיל לא מעט פיות רעבים. וזה לא סתם סיר – זה סיר בעל טעמים עמוקים שייחודיים לשיטת הבישול הזאת.

כך תעשו את זה נכון:

הכלי תבשילים בבישול ארוך מכילים מגוון מרכיבים בעלי נפח וגם קטניות הנוטות להתנפח. לכן, כדאי לבחור בסיר גדול ורחב שיכיל את הכל בנוחות, כולל הנוזלים החשובים מאוד להצלחת התבשיל. חשוב לא למלא את הסיר עד הקצה (אלא עד שלושת רבעי מנפחו) כדי להשאיר מקום לנפח המשתנה.

החומר סיר ברזל יצוק הוא הבחירה הראשונה לבישול ארוך מכיוון שהוא מוליך חום בצורה הטובה והאחידה ביותר, מה שמבטיח שכל מרכיבי הסיר יזכו לחום הנדרש כדי למצות את טעמיהם. האלטרנטיבה היא כל סיר אחר המתאים לשימוש בתנור (כולל סיר ג'חנון פשוט מאלומיניום), רק חשוב שיהיה אטום לגמרי כדי שנוזלי הבישול יתאדו רק בתוך הסיר וישמרו על לחות המרכיבים.

מתכונים בבישול ארוך:

אוסובוקו טלה עם בצל ממולא בחיטה

ג'חנון פרג וחיטה

עוף ממולא בבשר,אורז ושקדים ברוטב זעתר

תבשיל דג עם גריסים וארטישוק ירושלמי

קובנה קינמון וסוכר

שפונדרה בקר על צ'ילי קון קרנה

עוף עם שורשים, חומוס ושזיפים

אוסובוקו טלה עם ירקות שורש וכרוב 

נוזלים תבשילי בישול ארוך דורשים כמות נוזלים גדולה כדי שאלו יתאדו באיטיות לאורך זמן הבישול וישמרו על לחות ועסיסיות התבשיל. מאידך, לא כדאי להגזים בכמות הנוזלים כדי לא להפוך את התבשיל למרק דליל. אם בתום הבישול נותרים הרבה נוזלים בסיר אפשר לצמצם אותם על ידי המשך הבישול בתנור ללא מכסה או על
להבה בינונית.

בישול מקדים על אף שכולם מבשלים את חומרי הגלם קודם על האש ורק אחר כך מכניסים לתנור – אין בזה צורך ממשי; במקור התכלית של הבישול המקדים היא לקפות את הקצף שצף מהקטניות והבשר, אבל בפועל אף אחד לא באמת עושה את זה ולכן הפעולה הזאת מיותרת. אפשר לשים את הסיר ישר על הפלטה או בתנור והמנה תצא בדיוק אותו הדבר. גם צריבת הבשר (שמטרתה העמקת הטעמים של הבשר) טרם הבישול מיותרת במקרה של בישול לאורך כל הלילה לעומת בישול ארוך של 3 שעות. אף אחד לא ירגיש בהבדל בין תבשיל שצרבו בו את הבשר לכזה שלא.

טיפים לחמין מושלם

עקרונות התבית של ארז קומרובסקי

תיבול למרכיבי התבשילים בבישול ארוך יש די זמן כדי למצות את מרב הטעמים, ולכן אין צורך בהרבה תבלינים – תנו לחומרי הגלם להעשיר ולהעמיק את המנה בטעמים.

חומרי גלם מפני שטעמי מרכיבי התבשיל בבישול ארוך הם השחקנים המרכזיים של המנה, בחרו בחומרי גלם טובים ואיכותיים.

חום הטמפרטורה המתאימה ביותר לבישול ארוך בתנור היא 100 מעלות – כך התבשיל מקבל חום אחיד מכל הכיוונים שתורם למיצוי הטעמים.