המרק הטחון והבהיר הוא בעל טעמים חמאתיים, אפילו שאין בו חמאה או שמנת. קליפת גבינת הפרמזן היא הטריק של שפים לשדרוג המרקם: מכניסים אתה קליפה (גם חתיכה קטנה תספיק) לשקיק בד ומניחים במרק – היא מסמיכה ומעשירה את המרקם. צ'יפס השורשים מעניק את הפריכות למרק – מניחים אותו ממש רגע לפני ההגשה (אחרת הוא יתרכך) והוא יכול בקלות להחליף את שקדי המרק.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
למרק
לצ'יפס שורשים
להגשה
אופן ההכנה
1
מחממים שמן זית בסיר ומטגנים בצלים, כרשות ושום על אש בינונית כ־5 דקות עד שהם מעלים ניחוח. מוסיפים ארטישוק ירושלמי, שורשי סלרי ושורשי פטרוזיליה ומבשלים כ־10 דקות.
2
מוסיפים יין לבן, מלח ים, תימין ומרווה ומבשלים כ־10 דקות.
3
מוסיפים ציר ירקות או מים ואת שקיק הבד עם קליפת הפרמזן, מרתיחים, מקטינים את האש ומבשלים כשעה. מערבבים מדי פעם.
4
מוציאים את קליפת הפרמזן וטוחנים את כל המרכיבים בבלנדר מוט או במעבד מזון עד לקבלת מרקם חלק. מוסיפים מיץ לימון ומתקנים תיבול.
מכינים צ'יפס שורשים
5
מחממים שמן לטיגון עמוק ומטגנים את פרוסות הירקות בכמה סבבים, 2־3 דקות עד שהן מזהיבות. מעבירים לצלחת עם נייר סופג ומתבלים במלח. מצננים.
6
מוזגים את המרק לצלחות הגשה ומגישים עם צ'יפס השורשים וטבעות השום הירוק בשמן זית.