"סלמון הוא דג עסיסי ושומני, ולכן אין מתאים ממנו לצלייה אטית על האש. כאן משחנו אותו בתערובת תבלינים, שמחמיאה לדג ומוסיפה קראסט נחמד, וקשרנו את הנתח לקרש בעזרת חוטי ברזל, כך שיהיה נוח לצלות אותו לצד המדורה. כשהנתח מוכן, בוצעים אותו לחתיכות קטנות ומניחים אותן על לחוח, שמחליף את הבליני המסורתי, ועם שמנת חמוצה וצלפים סוגר ביס מושלם".
הכנות מקדימות בבית: מכינים את תערובת התבלינים; מכינים את בלילת הלחוח ומאפשרים לה לתסוס באיטיות במקרר. אפשר גם לאפות את הסלמון ולהביא אותו צונן לשטח.
אם מכינים את המנה בבית:
- מטגנים את בלילת הלחוח במחבת משומנת קלות, כמו פנקייקים. אפשר גם לטגן על צד אחד בלבד (לא חייבים להפוך), עד שמופיעות בועות שמתייבשות בהדרגה.
- אופים את הסלמון בתבנית מרופדת בנייר אפייה בתנור ב־220 מעלות כ־25 דקות, עד שמתקבל קראסט קרמלי מתערובת התבלינים שעוטפת אותו.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לסלמון
לתערובת תבלינים
ללחוח
להגשה (לא חובה)
אופן ההכנה
מכינים מראש את תערובת התבלינים
1
קולים במחבת זרעי כוסברה וזרעי שומר 2־3 דקות, עד שעולה ניחוח. מצננים.
2
מעבירים את כל התבלינים למטחנת תבלינים, בלנדר או מכתש ועלי וטוחנים לאבקה במרקם אחיד ודק. מעבירים לכלי אטום ושומרים מחוץ למקרר עד חודש.
מכינים את בלילת הלחוח לילה מראש
3
טורפים בקערה את כל המרכיבים לתערובת נוזלית וחלקה ללא גושים. מכסים במגבת ומשהים מחוץ למקרר לשעתיים. מערבבים בעזרת מטרפה, מכסים שוב ומכניסים למקרר ללילה. שומרים בצידנית ומוציאים כשעה לפני השימוש.
מכינים את הלחוח על סאג'
4
מחממים סאג' מראש, משמנים היטב ושומרים על טמפרטורה אחידה ובינונית.
5
טורפים את בלילת הלחוח, מוזגים כרבע כוס (או יותר) במרכז הסאג' להיווצרות לחוח בגודל רצוי, ואופים 2־4 דקות להיווצרות בועות קטנות ולהתייצבות. הופכים לצד השני וממשיכים לאפות כחצי דקה נוספת. חוזרים על הפעולות עם יתר הבלילה. מכסים את הלחוח המוכן במגבת עד ההגשה כדי שלא יתייבש.
מכינים פילה סלמון בתערובת תבלינים
6
מפזרים שתי כפות גדושות מתערובת התבלינים על הסלמון, מניחים על קרש עץ מרופד בנייר אפייה ועוטפים (מקבעים) עם רשת לולים או חוט ברזל.
7
ממקמים את פילה הדג לצד המדורה (אפשר לקשור את הקרש בעזרת חוטי ברזל למעמד פויקה ולהיעזר בווים או שאקלים; אם אין מעמד פויקה - פשוט מקבעים אותו לאדמה בצד המדורה), כאשר החלק העבה של הסלמון מופנה לכיוון המדורה והחלק הדק כלפי מעלה. צולים את הדג כשעה להשחמה יפה מבחוץ (הוא אמור להישאר ורוד ועסיסי מבפנים).
מרכיבים את המנה
8
מורידים את הסלמון מהאש, מניחים על משטח עבודה ומסירים את רשת הלולים או חוטי הברזל. בוצעים את הסלמון לחתיכות גסות, מניחים על הלחוח ומרכיבים ביס שאוהבים: מורחים מעט שמנת חמוצה, מוסיפים 4־5 צלפים ו־2־3 פילטים של לימון, יוצקים מעט שמן זית, זורים מלח ים ואוכלים.