הקיגל חוזר בפופ-אפ חורפי
אחד מהמאכלים היהודיים-אשכנזיים האהובים ביותר עושה קאמבק עם פופ-אפ ראשון מסוגו בנמל תל אביב. מה יש במאפה האטריות של שבת שהופך אותו לאהוב כל כך, ואיך תכינו בבית קיגל מושלם?
מכל המאכלים המסורתיים של יהדות אשכנז, נדמה שלאחרונה זה שזוכה לעדנה מחודשת, ממש מייצר הייפ, הוא דווקא הקיגל (או "קוגל", תלוי אם המקור שלכם הוא פולני או ליטאי, אבל מדובר באותו מאכל בדיוק) – אותה פשטידת אטריות נימוחה ומתוקה, שבאה בשלל גרסאות, מתוקות וחריפות. זה קורה אמנם גם לגפילטע פיש ולקניידלך, כחלק מאותה חקירה קולינרית שאנחנו מבצעים בשנים האחרונות, אבל את הקיגל, בניגוד לאחרים, לא רק מכינים או מנסים להכין לבד בבית, אלא גם ממש מחפשים לרכוש אותו במסעדות ומעדניות שמציעות אוכל מוכן – שמועות על איפה מוכרים את הקיגל הכי טעים בבני ברק ובירושלים (וגם בתל אביב) רצות בקבוצות פייסבוק של פודיז כאילו מדובר בגביע הקדוש. בהמשך לקאמבק המסעיר והמוצדק הזה, ייפתח החודש בשוק הנמל בתל אביב פופ־אפ קיגל ראשון מסוגו מבית מאפיית טלר הירושלמית, שיציע גרסאות שונות למנה המסורתית.
"כמו הרבה דברים טובים ביהדות, גם הקיגל נולד מכורח", כותב השף שמיל הולנד בפרק המוקדש לקיגל בספרו "שמאלץ" (הוצאת קרפד ומודן הוצאה לאור, 2011"). הוא נולד מהאיסור לבשל בשבת מחד, ומהרצון להגיש מאכל חם ובצקי מאידך. ראשיתו של המאכל הזה הוא בקהילות אשכנז ומשם הוא נפוץ לכל עבר". הקיגלים הראשונים, כך מספר הולנד, היו עשויים משאריות של לחם ומשומן מן החי. רק אחר כך הגיעה הגרסה הפופולרית שלו עד היום, על בסיס אטריות, והגרסה הנוספת, על בסיס תפוחי אדמה. אבל הקיגל המוכר ביותר היום בישראל הוא הקיגל הירושלמי – זה שעשוי מאטריות, ביצים, סוכר ושמן, ומתובל בחריפות בהרבה פלפל שחור. "במאה ה־19 ,כשה'לוקשן קיגל' (על בסיס אטריות) עלה ארצה [ממזרח אירופה] ונדד לחצרות היישוב הישן, הותאמו מרכיביו לחומרי הגלם המקומיים", מסביר הולנד בספרו. "העיסה הדביקה הודבקה בקרמל עם שמן, ולטעמו המתוק נמסכה חריפות בהשראת השכנים הספרדים. הפירות, שהיו מרכיב חשוב בקיגל הקיצי המזרח־אירופי, כמעט לא היו בשוק הארץ־ישראלי, ולכן הם נעדרים מהקיגל הירושלמי עד היום".
קיגל תפוחים וצימוקים של דניאלה אברמזון
כשהחריפות עוברת, נותנים עוד ביס
"קיגל הוא המאכל החריף הראשון שאכלתי כילדה", נזכרת העיתונאית ומחברת ספרי הבישול שרי אנסקי, בעלת וכן האוכל שרי הרינג בנמל תל אביב. "זו הייתה חוויה ממש חזקה בשבילי כי זה ממש שרף לי את הלשון. וברגע שהחריפות עוברת – נותנים עוד ביס. את הקיגל היו מגישים בבית הכנסת בשבת. מי שהייתה אופה אותם היא אישה בשם פנינה זלצמן. לימים הנכדה שלה סיפרה לי שגם היא מכינה קיגלים, אבל עם כמות קטנה של שמן. אז הבנתי שהיא מכריזה על מותו", צוחקת אנסקי, שמבחינתה הקיגל הירושלמי הוא מאכל שיש לו יכולת לחיות מעבר לזמן. "זה מאכל שהגיע לשלמות", היא מסבירה, "אבל המאכלים האלה הם גם הכי פגיעים. ברגע שמשנים בהם משהו אחד קטן, הם הופכים למשהו אחר. השנים עוברות, ופתאום מישהו מחזיר את המקור, ואז מבינים את השלמות שבמתכון המקורי, וגם שאין חדש תחת השמש".
הטעם נשאר בפה
את השילוב הזה בין ישן לחדש, בין המקור למעודכן, תוכלו למצוא בפופ־אפ קיגל, שייפתח בדצמבר בנמל ויכלול כמה סוגים של קיגלים, בהם אחד המבוסס על מתכון של אנסקי (קיגל קלאסי). "עבורי, כירושלמית ממוצא אשכנזי, הקיגל הוא המאכל שהכי מסמל עבורי את תחילת החורף", מספרת דניאלה אברמזון ממאפיית טלר, האופה שעומדת מאחורי הפרויקט, על המוטיבציה שלה להרים אותו. "זה מה שהייתי אוכלת בבית בתור ילדה בבקרים של שבתות חורפיות – ומאז הטעם שלו עוד נשאר לי בפה". יש לכך סיבה נוספת: "בירושלים יש לנו לא מעט לקוחות שמגיעים למאפייה וזורקים לנו על הדרך, שהם היו שמחים שנכין גם קיגלים בצד החלות והמאפים, וכך נסגור להם את הפינה לשבת. כי היום, אפילו בירושלים, אין כמעט איפה לקנות את המאפה הזה. יש עוד כמה מקומות קטנים שמוכרים אותו בתבניות אלומיניום, כמו פעם, אבל אני רציתי לשים אותו בקדמת הבמה, להפיח בו חיים חדשים ולתת לו את הכבוד שמגיע לו. הכבוד הזה לא מגיע בתבנית אלומיניום".
קיגל מק אנד צ'יז של דניאלה אברמזון
קיגל שוקולד וקצפת של דניאלה אברמזון
בפופ־אפ הוא יימכר כעוגה משפחתית, כמיני מאפה או בסלייסים בגדלים שונים, לפי משקל. "כל אחד יחתוך חתיכה בגודל שהוא רוצה ויאכל אותה במקום על קרטון של פיצה", אומרת אברמזון. תמצאו פה חמישה סוגי קיגל משתנים, בהם: קיגל קלאסי עם קינמון, קיגל חריף (וחריף אקסטרא עם צ'ילי), קיגל שוקולד וקצפת, "קיגל אנד צ'יז" על בסיס אטריות וגבינה, וקיגל תפוחי עץ על בסיס תוצרת משוק האיכרים. בטלר מתכננים להגיש את הקיגלים מדי יום שישי גם בחמשת סניפי המאפייה ברחבי הארץ.
מתי: חמישי ושישי, מה-16.12 ולמשך חודש
איפה: שוק הנמל, האנגר 2 תל אביב