ד״ר נוף עתאמנה אסמעיל
מטבח לבנטיני שאמי
מיקרוביולוגית לשעבר שהגשימה את אהבתה לאוכל ולבישול דרך ניצחון ב"מאסטר שף", ב-2014. חוקרת ומתעדת של המטבח הערבי ומייסדת פסטיבל האוכל הערבי השנתי א-שאם בחיפה. כותבת את הטור מטבח לבנטיני שאמי באתר השולחן.
עקבו אחרי

אבקת קסמים

מסורות בישול קדומות נדחקות לשוליים אבל הקישק - יוגורט ובורגול מותסס ומיובש - אינו מאבד מאחיזתו במטבח הלבנטיני

28 בנובמבר 2019
קישק של נוף עתאמנה אסמעיל. צילום: דניאל לילה
קישק של נוף עתאמנה אסמעיל. צילום: דניאל לילה

בעודי כותבת את המדור הבחנתי בבלבול הגדול באשר להגדרה מהו קישק (Kishk). פניתי להיסטוריון האוכל ד"ר אורי מאיר־צ'יזיק כדי להגיע לתשובה חד משמעית, והוא בתגובה שלח אליי מאמר מקיף ויסודי מתוך הספר “Culinary Cultures Of The Middle East".

השם קישק הוא שיבוש של המילה הפרסית ח'שק שמשמעותה מיובש. ואכן, קישק הוא תוצר של שימור חלב – או ליתר דיוק של יוגורט שמייבשים בקיץ בזמן שהחלב מצוי בשפע כדי שיהיה זמין גם כשתנובת החלב מידלדלת. אם כן, היכן הבלבול? קיימות כמה גרסאות של היוגורט המיובש, ולכל אחת שם אחר, אבל לא רק; השמות השונים של חומר הגלם מראים בצורה מופלאה את התמורות שהאוכל עובר במרחב הגיאוגרפי, וחושפים את מרכיביו המשתנים ושיבושי הלשון וההגייה. בלבנט, וכך גם אצל הכורדים בטורקיה, הפרסים והארמנים, קישק מתייחס לתערובת של יוגורט ובורגול או חיטה, שמתסיסים במשך ימים ארוכים, מייבשים בשמש ולבסוף טוחנים לאבקה. הבורגול מעניק לקישק סמיכות בזכות העמילן, והתסיסה מקנה לו טעם חמצמץ ואוממי חזק.

המושגים ג'מיד, עפיק או עפיג מתייחסים למה שמכנים בעברית אבן יוגורט – אותם קונוסים מרהיבים וצחורים של יוגורט מיובש (ללא בורגול). בדרום טורקיה קיימת גרסה נוספת העשויה יוגורט ובורגול טחון לאבקה ונראית כמו יריעות נייר שבורות, לעיתים גם מתובלות, ולה קוראים טרהאנה. היוגורט המיובש על שלל גרסאותיו נמצא בחלקים נרחבים נוספים באסיה: אזרבייג'ן, טג'יקסטן, מונגוליה, קזחסטן, אוזבקיסטן ועוד. הוא גם נפוץ במצרים ובחצי האי ערב, שם הוא מכונה אקט. בכל המקרים, המטרה היא שימור היוגורט והארכת משך השימוש בו, וערבוב הקישק עם נוזלים מחזיר אותו למצב הצבירה המקורי.

מתכוני קישק של נוף:
גרטן תפוחי אדמה וקישק
מרק קישק
פטאייר קישק
לזניית קישק ופלפלים
חצילים ברוטב קישק
בורגול גס עם קישק

מתכוננים לחורף פטאייר קישק של נוף עתאמנה אסמעיל. צילום: דניאל לילה
מתכוננים לחורף פטאייר קישק של נוף עתאמנה אסמעיל. צילום: דניאל לילה

הסורים הם המומחים הגדולים ביותר בלבנט לקישק. באחד הבקרים של הקיץ האחרון, פגשתי את נורה מחמוד ממג'דל שמס ואת אמה והן שיתפו אותי בסודות ההכנה. כבר עם הגיעי הרימה נורה את הכיסוי מעל קערה של בורגול ויוגורט שתססו יחד ארבעה ימים. הריח היה נפלא. גם הטעם של גרגירי הבורגול הלחים החמוצים היה נהדר, האוממי ממש התפרץ מתוכם. האם והבת פרשו שמיכה על רצפת בית הקיץ המוקף בעצי דובדבן והחלו ליצור דיסקיות מהתערובת המותססת. אלו יעברו ייבוש במשך כשבוע ורק אז תהיינה מוכנות לשימוש.
“אף שחם מאוד היום, אנחנו כבר מתכוננות לחורף", היא מחייכת. אוי ואבוי למי שלא מתכונן לחורף. נורה מזכירה לי כיצד בעבר תכנון והכנות מראש לקראת כל עונה היו מחויבי המציאות שהרי מה שלא תשמר עכשיו, פשוט יחסר לך בחורף, כשהכפר יהיה מנותק בשל השלגים והסופות. היום כמובן המצב שונה, מי בכלל יודע מתי יש חלב ומתי אין, הכל זמין על המדף כל השנה ומסורות השימור הולכות ונעלמות. למזלו של הקישק, הטעם המופלא שלו מגן עליו מלהיזנח לטובת יוגורט מהסופר.

המזווה שלהן מלא בצנצנות שמלאות ביוגורט המיובש שנטחן לאבקה דקיקה, ונורה מגישה לי אחת. “בחורף, הצנצנת הזאת תספיק לחמש ארוחות משפחתיות לפחות", היא אומרת בגאווה. נורה היא זו שלימדה אותי להכין מרק קישק נפלא, פיתות ממולאות בקישק או בורגול גס עם קישק שמוגש כתוספת לכל ארוחה. אני בתורי לקחתי את הקישק, שלא נפוץ באזור המשולש שבו גדלתי, ובחרתי לשלב אותו במנות מרחבי העולם.

מה מכינים עם אבן יוגורט?