המסעדות שמבקרי האוכל אהבו ולא אהבו ב-2021

לכל ביקורות האוכל של עודד קרמר

אלטער, רמת השרון

מסעדה ברמת השרון בהובלת השף ענר בן רפאל פורמן (לשעבר איגרא רמא ומונאר), שבה הוא שם דגש על עונתיות ועל תוצרת מקומית. בלב המסעדה יש גינה אורבנית גדולה, שבה מגדל השף חלק ניכר מחומרי הגלם של המסעדה.

ביצה עלומה: "ענר בן רפאל פורמן פתח עוד מקום שעושה בית ספר לכל המסעדות התל אביביות המעתיקניות והמשוכפלות, וכל מנה שהוא מגיש היא לא רק מנומקת ומזוקקת, אלא גם טעימה באופן יוצא מן הכלל" 

אבי אפרתי: "אלטער היא מסעדה שחותרת לשורשים, ומרגישים בה, כל הזמן, אמת צרופה" 

חיליק גורפינקל: "אלטער היא לא רק תוספת מבורכת לקולינריה של רמת השרון, היא מקום ששווה לנדוד בשבילו במיוחד"

שגיא כהן: "…לקרוא ל'אלטער' מסעדה מאכזבת זה לעשות עמה חסד. כי 'אלטער' לא מאכזבת: היא מדכדכת. זו מסעדה עם עיצוב מדכדך, שירות מדכדך ואוכל מדכדך".

ג'וז ולוז, תל אביב

מוסד תל אביבי ותיק, שנפתח השנה בלוקיישן השלישי שלו במתחם קריית המלאכה בתל אביב. אף שבשנות הפעילות שלה החליפה המסעדה כמה שפים ובעלים, היא נותרה מקום ייחודי ושונה מכל מסעדה אחרת בעיר – בין השאר הודות לאירוח החברי במיוחד ולעובדה שהתפריט אינו מתומחר וכל אחד רשאי לשלם כמה שהוא רוצה. כן, ממש ככה.

שגיא כהן: "התפריט לא מתומחר וכל אחד משלם כראות עיניו. זה היה נחמד לו היה על מה לשלם, שכן האוכל כאן הוא מעין אתנחתא חסרת חשיבות בתוך ההמולה. אוסף מנות קטנות – קטנות מאוד – שלא מפגינות לא בישול מעניין, לא חשיבה מקורית ולא כלום"

עודד קרמר, טיים אאוט: "ואז הגיע הבורקס. כלומר הגיע וואו מושלם. איזה בורקס. זהו הרגע שבו הכול התחבר יחד. הנקודה שבה השיטה של ג'וז ולוז והאוכל התנגשו זו בזה והפכו למגה זורד ענקי של אושר"

ביצה עלומה: "המלצרית אמרה שהיא תביא לנו את המנות שהיא רוצה להביא, כי הסברנו לה שאין לנו מגבלות, אין אלרגיות ואין פוביות. הנחנו את גורלנו בידיה. זו הייתה טעות"

מבשלים בבית:

המתכונים שהכי אהבנו ב-2021

דריה, תל אביב

מסעדת השף הכשרה של השף הלל תווקולי (אנימאר) במלון הילטון בתל אביב. התפריט מבוסס על שילובים שנעים בין הים התיכון לדרך המשי עם השראות אסייתיות בולטות.

שגיא כהן: "דריה היא סנסציה. זו מסעדת עלית יצירתית, עשירה, רהוטה ובעיקר: מקורית […] תווקולי מתרגם את התובנות, הניסיון והידע שצבר למטבח מלוטש, נקי, אישי וטעים באופן שדומה לו פשוט אין"

ביצה עלומה: "טעמים וארומות שכאילו נלקחו מסיפורי אלף לילה ולילה. פשוט מדהים" 

עודד קרמר: "דריה מממשת קלישאות. היא לוקחת את הקלישאה החבוטה ששמענו אינספור פעמים של 'הארוחה היא מסע' ומצליחה להפוך אותה למציאות"

חיליק גורפינקל: "תווקולי מתגלה שוב בדריה כטבח נועז, צנוע ומבריק, שלא דחוף לו לדבר, רק לבשל הכי טוב שהוא יכול. והוא ממש יכול"

וייס, תל אביב

המסעדה בהובלת השף גיל דהאן (לשעבר השף התפעולי והשף בפועל של קיטשן מרקט) ממוקמת בבית וייס ההיסטורי, שבפינת הרחובות הרצל ואחד העם בתל אביב. התפריט, המורכב משלושה חלקים – ירקות, ים ויבשה, ממקם את הצומח בקדמת הבמה ועושה שימוש בכל חלקיו. 

שגיא כהן: "וייס היא מסעדה נהדרת. קודם כל מסעדה, באמת מסעדה, ואחר כך נהדרת. מפות לבנות, מוזיקה חרישית, שירות מקצועי, אוכל טוב. עזבו, בטח פינטזתי"

ביצה עלומה: "תפריט שמנסה לאזן בין מגבלות הפוּד־קוסט לשאיפות של השף הצעיר, שרוצה להמריא לשחקים ונוחת על קרקע המציאות. אחרי שהיא תיפטר ממחלות הילדות, וייס עשויה להפוך למסעדה טובה"

עודד קרמר: "בפער שבין האסתטיקה והצורך הבלתי נשלט לדחוף כמה שיותר מרכיבים למנה ובין הטעם, אפשר היה לשדר את מיטב הקטעים של יוסי שטרית ממשחקי השף, ועוד היה נשאר זמן לפרסומות"

אבי אפרתי: "ברווח שבין הכוונות הטובות לתוצאה הבלתי מספקת בעליל, עומד חוסר בשלות מקצועית ניכר – רוב המנות התגלו כחצי אפויות רעיונית. רובן גם לקו בסעיף הביצוע"

כבאכה, יפו

האחות התל אביבית של מסעדת עזבה מכפר ראמה שבגליל ממוקמת בכיכר קדומים ביפו העתיקה. כמו במסעדת האם, גם פה מגישים אוכל ערבי־גלילי, הכולל את מנות הדגל של מסעדת האם (למשל, שישברק, קובה בלבן ועוגת סולת חמה), בצד מנות חדשות המבוססות על דגים ופירות ים, הודות לקרבה הגיאוגרפית לים.

שגיא כהן: "מעבר לבעיות הזהות, המנה הייתה פשוט גרועה. נראה היה שעלי הגפן חוממו (באמצעים אינקוויזיטוריים?) עד צאת נשמתם. הם היו דייסתיים, לא ניכר שום הבדל בין מרקם העלים למרקם האורז והכול היה אותו קווץ' חסר זהות וטעם"

עודד קרמר: "כבאכה היא ההוכחה שאוכל הוא לא רק אוכל, הוא גם תבנית נוף הגשתו. מסעדות מהפריפריה שמגיעות לתל אביב ורוצות להצליח, חייבות לעשות התאמות. לחדש, להמציא, להבריק ולהבין שבסביבה קולינרית כל כך עשירה, צריך משהו מרגש בשביל לשרוד"

ביצה עלומה: "כאילו שפתחו את המסעדה, הדפיסו תפריט ובזה הסתיים העניין. והאוכל? גרסאות כל כך דהויות לא יצא לנו לפגוש מעולם. זה כאילו שאנשי עזבה שכחו איך לבשל, ואם הם לא שכחו – הם פשוט לא טרחו יותר מדי. זה בישול על אוטומט. בלי לב ובלי נשמה"

חיליק גורפינקל: "זה אוכל הכי ביתי שיש בלי שום זיקוקי דינור. לרגעים אתה מרגיש כאילו הפתעת את סבתא שלך באמצע הלילה וזה מה שהיה לה במקרר. יש כאלה שזה לא ידבר אליהם, שירצו יותר שואו, מנות יותר 'מפוארות'. אבל אני מת על זה ומוכן לאכול אוכל כזה בכל יום"

משייה, תל אביב 

מסעדת השף של קבוצת Baraka House במלון מנדלי, התחדשה השנה בשף חדש – גיא אריש, לשעבר סו־שף בפרונטו, שהתמחה בין השאר בנומה בקופנהגן. במשייה הוא יצר תפריט המבוסס על המטבח הים תיכוני, אבל כזה שאפשר למצוא בו הבלחות נורדיות, שהגיעו איתו משם, התססות למשל. 

שגיא כהן: "מסעדה כל כך עכשווית, מפתיעה ומעולה, שמתחשק לבקש בה מקלט מדיני" 

ביצה עלומה: "המשותף לכל המנות הוא שאין בהן יותר מדי מרכיבים ואין גם יותר מדי דאווין מיותר. ביצועים חזקים ובישול ישיר ובוגר"

אבי אפרתי: "יש כאן טעמים חזקים ובלתי מתפשרים, שמזנקים עליך מצלחות מאופקות מאוד ואלגנטיות מאוד. הניגוד הזה, במין הפוך על הפוך, משמש כמגביר טעם, מתסיס טבעי של חוויה"

ומה עם אוכל רחוב? זה מה שחשבנו על כמה מקומות כאלה בשנה האחרונה

נומי, כפר מונש

מסעדה בכפר מונש שבעמק חפר, שלטובתה חברו שני שפים ותיקים ומוערכים – גדי בור ויוני דנון (שהיה במשך שנים יד ימינו של השף מאיר אדוני, כולל פתיחת המסעדה המדוברת שלו נור בניו יורק). במסעדה הגדולה, הכוללת מרפסת רחבה הצופה על נוף כפרי, השפים מבשלים באש גלויה ומשלבים בתפריט את הידע והניסיון שלהם באפייה. 

שגיא כהן: "יש בנומי לא מעט דברים טובים. אין בה מספיק דברים טובים שיחברו לכלל מסעדה טובה. מה שכן, זאת בוודאי המסעדה הטובה ביותר בכפר מונש. גם משהו"

ביצה עלומה: "בניגוד למסעדות אחרות שמונהגות על ידי שפים צעירים, נומי לא מכורה לקלישאות על מטבח מקומי או ים תיכוני ואין לה הצהרות אידיאולוגיות גדולות. דווקא השתיקה והתמצות הם אלה שהופכים אותה למסעדה כל כך טובה" 

אבי אפרתי: "רמת הבסיס בנומי החדשה היא טובה לכל הפחות, ולפרקים טובה מאוד עד מצוינת. ברור שעל ההגה מופקדים שני אנשי מקצוע רציניים, שלא מתפשרים על חומרי גלם וסוחבים ליצירתיות מדודה"

סמא, עכו

בר אוכל שמח בלב העיר העתיקה בעכו, שעל תפריטו אמון השף חמודי עוקלה (לשעבר איטליאנו דה לה קוסטה). הבר, שמשקיף על סמטאות העיר והנמל, ממוקם על גג בניין ומציע, נוסף על הנוף המשגע, מנות ערביות בגרסאות עכשוויות. 

שגיא כהן: "בהיעדר דגים, נותר אותו תפריט בנלי, שהולך ומתקבע בדמיון כתפריט הסטנדרטי של מסעדות שף ערביות: טבולה, קובה, עראייס, עלי גפן, שושברק. הביצוע של חמודי עוקלה, ברוב המקרים, משביע רצון. ובכל זאת"

אבי אפרתי: "עיקר חומרי הגלם מגיע מהים. טכניקות הבישול משלבות בין מסורת למסעדנות מודרנית, חלקן אף מהמטבח העילי. זה אומר שעוקלה רקח בסאמא בלנד מבטיח במיוחד. כשמתחיל להגיע האוכל, מתחוור בהדרגה שמדובר באחד מהמטבחים המבריקים הפועלים בישראל היום, לא פחות"

ביצה עלומה: "אין כאן יותר מדי חוכמות. זהו טור דה פורס של המטבח המקומי, האזורי, הערבי, הפלסטיני, השאמי, איך שלא תקראו לו, ותצוגת תכלית של קולינריה גבוהה. עוקלה לוקח את האוכל המסורתי, מתאים אותו לזמן הזה ולא מוותר על המהות הבסיסית שלו: טעמים חזקים מאוד, מתובלים, עם דגש על חומרי גלם טריים וטובים"

סאן יאנג, תל אביב

מסעדה במלון הבוטיק INK בלב תל אביב בהובלת השף אלעד פיניש (לשעבר סו־שף ביפו תל אביב). עיצוב החלל מרהיב ועדכני, ותפריט הפיוז'ן משלב בין מנות אסייתיות למנות ים תיכוניות. יש גם תפריט סושי וקוקטיילים מושקעים.

ביצה עלומה: "בתפריט של סאן יאנג יש סושי ויש גיוזה ויש סלט מלפפונים וגיוזה, ואפילו פסטה ממולאת ושיפוד עוף. מה אין? עידון והתמקצעות. אלה תכונות שקשה מאוד למצוא בתפריט כל כך אקלקטי"

עודד קרמר: "בעולם הטלוויזיה, 'לגייר פורמט' הוא ביטוי שמשמעותו לקחת פורמט בינלאומי ולהתאים אותו לטעם ולהרגלים של הצופה הישראלי. סאן יאנג עושה אותו דבר לאוכל אסייתי, ועושה את זה באופן מוצלח ובלי ליפול למלכודות של חנופה מוגזמת […] משהו טוב קורה ברחוב ברנר"

אבי אפרתי: "לפעמים אתה יוצא ממסעדה אחרי ארוחה בת כמעט שעתיים, שבה דגמת שש מנות מהתפריט וקוקטייל אחד, ומאומה לא נחקק בך, לטוב או לרע […] למי שמחפש אמת, עניין ואינטגריטי קולינרי, להבדיל מאריזה מהוקצעת אך חלולה למדי, לא בטוח שיש מה לחפש שם"

פרא, תל אביב

המסעדה של אביעד פלד ואורי שטיינברג, יוצאי R2M, הממוקמת בלב תל אביב, בפינת הרחובות גרוזנברג ונחלת בנימין. התפריט מתחלף על בסיס יומי ומציע מנות המבוססות על חומרי גלם שונים מהים ומהיבשה. 

שגיא כהן: "התפריט מצומצם. המנות יותר. הרבה יותר. האוכל כאן הוא בסגנון שאפשר לכנותו 'מטבח הפוסט־טרוֹפֶה ("טרופה" ביוונית: "מזון") התל אביבי'. מטבח שתכליתו העיקרית היא להסתיר באמצעות חומרי גלם זולים מאוד, רטוריקה מנופחת מאוד ועיצוב יומרני מאוד, את זה שבעצם אין מה לאכול"

ביצה עלומה: "ארוחה של מנות לא גדולות, מחירים לא קטנים (גם את זה צריך להביא בחשבון), שפה ישירה, חומרי גלם פשוטים, כמה התחכמויות מוצלחות, קצת חול בשיניים ושני שפים שעושה רושם שיש להם פוטנציאל ויכולת" 

עודד קרמר: "אז מה לא מצאנו? פראיות. מה כן מצאנו? המון אוכל טעים, וייב מהמם ובעיית תמחור קלה. וזאת רק ההתחלה. עם תפריט שמתחלף בכל יום ומאפשר שינויים והמצאות תוך כדי תנועה, ועם הכישרון שנשפך שם כבר עכשיו בכמויות, ברור שפרא הולכת להיות אחת מהפינות הכי עמוסות בתל אביב"

אבי אפרתי: "ברור שאלה אינן מנות שבכוונתן להדהים את החך במקדם ההמצאה שלהן. אם כבר, מטרתן לספק אוכל שמדגיש את חומרי הגלם וחורג בבירור מהבנליות הגנרית המקובלת ברוב המסעדות כאן"

שאראק, תל אביב

מטבח ים עונתי בהובלת השפים הצעירים מאור זגורי ורוסלאן אוסוב, שעבדו תחת השף ירון שליו בטוטו. התפריט מבוסס על כל מה שמגיע מהים באותו היום מנמלי הארץ, וכן על תוצרת חקלאית טרייה.

 שגיא כהן: "זו לא מסעדה גדולה, אבל – יתהלל שמו – זו גם אחת המסעדות היחידות בתל אביב שאין לה יומרות להיות מסעדה גדולה […]. 'שאראק', כך דומה, תסתפק בהחלט בהגדרה מסעדה טובה. והיא טובה. יודעים מה? יותר מטובה: 'שאראק' היא מציאה"

אבי אפרתי: "שאראק בגלגול סוף קיץ-תחילת סתיו 2021 נראית כמו מסעדה עם מצפן קולינרי שמכוון נכון. נכון, משמע מקומי, ים תיכוני ואף מזרח תיכוני לפרקים; לא יומרני, נדיב, מושקע בחומרי הגלם ולרוב גם מבוצע היטב"

חיליק גורפינקל: "שאראק היא סנסציה, לא פחות. מסעדה של פעם במובן הזה שנראה לך שממש אכפת להם ממך. מקום שהייתי שמח לחזור אליו ממש בקרוב כדי לטעום עוד ועוד מנות. אני מתפתה ממש להכתירה כמסעדת השנה שלי  […]"

עודד קרמר: "זה אולי מספיק טוב בתור ביסטרו שכונתי או מקום לבוא לשתות ולאכול משהו בצד. צריכים להיות לא מעט כיוונונים ושיפורים בשביל שזה יהיה מקום שמגיעים אליו במיוחד".

תמנע, תל אביב

מסעדת השף של ניר מסיקה, שהחלה את דרכה בתפוח הגדול וזכתה בו לשבחים רבים. בתקופת הקורונה היא עלתה לארץ והתמקמה בלב תל אביב. בתמנע אין תפריט קבוע ומגישים בה ארוחת טעימות בת שבע מנות. המסעדה מתבססת על חומרי גלם מקומיים, אך המנות מושפעות מהלכי רוח שונים מרחבי העולם. 

שגיא כהן: "יש לי כמעט רק דברים טובים להגיד על המסעדה, אבל אין לי שום עניין לחזור. ראיתי את הטריקים של האקרובט. הכדורים נשארו (רוב הזמן) באוויר. אבל כמה עניין כבר יכול להיות בלהסתכל על כדורים פורחים באוויר החם? או אם ננסח את זה קולינרית, כמה עניין יכול להיות במקום שבו אוכלים צזיקי עם צ'ופסטיקס?"

ביצה עלומה: "תמנע היא מסעדה שרצתה להיות משהו הרבה יותר גבוה ממה שהיא באמת" 

עודד קרמר: "וואו. חוויה קולינרית מדהימה. ארוחה אדירה. בישול וירטואוזי. שירות מופלא. כמה תמנע מוצלחת? עד כדי כך שממש חבל שאתם מבזבזים זמן יקר בלקרוא עכשיו ביקורת על תמנע, במקום לרוץ להזמין שולחן"

אבי אפרתי: "יכול להיות שבניו יורק היו מי שבלעו את הממבו־ג'מבו הקולינרי המקושקש הזה. בתל אביב זה לא יעבוד לאורך זמן"

*טבלת המבקרים מתייחסת למסעדות בארץ שהתפרסמו עליהן לפחות שלוש ביקורות בתקשורת המודפסת והדיגיטלית במהלך שנת 2021. המבקרים המשתתפים הם (לפי סדר הא"ב): אבי אפרתי ("וואלה!"), ביצה עלומה ("מאקו"), חיליק גורפינקל ("כלכליסט"), עודד קרמר ("טיים אאוט"), שגיא כהן ("הארץ")