טיפים ועיצות משובחים של שפים ובשלנים

חוכמת המטבח של הילה אלפרט, מבשלת מילים ואוכל 

הטיפים של הילה אלפרט לבניית טעם בבישול:

• אל תתנו לאף טעם אחד לשיר סולו, לצרוח על האוכל. הוא יכול להוביל, אבל ברקע צריכים לנגן אחרים. להתחיל בקטן את המשחק בין מלוח־מתוק־מר־חריף־חמוץ ולהגביר ווליום. לטעום ולתקן טעמים זו לא קלישאת מתכונים. לבשל בלי לטעום זה כמו לנגן בלי להקשיב.
• כדאי לבנות מזווה מגוון. לשחק עם דקויות. מליחות, למשל, יכולה לבוא מאנשובי משומר (מלך בתבשילי בשר), מיסו מותסס, סויה או רוטב דגים.
• המתוק באוכל שלי מגיע מדיבס ענבים או חרובים, מייפל, דבש, מיצי פירות ורכז רימונים מטורקיה.
• החמוץ מגיע מפירות בוסר, מצנצנות כבושים, ממיני חומצים שונים ויש רכז סומק שמביאים לי מטורקיה. לכולם יש איזה קשר טורקי שיכול להביא בקבוק משם.
• חריף – ממינים שונים של זני פלפלים, מצנצנות חלפניו משומר, משמן צ'ילי אסייתי. ויש את חריף הבעיטה באף שמגיע מחזרת. זו הטרייה או זו המתחזה בשפורפרות ואבקות הקוראות לעצמן "וואסבי".
• אני מחזיקה כמה מיני שמן זית: לתיבול עדין או חריף יותר, טיגון ובישול. הרבה ובכל מקום.
• עשבי תבלין אני מוסיפה פעמיים: באמצע הבישול ובסופו. חסה קצוצה או עלי סלט אחרים הם תוספת משגעת מעל תבשילים – מביאים פנימה איזו רעננות לא צפויה; גם בנגיעת המרירות וגם בטקסטורה.
• לכו לאט עם החום. מטיגון בצל, דרך התקנת רטבים (לרבות המורכבים שבהם – לכל מרכיב יש הטמפרטורה הנדרשת לו) ועד לבשר. הקרמול יגיע. לא לדאוג. חריכת יתר היא מכה שקשה לתקן.
• צליית בשרים שמנים כמו אנטרקוט על מחבת לא צריכה שומן נוסף. התחילו בחום מתון ותנו לשומן של הבשר לעשות את העבודה. תמיד אפשר לשים חמאה מעל רגע לפני ההגשה.

לכל מרכיב יש הטמפרטורה הנדרשת לו הילה אלפרט. צילום: איתיאל ציון

חוכמת המטבח של שף ירון קסטנבוים, מיטמרקט

• לא מתחילים לעבוד לפני שהכיור מבריק ונקי מכלים; כנ"ל עמדת ייבוש הכלים.
• סכיני עבודה ובעיקר סכין שף – תמיד חדות! השקיעו בסכין טובה אחת ויחד איתה חובה לקנות משחז (אין סכין טובה באמת בפחות מ־ 500 שקלים, אז מי שחוסך שלא יתפלא שבסוף הוא קונה שתיים).
• פרגנו לכם בוצ'ר עץ אחד ועבדו עליו. התחושה לעומת פלסטיק היא כמו תבלין טרי לעומת יבש.
• נסו לארגן בבית על אדן החלון מנגל פרוביזורי עם פחמים; הוא משנה חשיבה בישולית (למי שאין חצר, מרפסת או גג כמובן). להדליק מנגל הכי נוח עם ברנר של קרם ברולה (להביור קטן עם בלון גז). מהיר, סופר קל ובלי כאבי ראש.
• החזיקו שני שמני זית: אחד עדין ופירותי מזן קורניקי למשל (לקרפצ'ו, ויניגרטים וכו') ואחד חזק יותר מזן קורטינה או סורי.
• לא להלהיט מחבת לטובת צליית בשר, אלא אם אלה נתחים דקיקים כמו מינוט. הנתח יישרף ואתם תקללו. ככל שהנתח עבה יותר כך גם מקור החום צריך להיות נמוך יותר. סטייקים במשקל קילוגרם צולים במשך 20 דקות ומי שאין לו זמן שילך על משקלים נמוכים יותר (עד 300 גרם).

חוכמת המטבח של לייזה פאנלים, בלוגרית ומחברת ספרי בישול

• למדתי להרגיש מעט צרפתייה במטבח ולדבוק במיז־אן פלאס. ברגע שהכל חתוך ופרוס לפניי, הבישול כל כך קל, קל, קל. זה הסוד הכי גדול.
• איך שאני קמה בבוקר, אני מבשלת איזשהו חומר גלם על האש (צולה מגש ירקות, מבשלת קטניות או תפוחי אדמה). כך בצהריים, כשכולם גוועים ברעב, יש לי כבר עם מה לעבוד.
• למדתי לקנות מעט ולהכין הרבה, כי בדרך כלל אנחנו קונים הרבה ומכינים מעט. כשאני מגיעה לשוק, אני קונה לפי העונה, ומעט. אני בודקת איזה ירק קורץ לי באותו יום ורק איתו הולכת הביתה ואולי עם עוד כמה נספחים קטנים. אני חוזרת הביתה קלה כאיילה ומבשלת לפי מה שקניתי. אני יודעת שמצד אחד זה לוקסוס לעשות קנייה קטנה פעם ביומיים, אבל מצד שני הצמצום מרחיב!
• הגעתי לאקסיומה המנצחת – מינימום כלים, מקסימום טעם. אם למשל טחנתי מלא שום, שמן זית ופטרוזיליה במעבד ואחרי זה השתמשתי במעבד לריסוק עגבניות – אני לא שוטפת ומאפשרת לטעמים של הנגלה הקודמת להיסחף להרפתקה של הנגלה שהגיעה. אם פעם הכנתי קציצות בסיר אחד, אפונה וגזר בסיר שני ופתיתים בשלישי, עם הזמן הבנתי שאת הכל אני יכולה להכין באותו סיר. זה יותר טעים ומעצים.

לכל המתכונים של לייזה פאנלים

• אני תמיד מסתובבת עם קלמר בתיק וכלמ"ט (כלי מטבח) במטבח. כלי הקבע שלי הם מגררת, סכין טובה, סכין קטנה משוננת, כף עץ, לקקן, בלנדוש ומסחטת לימון.
• לכל אחד יש סיפור וכדאי שיהיה לו גם סיר אחד שווה שמקבל תנור (נירוסטה או ברזל).
• הבנתי מי מלך הבישול, ה־מלח המלך. כל השאר נתינים והרשות נתונה.
• לכל אדם יש תחליף ולכל תבלין וירק. לא להתרגש אם חסר לכם משהו במתכון.
• ברגע שלמדתי את האקורדים המטבחיים של כל לאום קל לי לאלתר. איטלקים: עגבניות, בזילקום, שמן זית, פרמזן ומעט שום; אסייתים: סויה, שום, דבש, ג'ינג'ר, שום, שמן זית, לימון וכמון; צרפתים: חמאה, חמאה וחמאה.
• הטיפ הכי טוב שלי לבישול הוא לבשל, לפשל, שוב לבשל ושוב לפשל. כמו כל שריר, גם השריר הזה מתחזק, ובסוף הופכים לאשפי מטבח.
• מטבח הוא לב הבית – הוא חייב להיות פעיל, אחרת הבית חסר חיים.

שמן זית, גם בסוף סלט אורז ואנטיפסטי של עז תלם. צילום: חיים יוסף

חוכמת הצ'יפס של אייל שני (ומתכון לצ'יפס הטוב בעולם)

כך תכינו שניצלים מושלמים

חוכמת המטבח של עז תלם, The Kitchen Coach

• הבסיס להכל – כבוד לחומרי הגלם: 90 אחוזים מהעבודה המושקעת ביצירת הארוחות שאנחנו מבשלים אינם נעשים על ידינו, אלא על ידי חקלאים, גבנים, מוסקים ועוד בעלי מלאכה שאומנותם ואמנותם הן לוודא שיהיו לנו חומרי גלם טובים לבשל איתם.
•   לעולם אל תסתכלו על השפע שיש לכם במקרר. מאחורי כל גבעול פטרוזיליה, כל פקעת בצל וכל ראש כרובית יש דרך שהם עשו בשביל להגיע אליכם. ברגע שמבינים את זה – מבינים שכל מה שצריך הוא לתת להם אהבה, לשמור עליהם ולתת לכל חומר גלם את הטיפול הפשוט והמינימלי שיאפשר לו לככב.
• תנו למקרר להתרוקן: כשהמקרר מתמלא מהר מאוד דברים נשכחים ומתקלקלים – צרורות עשבי תיבול, פסטה מבושלת מלפני כמה ימים או גבינה שפג תוקפה.

לכל המתכונים של עז תלם

• אחת הדרכים הטובות בעיניי לצמצם בזבוז מזון בבית היא לא למהר לרוץ לקניות ולתת למקרר להתרוקן. כך אתם יכולים במבט אחד לדעת מה נשאר. הרגעים הכי יצירתיים שלי בבישול הם דווקא כשאין הרבה ירקות במקרר, ואני חייב להרכיב ארוחה ממה שיש.
• שמן זית – גם בסוף: כמעט כל תבשיל שאני מכין אני אוהב לסיים עם נגיעה של שמן זית איכותי. כף או שתיים שאני מוסיף רגע לפני ההגשה פותחות את הטעמים והניחוחות של השמן (הטעמים העדינים נהרסים בבישול ממושך) וגם משדרגות את המנה כולה.
• הכנה מרכזית שחוסכת זמן: סבתא חנה סיפרה והראתה לי שכשהיא מכינה קובות היא תמיד מכינה כמות גדולה, חלק מבשלת וחלק מקפיאה, ואז בפעם הבאה שהיא רוצה להכין סיר לכל המשפחה נותר לה רק להכין רוטב ולהניח בתוכו את הקובות מהמקפיא. את הטיפ המעולה שלה אני מיישם בכל הכנה שלוקחת זמן ממושך: גרגירי חומוס רכים לממרח ותבשילים, רוטב בולונז, בשר מפורק וניוקי – את כולם אני מכין פעם אחת בכמות גדולה ושומר במקפיא בקופסאות קטנות, ששיהיה נוח להפשיר ולהשתמש.

דברים זולים עולים פחות רותי רוסו. צילום: זוהר רון

חוכמת המטבח של רותי רוסו, שפית ומחברת ספרי בישול

• הכי חשוב – לא להתחיל לבשל עם כלים בכיור ומטבח מבולגן. זה מתכון לחתכים, כוויות, שריפות ונפילות.
• דברים זולים עולים פחות. חבל להתפתות לקנות שטויות בעלי אקספרס. עדיף להשקיע במרית טובה, לקקן עמיד בחום, סכין מעולה וארבעה סירים באיכות גבוהה (ולא 80 שצברתם לאורך השנים). מקפל דים סאם מפלסטיק זול בחמישה שקלים לא שווה גם חצי שקל.
• רוצים בכל זאת להזמין משהו זול מסין? ממליצה על חבילה של תיונים ריקים לתה. הם מעולים בשביל הפלפל השחור במרק למשל. מצאתם מתכון אונליין? אל תתעצלו, קראו את כל ההערות של האנשים שהכינו אותו. בדרך כלל יהיה שם מידע שימושי ביותר לטבח הביתי. אין הערות? אל תכינו.

לכל המתכונים של רותי רוסו

• יש לכם כיריים עם גז? אסור להשפריץ עליהן מסיר שומנים. בסופו של דבר החומר הזה יסתום אותן, יחליש את הלהבה וידפוק את המצת.
• אתם בשלנים רציניים? מכינים ארוחות שלמות? קחו נייר יפה וגדול, מסגרו אותו ותלו במטבח במקום נוח עם טוש מחיק ליד. שם כתבו את התפריט, ההכנות, הקניות ומה שצריך. מחקו לפני הארוחה הבאה.
• הכינו פעם אחת ויניגרט בדיוק לפי הספר: הוסיפו את השמן בהדרגה תוך כדי טריפה ולא בצנצנת משוקשקת, ותראו לאיזה מרקם הוא מגיע. בחיים לא תכינו שוב בצנצנת.

עוד טיפים מבריקים לבישול ואפייה:

חוכמת סידור המקרר של שי לי ליפא

חוכמת התבלינים: כך תפיקו מהם את המיטב במטבח

חוכמת המרקים: כך תכינו מרק מושלם לחורף

בחושות – טיפים מעולים לאפייה מוצלחת

חוכמת המזווה של לימור לניאדו תירוש, מטבח מקומי