סיר ללא גבולות

הבשלנים חגית ביליה, רותם ליברזון, חן קורן ועז תלם נפגשים בתוך סיר מבעבע ומשחררים את הסודות שלהם למרק מנצח: איך הכי נכון להכין מרק ירקות לקוסקוס, מה נותן לקובה מרקם אלוהי, כיצד מתגברים על מרק דליל ועוד.

המשל המפורסם על מרק אבן שנוצר מכלום הוא מעין גרסה קדומה למדריכי חשיבה חיובית והעצמה, אבל יש בו גם המון תבונה קולינרית: מרק טוב אכן נוצר כמו קסם מכל מה שתזרקו לסיר והוא תמיד עולה על סך מרכיביו. "מרק הוא הכלה אינסופית", אומרת לייזה פאנלים (חגית ביליה), "הוא מקבל הכל, סבלני להכל (תבלינים הודיים במרק גולש הונגרי? עובד; רוטב סויה במרק מינסטרונה איטלקי? ממכר) וגם מעניק הכל – מרפא חולים, מרגיע ומשביע".
עז תלם (בעל הבלוג The Kitchen Coach) אומר עליו שהוא "מאכל סלחן שמתפתח ונותן המון הזדמנויות לכוונן את הטעמים והמרקם". בלוגרית האוכל רותם ליברזון (ובעלת המדור "פשוט טעים" במגזין זה) חושבת שלמרות שמדובר "במאכל בסיסי וראשוני, יש בו המון מקום למורכבות ומשחקים – ניגוד מעניין בין תוספת טעם עזה למרק עדין (או להפך), יצירת מנעד של מרקמים או גוני טעם".
חן קורן (בעלת המותג ״קופסה מהשוק״ ומנחת סיורים קולינריים בשוק מחנה יהודה) מתייחסת אליו כמי "שהמהות שלו זה למצות ולהעצים את הטעם של הירקות. אם רק נותנים לזה לקרות".
על אף הגמישות והסבלנות האינסופיות שלו, כדי להכין מרק מצטיין בכל זאת צריך כמה כללים – הכלל הראשון שהוצב על ידי כל הבשלנים, שהעצות הטובות שלהם מופיעות כאן, הוא: אל תחשבו אפילו על אבקות מרק תעשייתיות! ויש גם סודות להעצמת הטעמים, טכניקות להעשרת המרקם ורעיונות לתוספות שוות במיוחד.

תנסו את זה בבית: כל מתכוני המרקים שלנו

עמידת מוצא

מרקים מתחילים כמעט תמיד בירקות בסיס. הירקות מתבשלים במרק או כמו במטבח הצרפתי מרוככים בשמן בטכניקה שנקראת מירפואה. העיקרון הוא לבשל את הירקות בשמן זמן רב – אבל לא לקרמול או הזהבה – אלא רק לריכוך והפרשת טעמים, ולכן זה תמיד קורה מעל להבה נמוכה. נבחרת הירקות יכולה להשתנות מעט אבל היא לרוב כוללת גזר, בצל, סלרי (גבעולים ו/או שורש) ושורש פטרוזיליה.

חן קורן: "השילוש הקדוש שאיתו אני מתחילה מרקים הוא בצל, גזר וסלרי (שורש, גבעולים או שניהם). אני חותכת את הירקות גס, מטגנת־מבשלת אותם ארוכות בהרבה שמן זית (בין 1/4 ל־1/2 כוס) בסיר מכוסה מעל להבה נמוכה".

רותם ליברזון: "אני מתחילה עם בצל לבד, מקרמלת אותו במעט שמן לפחות 15 דקות מעל להבה נמוכה עד שהוא מזהיב ומפריש הרבה נוזלים. לבצל אני מוסיפה שום ומקרמלת עוד דקה או שתיים ורק אז אני מוסיפה את יתר הירקות – גזר, שורשים ולפת כשיש; היא מוסיפה טעמים עמוקים ונהדרים. את כל מה שמתבשל במרק אני מטגנת קצת – בין אם זה ירקות, נתחי בשר, עצמות או קטניות. רק אחרי הטיגון אני מוסיפה לסיר נוזלים – כך הטעמים של
כל הרכיבים מודגשים יותר. אם אני מכינה מרק אדום כמו עגבניות או גולש אני מוסיפה לירקות המטוגנים גם כף רסק עגבניות, ואם אני מכינה מרק עם גון חמצמץ אני מוסיפה לטיגון הירקות לימון פרסי (אני שוברת
אותו קודם בעזרת מכה עם החלק השטוח של להב הסכין)".

לייזה פאנלים: "אני הכי אוהבת מרקים ממה שיש – אני בדרך כלל מתחילה מירקות 'תעבנים' שמצאתי במקרר: זנב של כרוב, כמה גזרים, בצל, צרור מנגולד, פלפלים אדומים. אני מסדרת את כולם בתבנית, מזליפה קצת שמן זית,
מלח וטיפה כמון וצולה בתנור ב־ 180 מעלות עד שהם מתרככים מעט. מכת החום הזו מרכזת ומעצימה את הטעמים שלהם. אחריה הירקות עוברים לסיר ומתבשלים בנוזלים".

עז תלם: "אני מחלק את עולם המרקים לשתי קבוצות: מרקי ירק מחיתיים ומרקים שנקרא להם ׳כפריים׳ – כאלו שיש בהם בשר, ירקות חתוכים גס, קטניות או שילוב של כל אלו יחד. כשאני מכין מרקים מהסוג הראשון אני צולה את הירקות בתנור לפני שאני מבשל אותם. כשאני מכין מרקים כפריים אני מטגן כל רכיב טיגון קצר לפני הוספת הנוזלים והבישול".

עז תלם: "כשאני מכין מרקים כפריים אני מטגן כל רכיב טיגון קצר לפני הוספת הנוזלים והבישול" צילום: דן לב | סגנון: אוריה גבע

מלח, תבלינים ועשבים – מי? כמה? ומתי?

למרק אורבת סכנה בעיקר מכיוון התבלינים. שימוש לא נכון או מוגזם במלח או בתבלין ארומטי עלול לגרום להם להשתלט על הסיר ולצבוע את המרק בגון טעם מונוכרומטי ולא רצוי.

רותם ליברזון: "מלח, פלפל ותבלינים ארומטיים אני מוסיפה לירקות בשלב הטיגון – זה חלק מיצירת בסיס הטעמים. עשבי תיבול לעומת זאת אני מוסיפה פעמיים: כשאני מוסיפה לסיר נוזלים אני קושרת את עשבי התיבול לזר (גבעולים ועלים) וזורקת פנימה, ואז מוציאה לפני ההגשה. בדקות האחרונות של הבישול אני מוסיפה עלי עשבי תיבול קצוצים בכמות קטנה לחיזוק הטעמים. לקראת סוף הבישול, חשוב מאוד לתת למרק כמה רגעים להצטנן ולהתגבש ואז לטעום ולתקן את התיבול".

עז תלם: "מרק מחיתי בא להאדיר את הירק; לכן אני מתבל את הירקות לפני הצלייה בתנור במלח ולא מוסיף תבלינים אחרים. את כל סוגי המרקים (גם המחיתיים שבהם יש רק מלח וגם בכאלו שאני מוסיף להם תבלינים) אני ממליח ומתבל בכמה שלבים – בתחילת הבישול בכמות קטנה; בחצי הדרך, אחרי טעימה, אני מכוונן את הטעמים בעדינות; בסוף הבישול, אחרי שהמרק הצטמצם והצטנן קצת, אני טועם ומתקן את מה שחסר. אני רוצה גם להפריך
כאן מיתוס מקובל: מלח לא ימנע מקטניות שהושרו במשך הלילה להתרכך. אפשר להמליח מרקי קטניות בכל שלב".

חן קורן: "עשבי תיבול אני מוסיפה בתחילת הדרך, מניחה אותם מעל ירקות הבסיס (אחרי שאלו כבר קצת התבשלו) ונותנת להם להפריש טעמים וארומות לתוך הנוזל. אני עובדת עם שמיר, פטרוזיליה וכוסברה (בנפרד או
במשולב) – כי הם הכי טובים לבישול ארוך. עשבים כמו בזיליקום, אורגנו או עירית פחות עומדים בזה – הטעמים שלהם הופכים מתכתיים או מרים והם מתפרקים ומשחירים".

מתכון לאבקת מרק ביתית

עירוי נוזלים

לירקות הבסיס מוסיפים נוזלים שהופכים את המרק למרק. כמובן שרצוי להוסיף צירים (עוף, ירקות, בשר או דגים – תלוי במרק) אבל גם מים יעשו את העבודה.

חן קורן: "אני לא מוסיפה הרבה נוזלים – כי כשיש סבלנות ונותנים לירקות הבסיס להתבשל לאט ולאורך זמן הם מפרישים כל כך הרבה נוזלים שלא צריך יותר מכוס או כוס וחצי מים כתוספת (ולפעמים אפילו את זה לא צריך). אחרי כ־ 20 דקות בסיר אני מניחה מעל ירקות הבסיס עשבי תיבול (פטרוזיליה, שמיר או כוסברה או שילוב שלהם), לפעמים אני מניחה מעל גם נתחי עוף ושוב מכסה ומבשלת ארוכות – במקרים כאלו אני בדרך כלל לא צריכה תוספת מים. חשוב להניח מעל ולא לערבב – העוף משמש כעוד מכסה שמונע מהאדים של הירקות להתאדות והערבוב עשוי לפרק את הירקות. ירקות שמתרככים ומתפרקים במהירות כמו דלעת או קישואים אני מוסיפה רק בסוף. כל אלו
הופכים להיות הנוזל העיקרי של המרק. הכללים האלו הם בעצם גם המתכון שלי למרק הקוסקוס – מרק סמיך ומלא בטעם מרוכז של הירקות עצמם".

יונית נפתלי קו–אל (עורכת משנה מגזין השולחן): "אם אין לכם ציר ובכל זאת אתם רוצים נוזל קצת יותר מלא טעמים מסתם מים, אפשר לקחת את כל השאריות של ירקות הבסיס (גם קליפות נקיות של שורשים), לזרוק לסיר
עם בצל וגזר חתוכים גס וחופן פטריות מיובשות (לא משנה מאיזה סוג) ולבשל ברתיחה בינונית בזמן שאתם מטגנים את ירקות הבסיס".

לייזה פאנלים: "כשיש ציר במקפיא זה אחלה, כשאין אפשר לבשל בתוך המרק עצמו עוף או בקר, אידרה של דג (במרקי דגים) וחתיכה של כרוב אפוי – הם יוסיפו טעמים עמוקים ו'ציריים' בלי הטרחה. כמובן ששולפים אותם מהמרק
לפני ההגשה".

עז תלם: "אני מוסיף מעט נוזלים – לכיסוי הירקות או טיפה מעל. המרק מתפתח, הירקות ממשיכים להפריש נוזלים ותמיד עדיף מרק סמיך מדי שאפשר לדלל ממרק דליל מדי שיותר קשה לתקן".

חן קורן: כשיש סבלנות ונותנים לירקות הבסיס להתבשל לאט הם מפרישים כל כך הרבה נוזלים שכמעט לא צריך להוסיף מים" צילום: דניאל לילה | סגנון: עמית פרבר

תיקונים ותוספות

לייזה פאנלים:
תוספות: "כשאני מכינה מרק ירקות אני שומרת משהו כמו 1/4 מירקות הבסיס בצד אחרי הטיגון, טוחנת אותם ומכינה מאפינס פשוטים שאני מגישה ליד המרק – תוספת שהופכת אותו לארוחה שלמה".
הסמכות: "אם המרק דליל מדי אזרוק פנימה חופן שיבולת שועל גרוסה, אחרי עשר דקות המרק יסמיך בלי שהטעמים ישתנו. מרקי עדשים אני מכינה מכמה סוגי עדשים – חומות, שחורות, מנומרות וכתומות. חלק יתפרקו
ויעניקו למרק סמיכות. בכל מקרה, בכל מרק שמכינים אפשר לטחון כוס מהירקות של המרק עם מעט מהנוזלים ולהחזיר פנימה. המחית תסמיך את המרק בלי לדלל את הטעם. מרק בצל אני מסמיכה על ידי הוספת מעט קמח. הפטנט שלי הוא קליית הקמח לדקה או שתיים במחבת יבשה עד שהוא מעלה ניחוח ומזהיב. זה משפר את הטעם שלו ואת המרקם ה'קמחי'. עוד פטנט שאני מיישמת על הרבה מרקים הוא להוסיף להם איזה זץ בסוף: אני מכינה מחית זריזה משתי עגבניות, 1/2 צ'ילי, שן שום וחופן עשבי תיבול ומוסיפה כפית או שתיים ממנה לסיר; החריפות פותחת את כל הטעמים האחרים והשום והעגבניות מוסיפים רעננות ומעצימים את כל הטעמים".

עז תלם:
תוספות: "אני כאמור לא משתמש בתבלינים במרקי ירק מחיתיים – הירקות הם הכוכבים. את התבלינים אני שומר לתוספות. אני למשל מתבל קוביות לחם בשמן, עשבי תיבול, שום ותבלינים שיחמיאו למרק, ואופה בתנור בחום נמוך עד שהן הופכות לקרוטונים פריכים. אם קרוטונים לא מתאימים אני מתבל שמן זית בצ'ילי, עשבים ותבלינים (אני מחמם מעט את התבלינים בשמן לייצר חליטה שתוציא את הטעמים שלהם לתוך השמן) ומזלף מהשמן מעל המרק".
הסמכות: "אני מעדיף לא להשתמש בטכניקות הסמכה כמו הוספת קמח אלא להוסיף למרק מעט נוזלים ולבשל לאט ובסבלנות, בדרך כלל המרכיבים של המרק יפרישו מספיק חומרי הסמכה טבעיים".

רותם ליברזון:
תוספות: "השיטה שלי היא ללכת על ניגודים. למרק עדין אוסיף תוספת עם המון טעם ונוכחות, למשל כיסוני גבינת רוקפור למרק אפונים, או זעתר מטוגן וארומטי למרק עגבניות".
הסמכות: "אם חייבים להסמיך אפשר להוסיף קישוא או דלעת מגוררים לבישול קצר. הם יוסיפו למרק גוף".

רותם ליברזון: למרק עדין אוסיף תוספת עם המון טעם ונוכחות, למשל כיסוני גבינת רוקפור למרק אפונים" צילום: דניה ויינר | סגנון: דיאנה לינדר

היום שאחרי

הרבה זמן על האש וגם הזמן במקרר עושים למרקים רק טוב. מרק שישן לילה טעים אף יותר מאשר ביום הבישול. מרקים שומרים בקופסה אטומה במקרר, "בשום אופן לא בסיר", מזהיר תלם, "זה כאילו חוסך לכם שטיפה של קופסה, אבל אפילו אני – שמשתדל להתעצל – נמנע מזה. הסיר לא אטום מספיק, המרק יספח טעמים מהמקרר ויאבד את הקסם". כשזה מגיע למרקי עוף, המהדרין יפרידו בשר וירקות כדי שהירקות לא יתפרקו ויעכירו את המרק. "זה לא באמת קורה ותמיד אפשר לסנן", אומרת לייזה, "אני פשוט נפטרת מירקות שאף אחד לא יאכל ומעבירה את כל היתר עם הנוזל לקופסה אחת".
תלם, שגם הוא לא נמנה עם המפרידים ומאחסן הכל יחד, ממליץ "להפריד את העוף מהעצמות לפני שמעבירים לקופסה, כך יהיה לכם קל להגיש צלחת מרק עם חתיכות עוף בלי להתחיל לפרק את הבשר הקר – מלאכה לא נעימה במיוחד".

במרקי קובה נהוג להפריד כופתאות ונוזל כדי שהקובות לא ישתו את המרק ויתנפחו. ללייזה יש סוד שימנע את זה: "אני מכינה קובות מקמח דורום סמולינה, המעטפת שהוא מייצר לא כזאת שתיינית וזה שומר על המרק".

תוספות שכיף להכניס למרק

שקדי מרק ביתיים – מנדלעך

פריטטן – אטריות אוסטריות

בא-מי – אטריות ביצים ון טון

קרקר פטנט טורטיה

קרוטוני דואה