“התחלתי לבשל מהרגש ולא מהראש. זה הוציא ממני אוכל טעים יותר"

דיוויד פרנקל, בן 36, נולד בטבעון, חי בתל אביב. החל לעבוד במטבחים בגיל 15. אחרי הצבא עבר לתל אביב ושימש כסו שף במסעדות אורקה וכתית. בגיל 23 עזב את הארץ – תחילה לניו יורק, שם סיים בהצטיינות לימודי קונדיטוריה ב־FCI ובהמשך לספרד, שם עשה סטאז' במסעדה היוקרתית מוגריץ שבסן סבסטיאן. אחרי מוגריץ חזר פרנקל לניו יורק ועבד במסעדות קורטון ופר־סה של שף תומאס קלר, ואז נסע לסטאז' נוסף בנומה הדנית שנחשבת לאחת המסעדות הטובות בעולם. ב־2011 חזר לארץ והצטרף למסעדת פרונטו הוותיקה כשף הראשי. ב־2012 זכה בתחרות השף הצעיר של סן פלגרינו וב־2014 זכה בתואר שף השנה של מגזין Time Out. ב־2016 פתח פיצרייה בשוק צפון בתל אביב וסגר אותה. ב־2019 פתח את הלאונג' בר Laylah באיביזה. בקרוב יפתח פיצרייה חדשה בסגנון אל טאליו בתל אביב.

אלון ומרב: לפני עשור הגעת לפרונטו, אז מוסד תל אביבי בן 20 שהקים והוביל רפי אדר. מה היו הציפיות שלך כשנכנסת?
דיוויד: הייתי בטוח שאני מקבל מסעדה עם קהל גדול, פרונטו הייתה אז מקום מפגש של הבוהמה ושל משפחות אליטיסטיות מבוססות שהקימו את הארץ ושלא אצטרך לעשות הרבה. עם הזמן הבנתי שהמקום על סף גסיסה. לחלק מהקבועים – הבוהמה הישנה, מוזיקאים ואמנים – אין כסף, והחלק שיש לו כסף מגלה מסעדות חדשות שמציעות אכסניה יוקרתית יותר.
אלון ומרב: ואיך הכניסה שלך למסעדה השפיעה?
דיוויד: מצד אחד כתבו בעיתונים שעבדתי בנומה (דנמרק) ובמוגריץ (ספרד) אז פודיז הגיעו לראות מה הילד יודע לבשל; מצד שני, הקבועים רצו את המנות המוכרות שהם אכלו שנים והתעצבנו על כל שינוי בתפריט, בגודל המנות או במחיר שלהן.
אלון ומרב: אז מה עשיתם?
דיוויד: נפגשנו עם אנשי יחסי ציבור. הם שאלו אותי איזו תדמית אני רוצה להקרין. אמרו לי: רושפלד הוא המשוגע, עומר מילר הוא החתיך המקועקע, מה אתה? לא הבנתי מה הם רוצים. במשך עשור למדתי את רזי המקצוע, ובסוף אני צריך להתעסק ביחסי ציבור, בשיווק ובדימוי?
אלון ומרב: אבל שיתפת פעולה יפה עם הדבר הזה. הסתובבת אז כמו רוק סטאר, עם כל המניירות של רוק סטאר.
דיוויד: זרמתי כי היינו צריכים את זה. חשבתי שזה יביא עבודה. כל החברים שלי אז, הקולגות, התעסקו במי קיבל אייטם בגיא פינס, כמה כוכבים נתנו לך ב־Time Out וכו', וגם אני מצאתי את עצמי משחק את המשחק. בכלל, האופי של פרונטו גרם לי גם לערבב בין פלז'ר לביזנס. עד שהגעתי לשם לא שתיתי טיפת אלכוהול במקום העבודה, בטח לא עשיתי סמים. רפי רצה שאחווה את פרונטו אישית ולא רק מקצועית. שאתחבר לרגש. אני הפרדתי תמיד בין רגש לעבודה.

"הגעתי לתקרת הזכוכית שלי בארץ" שף דיוויד פרנקל. צילום: איליה מלניקוב

אלון ומרב: הגישה של אדר השפיעה עליך?
דיוויד: לגמרי. היא הוציאה ממני אוכל טעים יותר והפכתי לבשלן טוב יותר. לפני כן ניגשתי לבניית מנה בצורה טכנית: שיטות בישול, חיבור טעמים, טקסטורות, צבעים. פתאום התחלתי לבשל מהרגש ולא מהראש.
אלון ומרב: מה זה לבשל מהרגש?
דיוויד: אתן לכם דוגמה: השבוע הכנתי מנת דג לארוחת חברים. לא היה לי שום רעיון מלבד השריית חומוס במים. הלכתי לשוק, ואת כל מה שהעין שלי נמשכה אליו לקחתי אינטואיטיבית. המנה לא נולדה מתכנון מוקדם, היא קרתה. הגעתי הביתה, קרמלתי את התרד והסלרי, בישלתי ג׳ינג׳ר, שום, צ׳ילי ירוק ותבלינים. יצא מין קארי, מנה נהדרת.
אלון ומרב: למה אתה לא מגיש אותה במסעדה?
דיוויד: דווקא כתבתי מתכון מדויק, אבל מה שקרה במטבח הביתי לא הצליח לעבור למסעדה. מה שהופך את המנה הזו לאלוהית זה איזו רגישות ביצוע ועדינות שאני מביא – ולזה לא מגיעים מהמתכון. ההצלחה שלה תלויה בעיקר במה שנקרא ״יד של טבח״. עובדה, טבחים שלי עשו אותה פעמיים, והיא לא יצאה טעימה מספיק. במסעדה, במערכת של כמה טבחים, נדרשים הרבה אלמנטים כדי שהאוכל ייצא מושלם – עקביות, תזמון, מחשבה מה להכין מראש וכו׳. צריך לתרגם נכון את הפרקטיקה, אחרת הטבחים ייפלו. יש מנות שבהן תהליך פישוט המנה – הפירוק של ההכנה לגורמים ישימים במטבח המסעדה – פוגע באוכל.
אלון ומרב: מה זאת אומרת?
דיוויד: קחו מנות מצולחתות עם הרבה רכיבים. אתה צריך לדייק, לעבוד עם פינצטה, להניח רכיב־רכיב, וזה לוקח המון זמן. הרבה שפים שמצלחתים מנות יפהפיות, מכינים אותן מראש ושמים במקרר. בזמן ההגשה הם יוסיפו עוד אלמנט אחרון מלמעלה ויגישו. זו שיטה מלונאית שיש לה מחיר – האוכל יכול לספוג טעמי לוואי מהמקרר וחלק מהרכיבים להתעייף.

“מתקשרת תחקירנית של ריאליטי אוכל לסו שף שלי – בחור חרוץ, צנוע, ששלחתי לסטאז'ים בכל העולם – ואומרת לו: בוא לתוכנית, אתה לא רוצה להתקדם, לעשות כסף? היא יודעת על איזה נקודות ללחוץ ולחרבן להם את החיים”

אלון ומרב: יש עוד נקודות תורפה בעבודה של שף על מנה שאתה יכול לשים עליהן את האצבע?
דיוויד: הבעיה המרכזית של שפים היא שהם סובלים מאובר יצירתיות, הם לא יודעים לנקות. הצלחות שלהם עמוסות ולא משהו שאתה יכול לאכול. שף צריך להיות איש של ביצוע. לדעת למשל כמה שניות בדיוק צריך לצרוב תפוח האדמה לפני שהופכים אותו, מתי הכי נכון להניח אותו על הצלחת עם יתר הרכיבים כדי שהוא יגיע ללקוח במצב מושלם. ביצירתיות הטעם נמצא בראש. בלי ביצוע טוב הרעיון המופלא בעולם לא יגיע לצלחת, לכן שף טוב הוא 80 אחוז מבצע טוב ו־20 אחוז ראש יצירתי.
אלון ומרב: העבודה של שף כיום חורגת מהמטבח, יש מעטפת כוללת שהשף אחראי עליה: הוא קובע מה הזהות של המסעדה ורוקח את החוויה של הסועד. איפה אתה עומד בהקשר הזה?
דייויד: עבורי מה שקורה במטבח הוא העיקר. הייתי מת להיות אייל שני, אבל אני לא. הוא לא גאון שהמציא שפה אלא בעל פרקטיקה מיוחדת מאוד, ולכן רוב האוכל שלו טעים. הוא מלך המינוט (הכנת המנה בזמן אמת, כמעט בלי הכנות מוקדמות – א"ה, מ"ס), וזה הניצחון הגדול שלו. אוכל שמוכן במקום תמיד טעים יותר. לפרקטיקה הזאת יש מחיר גבוה – אי אפשר לעשות סרוויס כמו שצריך. לקוחות עלולים לקבל מנה שעתיים אחרי ההזמנה. אייל שני יכול לצאת מזה – עם האווירה והסיפורים שעוטפים את המסעדות שלו. אני לא. מה עושים? בוחנים כל רכיב וחומר גלם לגופו ורואים מה אפשר להכין מראש.
אלון ומרב: למשל?
דיוויד: מתי כותשים שום. יש מסעדות שכותשות פעם בכמה ימים ומשרות בשמן. אצל אייל כותשים ברגע הזמנת המנה, משום שככל שכותשים שום קרוב יותר להכנת המנה ככה הטעמים שלו בשיאם. אבל לטבחים יש עוד אלף דברים לעשות, אני לא רוצה לזיין אותם. הסרוויסים גם ככה קשים, המטבח קטן ואין לנו מפלצות טכנולוגיות, אז אצלנו כותשים שום פעמיים ביום – לפני כל סרוויס.

***
אלון ומרב: פרונטו החלה את הדרך כמסעדה איטלקית. בשנים האחרונות אתה מתנער מההגדרה הזאת לגמרי.
דיוויד: לאחר שלוש שנים בפרונטו היה צורך בשינוי. הביקורות אמנם היו מעולות, אבל לא היה בום של עבודה. שיפצנו את המסעדה ושינינו את התפריט, עברנו מאנטיפסטי, פרימי וסקונדי לתפריט של דגים, בשר, יבשה. בעצם, יצאנו ממבנה התפריט של מסעדה איטלקית ועברנו לתפריט חומרי גלם.
אלון ומרב: מה זה בדיוק אומר?
דיוויד: עברנו למטבח שהולך בעקבות חומרי הגלם, הם קובעים מה יוגש, להבדיל ממטבח שבו חומרי הגלם משרתים את המנות. בנוסף, הכנסנו שיטות בישול חדשות־ישנות כמו התססה, שלא תמצא בדרך כלל במטבחים איטלקיים. התרחקתי גם מדגי בריכות, ויתרתי על סחורה קפואה מלבד סקאלופ. אמרתי לספקים שאני עובד עם קלמרי רק אם יצא מהים באותו יום.
אלון ומרב: אבל כשמסתכלים בתפריט של פרונטו, עדיין נמצא בו המון פסטה כך שלא הגשמת עד הסוף את החזון שלך.
דיוויד: בשנה האחרונה אני לא מוצא את הזהות שלי במה שיצרתי, בעיקר עם הפסטות, או בכלל גלוטן שאני אוהב אבל לא רוצה להגיש בכמויות. אני נמצא היום בצומת דרכים – האם להפוך את פרונטו למסעדת שף מקומית, או להבין את המיקום שלה במרחב ולהשאיר את המוסד המוכר.
אלון ומרב: אז איך אתה מגדיר את האוכל שפרונטו מגישה ללקוחות היום? מה ה־DNA הקולינרי שלו?
דיוויד: אני ישראלי, לא אירופאי אליטיסט. בילדות שלי אכלתי אצל הבדואים מסביב לטבעון, שם גדלתי. בבית הכינו אוכל מחומרי גלם פשוטים, אורגניים, איכותיים ובמינימום טיפול. האוכל בפרונטו הוא בסופו של עניין מטבח ביוגרפי – סך החוויות והמסעדות שאכלתי או בישלתי בהן. בעיניי שף חייב לספר את הסיפור שלו. בפועל 90 אחוז מהמסעדות בעולם לא עושות את זה.

“שף רלוונטי צריך לחפש חומרי גלם פחות מתחנפים, כאלה שמייצרים בחך יותר עניין מאשר רק 'טעים לי'. אתם יודעים למה שפים משתמשים בהרבה שומן? כי אוכל שומני הוא עגול ונימוח, יש בו התרפקות ונחמה, אבל יש לזה מחיר”

אלון ומרב: לאחרונה טענת (מעבד מזון, השולחן, ספטמבר 2019) כי ״שף שלא מבין את החשיבות של הגוף בעידן הנוכחי הוא פרימיטיבי. לכן אני לא יכול לראות היום שפים שמעמיסים על סטייק כבד אווז, שומן, גבינה. אני סולד מכל תרבות הפוד פורן הזאת״. האם זו הצהרת כוונות?
דיוויד: שף רלוונטי צריך לחפש חומרי גלם פחות מתחנפים. חומרי גלם שיוצרים יותר עניין בחך שלך מאשר רק "טעים לי". אתם יודעים למה שפים משתמשים בהרבה שומן? כי אוכל שומני הוא עגול ונימוח, יש בו התרפקות ונחמה. אבל יש לזה מחיר – קשה לך כשף ליצוק את האופי שלך לתוכו. לפני כמה חודשים אכלתי בנומה את הארוחה הכי טובה בחיים שלי – ארוחה שמשנה חיים. בעבר חשבתי שהמנות של רנה הן התחכמות שלא הצליחה – נמלים, עובש. אבל הפעם הכל היה טעים. לא היה שום אלמנט חנפני ובכל זאת האוכל היה מעלף. למחרת אכלתי ב־Frantzen (שבדיה) מנות כמו בריוש כבד אווז וחצי ק"ג כמהין. ביצוע מושלם, אבל בלי טביעת אצבע של השף. הוא לא יצר משהו חדש מחומרי הגלם. פשוט בישל אותם ומצוין. טביעת אצבע של שף מזהים וטועמים מיד, רואים אותה בפרזנטציה. זו הנוכחות של מי שבישל והאופי שתורם לזהות הייחודית של המסעדה. מרבית מההצלחה של מאסימו בוטורה (אוסטריה פרנצ'סקנה, איטליה) היא הודות לאופי שלו – הוא מוחצן, מצחיק, שחקן, כמעט קריקטורה.

אוכל אלגנטי בצורה ובטעם פרונטו. צילום: תמוז רחמן

אלון ומרב: ומה טביעת האצבע שלך?
דיוויד: אוכל אלגנטי בצורה ובטעם. אוכל שלא צועק טעמים. מאוזן בעדינות. מנה שתוכלו להריח. נסגרת עם שמן ארומטי או אבקה שטוחנים לפני הסרוויס.

***
אלון ומרב: מה השלב הבא בהתפתחות המסעדנות בארץ? נדמה שנכנסנו לתקופה של קבעון.
דיוויד: רוב בני הדור שלי לא מעיזים לחדש, שלא לדבר על הדור שמעלינו. בכל מקום אחר בעולם זה קורה. בתל אביב אי אפשר להקים עסקים פורצי דרך. יש לזה כמה סיבות, בעיקר המיסוי והתקנות הממשלתיות שמגדילות הוצאות ומקטינות רווחים. בארבע השנים האחרונות הרגולציה על הענף וההיטלים על העסקת עובדים זרים רק גדלו כך שכדי לא להפסיד, מסעדנים מעדיפים ללכת על בטוח ולא לעשות ניסויים חדשניים.

"מעשה נועז אך לא מספיק אותנטי" אייבי. צילום: אנטולי מיכאלו

אלון ומרב: יש יוצאים מן הכלל?
דיוויד: אסף דוקטור פתח את אייבי – מסעדה שמבוססת רק על דגים וירקות על אש גלויה, זה מעשה נועז. זו הליכה עם חזון ולא הליכה על בטוח. ועדיין, להבדיל מדוק (מסעדה נוספת של דוקטור המבוססת רק על חומרי גלם מקומיים – א"ה, מ"ס), באייבי יש משהו לא מספיק אותנטי. דוקטור מושפע מהשף האוסטרלי ג'וש נילנד (Josh Niland), שמתייחס לדגים כמו אל בשר ולוקח מהקצבות המסורתית שיטות עבודה כמו יישון או שימוש בנתחים מכל הדג. אני מבין בהקשר הזה את הרצון של אסף להכין טרין ראש דג (במקור – תבשיל צרפתי מחלקי פנים של בקר או חזיר שמוגש קר בתבנית צרה וארוכה, בגרסת אייבי על בסיס בשר ראשי דגים – א"ה, מ"ס), אבל הרי טרין חזיר מאתגר בישראל את הלקוחות, אז טרין ראש דג? זה לא מתאים למסורת המקומית. במובן הזה דוקטור מזכיר לי אותי כשנכנסתי לפרונטו, או את אדוני בתחילת הדרך בכתית כשהמנות שלו הדהדו את פר־סה של תומאס קלר. ללכת עם האמת שלך ולהתחקות אחרי מקורות ההשראה עד הסוף בלי לזכור איפה אתה פועל, ומי הלקוחות שלך.

"אין אחד שיכול להתחרות בו היום" שף חיים כהן. צילום: ירון ברנר

אלון ומרב: לכאורה אתה צודק – רוב מסעדות הפיין דיינינג בישראל נסגרו. אולם יש חריגים, השפית שיראל ברגר ממסעדת OPA למשל, שמתעקשת לייצר פיין דיינינג ועוד ללא מוצרים מן החי וקוטפת שבחים. יש מקום לאוכל כזה בישראל?
דיוויד: אהבתי את האוכל ב־OPA. היה לי טעים מאוד, כיף, ביסים שלא טעמנו, אבל כשסיימתי הרגשתי שאין לי קרייב לחזור שוב. למה? כי זה אוכל אינטלקטואלי. לדעתי בארץ השפים שהכי פוגעים הם אלו שעובדים מהלב, לא מהראש. למשל חיים כהן, אין אחד שיכול להתחרות בו היום. אין אצלו מחשבה איך לצלחת. הכל בא מהלב. פשוט ומושלם. אם אני רוצה ארוחה טובה, אני הולך לחיים ודואג שהוא יבשל לי.

“הטבחים היום הרבה פחות ממושמעים. כולם עם הטלפונים כל הזמן. מילה של שף היא כבר לא מילה, הם מחפשים קיצורי דרך. לעומת זאת הם חשופים להרבה מידע. קוראים, אבל לא יודעים לקחת את התיאוריה וליישם אותה. כשאתה מראה להם שהפרקטיקה היומיומית חשובה כל כך, הם סותמים את הפה”

אלון ומרב: בפרונטו אתה רוצה לצמצם את הגלוטן ולהמעיט בפסטות, והנה עוד כמה שבועות אתה פותח פיצרייה – מקום שמגיש את אם כל הבצקים. למה?
דיוויד: הפיצה רחוקה מהגשמת החלומות הקולינריים שלי, אבל אני מאמין בה כעסק כלכלי. בנוסף, גם כשאני עושה פיצה אני מנסה לעשות את המוצר הכי מעניין ומעמיק שאני יכול. פיצה בת זונה עם בצק שלא טעמתם, בנוסח אל טאליו (פיצה שנמכרת בחתיכות ולפי משקל – א"ה, מ"ס). אם נצליח לשלב את התוספות שאנחנו עובדים עליהן – משרקוטרי ועד ירקות עונתיים – זה יהיה מוצר ייחודי שלא היה כמוהו בישראל.

אלון ומרב: ומה הם בכל זאת החלומות שלך?
דיוויד: לפתוח עם גיא אריש, הסו שף של פרונטו, מקום קטן. אבל כשאני מתחיל לחשב, התוצאה מבאסת. הצפי הכי גבוה הוא למחזור של 400 אלף ש"ח בחודש, בניכוי העלויות הגבוהות של התפעול בישראל זה כבר פשוט לא מתגמל.
אלון ומרב: אז הלך החלום?
דיוויד: ממש לא. אני פשוט אומר – למה כאן ולא בחו"ל? כל עיר אירופית גדולה יכולה לקבל שף מדיטריין ישראלי. אפשר לחיות, אפשר לתמחר. מי שבאמת מוכשר וטוב מנסה את מזלו מעבר לים. בישראל יש תקרת זכוכית ואני כבר הגעתי אליה. גם המצב המדיני־ביטחוני־חברתי בישראל קשה לי, במיוחד האלימות. אני שואל את עצמי האם אני רוצה לגדל כאן ילדים?

"אוכל טעים אבל אין לי קרייב לחזור" OPA. צילום: אביב שקורי

אלון ומרב: בינתיים אתה פה בכל זאת.
דיוויד: נכון, עד עכשיו התרכזתי בפרונטו ובפרויקטים בישראל. היינו צריכים לעבור דרך. היו גם ניסיונות לא מוצלחים בשוק צפון ובבר האוכל זו בי זו, אבל לפעמים משעמם לי מאוד, וזו הסיבה שרוב הקיץ הייתי באיביזה (שם פתח פרנקל את Laylah Lounge, בר־מסעדה עם מנות ים־תיכוניות קטנות – א״ה ומ״ס). אני גם מחובר מאוד לפרונטו וברגע שאני שם, אני נשאב לשגרה.
אלון ומרב: אתה נחשב לאחד השפים הבולטים בארץ ופרונטו למסעדה מובילה, אבל עדיין לא הפכת לאישיות קולינרית מוכרת בקרב הציבור הרחב כמו רושפלד, אדוני, שני או כהן. יש לך ידע עצום, איך זה שאתה לא בפרונט – על המסך או עם ספר?
דיוויד: רושפלד בגילי פרסם ארבעה ספרי בישול. זה קשור לאופי שלו. הוא אדם שצריך שיראו אותו, שיידעו מי הוא. למעשה, כל ספרי הבישול מבטאים גחמות שף. גם "שבע ארוחות פיתוי" של אדוני בא מאגו. כשאני התחלתי לכתוב, נעצרתי והבנתי שזה אגו ושאני עדיין לא בשל לשים את החותם. הוא כמו קעקוע. בשנים האחרונות, להבדיל מהעבר, אין לי רצון להתבלט ובכל זאת אני מכיר את הפיתוי להגיע לפריים טיים. כאמן אתה רוצה שכמה שיותר אנשים יכירו את האמנות שלך. הייתי בלא מעט פגישות וסימולציות וכנראה לא היה לי מה שחיפשו. היו רגעים שהרגשתי שזה קורה והתאכזבתי. אם אעשה טלוויזיה אצטרך להבין איך זה לא בא על חשבון פרונטו. כשאתה מפורסם יש אינסוף הצעות ובמקום לקום בבוקר ולחשוב על ספיישל חדש, אתה חושב על עוד קמפיין.

"מכיר את הפיתוי להגיע לפריים טיים" משחקי השף. צילום: מיכה לובטון

אלון ומרב: ובינתיים הפריים טיים בישראל נכבש על ידי ריאליטי אוכל. האם זה משפיע גם על העבודה של השפים?
דיוויד: בטח, נוצרים מעגלים חדשים של צרכנים שרואים טלוויזיה ומגיעים למסעדות בשביל השפים והאוכל שלהם. אדוני שהחזיק מסעדות שף פותח פתאום מסעדות כשרות, הן משרתות את הקהל החדש שלו, ששונה מאוד מהקהל שהיה לו לפני 15 שנה. גם אייל שני מנגיש את האוכל שלו לציבור רחב ושונה במזנונים שלו. כשהצרכנים משתנים, גם המוצר משתנה. מי שלא מתאים את עצמו אוכל אותה. בכלל, להאכיל אלפי אנשים בהמבורגר הרבה יותר רווחי מלהאכיל 100 איש במסעדת שף. מי שעושה טלוויזיה ויודע למנף את זה, יכול להגיע רחוק כלכלית.
אלון ומרב: ומה זה עשה לחיי היומיום במטבח המקצועי?
דיוויד: פליטי ריאליטי או מנצחי ריאליטי חושבים שתוך שנה־שנתיים במקצוע הם יהיו שפים. כל הקהל האינסטגרמי הולך אליהם, וזה סבבה. הם לא גונבים לי לקוח אחד. בוגרי התוכניות האלו באמת לא מעניינים אותי. הבעיה היא שהטבחים במסעדה רואים שטבח שאתמול עבד לידם, היום מככב בטלוויזיה, אחרי שבועיים מקבל מסעדה ממשקיע ונהפך לסלב. כולם רוצים להתקדם ברגע ומתפתחת תרבות של חוסר סבלנות.
אלון ומרב: פגשת את זה אצלך?
דיוויד: תחקירנית מתקשרת לסו־שף שלי. הוא בחור חרוץ, צנוע, ששלחתי לסטאז'ים בכל העולם. היא אומרת לו: בוא לתוכנית, אתה לא רוצה להתקדם? לעשות כסף? היא יודעת על אילו נקודות ללחוץ ולחרבן להם את החיים. כשטבח צעיר שבמשך שנתיים קורע את התחת, קם בשבע בבוקר, חוזר הביתה בחצות עם כוויות וחתכים ואין לו בת זוג כי מי תרצה להיות עם מישהו שמחויב לאורח חיים הזה – מקבל כזה טלפון, הוא חושב שהחיים שלו ישתנו. הטבחים היום ממושמעים הרבה פחות, כולם עם הטלפונים כל הזמן. מילה של שף היא כבר לא מילה. הם מחפשים קיצורי דרך. לעומת זאת הם חשופים להרבה מידע. מדברים איתי על טמפרטורות של אמולסיה וחלבון של לקטוז. קוראים, אבל לא יודעים לקחת את התיאוריה וליישם אותה. רק כשאתה מראה להם שהפרקטיקה היומיומית חשובה כל כך, הם סותמים את הפה.