לא רק טאקו: שבוע הקולינריה המקסיקני יביא לארץ את המטבח המקסיקני שלא הכרתם

בואו נשחק משחק: שימו דקה על השעון ונסו להיזכר בכמה שיותר מנות מקסיקניות, בלי לפתוח גוגל.
נאצ'וס, טאקו ובוריטו – ברור. מיטיבי הלכת ישלפו מהזיכרון גם צ'ילי קון קרנה, אנצ'ילדה וגוואקמולי, אבל בערך שם נגמרת ההיכרות של רובנו עם המטבח המקסיקני. למעשה, מה שרובנו מכירים זה לא ממש מטבח מקסיקני – במקרה הטוב זה מטבח טקס-מקס, גרסה אמריקאית למנות רחוב מקסיקניות פופולריות, ובמקרה הפחות טוב המנות האלה עברו גם דרך פילטר ישראלי.
כך או כך – זה רק חלק קטן, ולא לגמרי מייצג, מהעושר של המטבח המקסיקני.

כדי להבין את העושר הזה, צריך לצלול לרגע להיסטוריה של מקסיקו: תחילה שלטו בה תרבויות פרה-היספניות שגידלו תרנגולי הודו, צדו איגואנות וחרקים ואכלו את הצמחים המקומיים – אגבה, זרעי אָמָרָנט, דלועים והרבה צ'ילי. הם גם בייתו את התירס, הפיקו ממנו קמח ויצרו את הטורטיות הראשונות. אחר כך הגיעו הכובשים הספרדים והביאו איתם חומרי גלם חדשים וחיות משק מבוייתות – ואחריהם, מהגרים מארצות אירופה והמזרח התיכון, עבדים מאפריקה וסוחרים מהפיליפינים – כל אחד מהם השפיע בצורה כזו או אחרת על האוכל המקסיקני.
גם הגיאוגרפיה של מקסיקו שיחקה תפקיד ביצירת המגוון הקולינרי הזה – זו מדינה גדולה, ויש שוני גיאוגרפי עצום בין חלקיה השונים, מה שכמובן מתבטא באוכל: לאורך החופים ממלאים את הטאקו בדגים ופירות ים, בצפון (שם התחילו הספרדים בגידול בקר) ממלאים אותו בבשרים צלויים וגבינות ובדרום – בתבשילים שלקוחים מהמטבח הקאריבי השכן.
כאמור, רק שמץ מכל אלה הצליח לפרוץ את גבולות מקסיקו והרבה מאוד חומרי גלם, מלאכות קולינריות ומנות מסורתיות נשארו כמעט אנונימיים: זני תירס שונים כמו תירס לבן וסגול, מאות זני צ'ילי מהם מכינים אינספור גרסאות של סלסה, רוטבי מולה שמכילים עשרות מרכיבים והכנתם משתנה מאזור לאזור (וממשפחה למשפחה) וגם מנות חגבים מטוגנים ורוטב נמלים, שמגישים עד היום.

דור הולך ודור בא

אבל בדומה להרבה מטבחים בעולם, בעשור האחרון המטבח המקסיקני עובר תהליך של גילוי מחדש – דור צעיר של שפים, בעיקר כאלה שלמדו ועבדו במסעדות מחוץ למקסיקו, חוזרים למולדתם כדי לשמר את הנכסים הקולינריים שעד אז הופקדו בידי הסבתות. הם מקימים לתחייה מלאכות קדומות, מעמידים בקדמת במנה חומרי גלם מסורתיים ולעיתים קרובות מוסיפים אליהם טכניקות בישול מודרניות.

"המטבח המקסיקני עבר מהפכה בעשור האחרון ועלה על מפת הקולינריה העולמית עם מסעדות כמו פויול (Pujol), קווינטוניל (Quintonil) ולאחה (Laja) של ג׳איר טלז שממוקמות בטופ העולמי של עולם המסעדנות", מסבירים אלון הדר וחמוטל איינהורן – כותבים וחוקרי אוכל המתמחים במטבח המקסיקני ובעלי הקייטרינג Tasty Events. "בינואר השנה הוזמנו – אלון ואני, לבשל ולהעביר סדנה קולינרית על אוכל ישראלי מודרני במקסיקו סיטי" מספרת איינהורן. "אחריה טיילנו במקסיקו, חקרנו את השווקים, את המטבח המקומי וביקרנו בהרבה מהמסעדות של השפים הצעירים האלו. החבר׳ה האלה, שלמדו והתמחו במסעדות הטובות בעולם, מצליחים היום באמצעות טכניקות בישול מודרניות שלמדו ומחקר אין סופי, לתת פרשנות ייחודית ומרתקת למטבח המקסיקני שהוא מטבח מאוד מסורתי בן מאות שנים. בדיוק כפי שרנה רדזפי מנומה חידש בזמנו והעלה על המפה העולמית את המטבח הסקנדינבי.
למרות שכבר שנים שנינו עדים להתפתחות ולמודרניזציה שעובר המטבח המקסיקני, בטיול האחרון שלנו הבנו שהמטבח המקסיקני החדש נמצא כעת בשיא פריחתו ושהגיע הזמן להכיר אותו לקהל הישראלי. רתמנו לפרויקט את השף אסף דוקטור (מסעדות דוק, אייבי, האחים) שנמצא בקשר עמוק עם בכירי השפים המקסיקנים ואת אקרמן, יבואנית המותג פטרון. כך התרומם המיזם שלנו לכדי שבוע קולינרי שכעת יוצא לדרך" מסכמת איינהורן.

במסגרת אירועי Patron Mexico Culinary Week יתארחו בארץ שלושה שפים המייצגים את המטבח המקסיקני המודרני (חואקין קרדוסו, תומס ברמודז וג'איר טלז) ויחברו לשפים מובילים מישראל: דוקטור, מושיקו גמליאלי (בר 51, מונא, אנה) ועינב אזגורי (מלון נורדוי) לשלוש ארוחות מיוחדות.

כל שף אורח יביא את הפרשנות הייחודית שלו למטבח המקסיקני במסעדה שבה הוא מתארח, וישלב בין חומרי גלם מקומיים לחומרי גלם שהביא עמו ממקסיקו. הארוחות ילוו בתפריט קוקטיילים עשיר וייחודי על בסיס טקילה פטרון (נותנת החסות לשבוע מקסיקו) שנרקחו במיוחד עבור האירוע ביחד עם המיקסולוג אליעד זמיר, שגריר המותג פטרון בישראל.
בנוסף לארוחות, תיערך בבית רומנו פיאסטה מקסיקנית עם די ג׳יי אורח מיוחד ממקסיקו.

חוזרים לחומרי הגלם המסורתיים, אבל משתמשים בטכניקות מודרניות.
Pescado Zarandead, מנה של שף תומס ברמודז בשבוע הקולינריה המקסיקנית.

אירועי שבוע הקולינריה המקסיקני

קפה נורדוי | 26.6
השף חואקין קרדוסו (Joaquin Cardoso) ממסעדת Loup Wine Bar שבשכונת רומא במקסיקו סיטי, יתארח בקפה נורדוי של השף עינב אזגורי.
קפה נורדוי

בית רומנו | 27.6
ביום חמישי יתקלט בבית רומנו די ג׳יי אורח מיוחד ממקסיקו. הפיאסטה ברומנו תלווה בבר קוקטיילים עשיר על בסיס המותג טקילה פטרון. כניסה חופשית.
בית רומנו

בר 51 | 29.6
השף תומאס ברמודז – (Thomas Bermúdez) ממסעדת La Docena במקסיקו סיטי, הנחשבת למוסד לדגים ופירות ים יתארח אצל השף מושיקו גמליאלי בבר 51 לארוחת צהריים ביום שבת ה 29.6.
בר 51

אייבי | 30.6
השף ג׳איר טלז (Jair Tellez), מהשפים החשובים והמוכרים במקסיקו וממובילי המטבח המקסיקני החדש יתארח במסעדת איביי של שף אסף דוקטור.
אייבי