אלון הדר
מעבד מזון
עיתונאי, מבקר מסעדות וטבח (M25). פרסם סדרת כתבות על הדור החדש של השפים המקומיים ועל עולם המסעדנות. חוקר את המטבח הישראלי החדש. כותב את הטור "מעבד מזון" באתר השולחן, ובו הוא מגלה את הסודות שמאחורי המנות המקומיות.
עקבו אחרי

דג זהב

שף יחי זינו מפסקדו האשדודית התאהב בסרדינים על גריל פחמים* כשביקר בעיר החוף אסאווירה שבמערב מרוקו. עד היום הוא חושב שאין דרך טעימה יותר להכין דגים

29 באפריל 2019
דג שלם על האש של שף יחי זינו. צילום: רן בירן
דג שלם על האש של שף יחי זינו. צילום: רן בירן

*סרדין על גחלים – דג להקה נפוץ במזרח התיכון. נפלא לכבישה, לטיגון והכי טוב על הגריל

שף יחי זינו זוכר את הטיול הראשון שלו למרוקו. מסיבת רווקים ארוכה, חבר'ה עם טסטוסטרון גבוה ותשוקה לאוכל ולחיים. אבל משהו במדינה שכה חיכה לבקר בה, אכל במשך שנים את מטעמיה וספג ממנה השראה קולינרית, לא פתח לו את הצ'אקרה. "עוברים בין השווקים של מרקש, רואים את כל הצבעים, מריחים את הריחות, אבל זה לא קורה", הוא משחזר.

לאחר שלושה ימים החליטה החבורה לנסוע לעיר החוף אסאווירה, השוכנת בצד המערבי של המדינה. "מיד כשהגעתי ראיתי מול העיניים שוק דגים ענקי. דוכנים על דוכנים של דגים טריים – גם מהים התיכון וגם מהאוקיינוס האטלנטי. 90 אחוז מהדגים היו סרדינים. התרשמתי מהפשטות – מהים לצלחת. היה שם טיפול נכון בדג – מלח, פלפל וישר לגריל הפחמים. הבנתי שאסאווירה הוא מקום שארצה לשוב אליו".

מתכונים של יחי זינו
שיפודי ילו טייל על פיתה שרופה
דג שלם על האש
סרדינים עטופים בעלי גפן
שום ירוק קונפי
קבב פלמידה

יחי זינו בפסקדו. צילום: רן בירן
יחי זינו בפסקדו. צילום: רן בירן

אפשר להבין את שד הים. כמי שגדל על הים של אשדוד והפך עם השנים לאחד השפים האוטודידקטים המוכשרים בארץ, תוך כדי הצטיינות בתחום הדגה, אסאווירה הציגה בפניו חוויית דגים מהחלומות. "אתה עובר בין הדוכנים הזוהרים, מתיישב ליד זה שצד את עיניך, בוחר את הדגים ופירות הים שבהם אתה חושק, ומיד הם עולים על האש.

"המראות התגבשו לתובנה רחבה יותר", הוא אומר. "בטיולים שלי במרוקו, בפורטוגל ובברזיל שמתי לב שבעיירות החוף הטיפול בדגים הוא מינימלי כי חומר הגלם נמצא בשיא טריותו. טבח יודע שאם הדג שלו בן יום – הוא יצטרך להוסיף לו עגבנייה. אחרי עוד יום – הוא כבר יוסיף לעגבנייה גם בצל. בעיירות החוף לא נוהגים להוסיף שכבות ותוספות. בישראל הנטייה לתיבול חזק נובעת מכך שחומרי הגלם פחות טובים וצריך להסוות אותם בטעמים נוספים".

יותר מכל זינו זוכר את הסרדין על האש של אסאווירה. "בעיירות הדיג אוכלים את הסחורה הכי זולה. את היקרה משווקים החוצה. אין לוקוסים באסאווירה. בעיירות כאלה מייבשים דגים קטנים ומטגנים בשמן עמוק את הכנפיים (החלק ליד סנפיר הראש). את הסרדינים מעלים על גחלים, בלי קשקושים, אפילו בלי לנקות להם את הבטן! בהתחלה חשבתי שזה נובע מעצלות, אבל אחרי שדיברתי עם דייגים הבנתי שאם לא מנקים דג קטן הוא יישמר טוב יותר. על הגחלים נוצר אידוי פנימי, הבשר רך מאוד".

בישראל סובל הסרדין מיחסי ציבור גרועים. הדג הכי נפוץ והכי זול כמעט לא נכנס לעגלת הקניות שלנו, מקסימום צורכים אותו בקופסאות שימורים בטיולים או במילואים. יוצאי מרוקו ותוניסיה, שמגיעים ממדינות המבורכות בערי חוף, מרבים לאכול סרדינים מז'וז'ין (מחותנים) – מנה המשדכת זוגות של פילטים, שביניהם מלית פיקנטית של ביצי דגים, כוסברה, שום ואריסה, והם מטוגנים בשמן. גם ביוון וספרד מכינים גרסאות דומות של סרדינים במליות משתנות. בעזה המקומיים מכינים מסרדינים קציצות נפלאות.

זינו התאהב בסרדין והחליט להכניס אותו לתפריט של פסקדו (דגים, בספרדית), המסעדה שלו ושל שותפו, ספק הדגים ערן ז'נו. את פסקדו השיקו השניים לפני כעשור והיא הפכה לאתר עלייה לרגל למכורי דגים ומופת לבישול אינטואיטיבי יוצא מהכלל. בשנים הראשונות הלקוחות היו פחות סבלניים לסרדין uהחזירו את המנה בטענה שהדג יותר מדי "פישי". באחרונה חל שינוי. אחרי שפגשו את הסרדין במסעות בחו"ל – ביקשו להזמינו גם בפסקדו. "אני לא מרגיש טוב שמכינים שרשרת זהב מזהב. תכין שרשרת נהדרת מחלודה",  אומר זינו. "אם תבשל לוקוס – ב־09 אחוז מהפעמים תצליח. ההצלחה מחומר גלם פחות שגרתי יותר מאתגרת, לכן אני כובש ביצי דגים, מכין בוטרגו ומטגן כנפיים".

סרדינים עטופים בעלי גפן של שף יחי זינו. צילום: רן בירן
סרדינים עטופים בעלי גפן של שף יחי זינו. צילום: רן בירן

הסרדין של זינו הוא זהב. לאחר המלחה בריאה ("דג חייב לקבל מלח לפני הבישול, אחרת מה שלא תעשה אחרי, הוא עדיין יישאר תפל") הוא מגלגל אותו בעלי גפן טריים ומעלה על הגריל. השילוב בין הטעמים נהדר. טעם ימי שמקבל גוון מעושן על גחלים נוגע בעלה פריך שטעמו עמוק ומעט חמצמץ. העלה עצמו משמש מעין כיס אידוי, מה ששומר על רכות הבשר ומונע מהדג להתייבש.

במדינה כמו ישראל, המקדשת את המנגל, קשה להבין מדוע הודרו הדגים מהכבשן הלוהט. "אנשים פוחדים להעלות דגים על האש, אבל הם מפספסים בגדול. אם שומרים על כמה כללים, התוצאה תהיה מעולה. קודם כל צריך להשתמש בגחלים מאיכות מצוינת. הם נותנים ארומה לדג ומייצבים את האש. אני משתמש בפחמי הדרים או תפוחים", מסביר זינו. "הרשת של הגריל צריכה להיות משומנת היטב, וכך גם הדג. יש כלל ברזל: אסור לגעת בדג או להפוך אותו, אלא רק כשחציו עשוי. הדרך לבדיקה היא מבט על קו עצמות השדרה שהופכות מוורודות ללבנות, רק אז אפשר להפוך את הדג להמשך הצלייה. צריך לזכור שדג הוא לא סטייק. הוא נצלה הרבה יותר מהר, לכן אסור להוריד את העיניים מהגריל וצריך להיות מהיר. אין דרך יותר טובה מזו להכין דגים".

זינו מעיד כי האש אינה מפסיקה להלהיט את דמיונו. "במשך תקופה ארוכה ראיתי שבמפעל הדגים של השותף שלי זורקים את הראש של הטונה. אמרתי רגע. ניקיתי את הראש וגיליתי נתחים עם מרקם יציב, משוישים כמו קובה ביף. זה גירה אותי. בהתחלה עשיתי טרטר עם מיונז, ואז לקחתי את זה לכיוון היפני: צריבה באש גלויה עם מרווה ותיבול של שמן צ׳ילי וסויה. הדג מוגש בצלחת עם עלי דפנה".

ואסאווירה? הוא נזכר בטיול האחרון שלו. את הרווקים של פעם החליפו שפים, מסעדנים ואנשי יין. זינו נחשב מזמן לחבר במועדון. "עד שלא הגענו לקו המים אף אחד בקבוצה לא הבין מה הרעש הגדול בנוגע לאוכל המרוקאי. ביום שנסענו לאסאווירה הזמינו מקום במסעדה מכוכבת והיינו אמורים לעזוב את העיר. למרות ששילמנו מראש, לא הגענו לארוחה. נשארנו בשוק הדגים ואכלנו עוד ועוד".

פסקדו, מרטין בובר 1/12 אשדוד, 8523063־08

 

קבב פלמידה של שף יחי זינו. צילום: רן בירן
קבב פלמידה של שף יחי זינו. צילום: רן בירן

השראות השף

אוכל צוות

"הדבר שהכי פיתח אותי כטבח. אוכל שבא מהלב ובלי פחד. ככה בניתי מנה של אורז מתובל עם חומץ וסויה ומעליו טונה קצוצה שמוגשת היום במסעדה".

מחבת מחוררת לקליית ערמונים

"אני משתמש במחבת הזאת לקלייה של תפוחי אדמה וירקות מעל האש. ממצית סיגריות ועד ל"ג בעומר – אין על טעמה של האש"

שף אסף דוקטור

"הוא בחר להקדיש את המסעדות שלו למימוש האמת הפנימית שלו, שכל כך שונה ממסעדנים אחרים. מסעדה שהיא לא העתק אלא שיקוף של אני מאמין".

מסעדת דרבילי  (Osteria Der Belli) בשכונת טרסטוורה ברומא

"פשטות ובעלי בית שעובדים במטבח. בלי שאיפות להתפתח, רק שהאנשים ייהנו. הגעתי לשם לאחר ארוחה בנומה. התאהבתי ברומא".

"לא ספר בישול" של אסף אביר

"אני תמיד חושב שבישול טוב עובד לפי רגש, לא לפי מתכונים. יש הבדלים בין טבח לטבח, ואני אוהב את זה. הבטוח משעמם אותי, אני אוהב מטבח של נינג'ות".