ד״ר נוף עתאמנה אסמעיל
מטבח לבנטיני שאמי
מיקרוביולוגית לשעבר שהגשימה את אהבתה לאוכל ולבישול דרך ניצחון ב"מאסטר שף", ב-2014. חוקרת ומתעדת של המטבח הערבי ומייסדת פסטיבל האוכל הערבי השנתי א-שאם בחיפה. כותבת את הטור מטבח לבנטיני שאמי באתר השולחן.
עקבו אחרי

נשות כפר קרע מחזירות מלאכות קדומות

בעוד העולם מוצף במוצרים מתועשים ומהירים, נשות כפר קרע מתעקשות להמשיך לייצר אותם בעצמן. נוף עתאמנה אסמעיל התלוותה לשלוש נשים שממשיכות לעסוק במלאכות המטבח המסורתיות

4 במרץ 2019
דאוד באשא: קציצות טלה ברוטב עגבניות של נוף עתאמנה אסמעיל. צילום: גל בן זאב
דאוד באשא: קציצות טלה ברוטב עגבניות של נוף עתאמנה אסמעיל. צילום: גל בן זאב

מיית בנדורה של מונתהא

השם הרווח בערבית לעגבנייה מגיע ככל הנראה מהשפה האיטלקית "פומה דורה" ובערבית הפך ל"בנדורה". העגבנייה השתרשה במטבח הלבנטיני כמו בשאר מטבחי העולם והפכה למרכיב חשוב בהרבה תבשילים. השימוש נעשה בעגבנייה בכל שלבי צמיחתה; כשהיא בוסר היא נכנסה למליות של ירקות מוחמצים, כשהיא בשלה היא נכנסה לתבשילים ולסלטים וכשהיא רכה, אדומה ועסיסית הכינו ממנה "מיית בנדורה" (רסק עגבניות). הרסק מופיע בארוחת הבוקר כמתבל לפיתה או עם ביצים מקושקשות, נכנס לשלל התבשילים משעועית ירוקה ועד לממולאים, והכי חשוב – הוא צידת הדרך האולטימטיבית לעולים לרגל למכה בגלל זמן המדף הארוך שלו.

הכנת מיית בנדורה. צילום: גל בן זאב
הכנת מיית בנדורה. צילום: גל בן זאב

רסק העגבניות הוא אחד הזיכרונות היפים והשורפים של ילדותי. בכל שנה סבתא שלי הייתה קונה כ־20 ארגזים של עגבניות בשלות ומכינה מהן רסק עגבניות. בתור ילדה הייתי מקבלת קערה קטנה שבה שכבו חצאי עגבניות והייתי מועכת אותם בידיים. אני זוכרת איך הידיים שרפו לי מהחומציות שיש בעגבנייה, ואיך ברגע אחד זה הפך להיות כאב בלתי נסבל שהיה מריץ אותי לדודה שלי שתשטוף לי מהר את הידיים. כיום עבודה קשה וידנית של שטיפה, חיתוך, מעיכה וסינון הוחלפה במעבדי מזון.

הכנת מיית בנדורה. צילום: גל בן זאב
הכנת מיית בנדורה. צילום: גל בן זאב

מונתהא היא אחת הבעלים של ירקות אבו פול במרכז כפר קרע והיא האחראית על כל המטעמים הנלווים לירקות שהם ממשפחת המונה, כלומר דברים שנהוג לאגור כמו תערובות זעתר, שלל ירקות מוחמצים ורסק עגבניות. בעונה אני תמיד עוברת ליד החנות ורואה בחצר סירי ענק עם רסק מבעבע.

מיית בנדורה. צילום: גל בן זאב
מיית בנדורה. צילום: גל בן זאב

למונתהא יש תשוקה גדולה למטבח, והדברים שהיא מכינה נחטפים תוך דקות אחדות. בזמן שהמתנו שהרסק יבעבע היא סיפרה על כך שהאנשים בכפר מבינים את גודל הטעות במעבר לרסק תעשייתי והם החלו לדרוש חזרה את רסק העגבניות הביתי. העוברים והשבים שראו את הסירים עצרו להזמין צנצנות. כשהרסק התחיל להסמיך היא הורידה את כמות הענפים מתחת לסיר כדי שהתחתית לא תיחרך, והחלה לבחוש במרץ בכף עץ ענקית. היא העבירה את הרסק לצלחת ומזגה מעל שמן זית מהעצים שלה שאף אותו היא מוכרת. חמותה חיממה לנו פיתות שמנמנות שאותן טבלנו ברסק ובשמן הזית. טעם העישון והמתיקות של הרסק וצבעו הארגמני מוכיחים חד משמעית שהרסק יעשיר כל תבשיל ויהפוך אותו לבלתי נשכח. מצוידת בצנצנת מיית בנדורה חזרתי הביתה, מזגתי את הרסק לילדים, יצקתי מעל את שמן הזית מהעצים שלי והם טבלו להנאתם את הלחם ברסק והתענגו על הטעם שאותו הם מכירים זה שנים.

מתכון לרסק עגבניות של נוף עתאמנה עסמאיל

מתכון לדאוד באשא – קציצות טלה ברסק עגבניות 

מתכון למנזלת זהרה – תבשיל בורגול, חומוס וכרובית עם רסק עגבניות

מפתול של אום אלוואליד

מפתול הוא אחת המנות הפלסטיניות הפופולריות ביותר. הכנתו מתרחשת בעיקר בחודשי החורף והוא נאכל תמיד בחגיגה משפחתית גדולה. השם מפתול מגיע מהשורש פ.ת.ל שמשמעו גלגל וליפף, ואכן במנה זו גרגירי הבורגול מגולגלים ומתכסים בשכבת קמח ומים שיוצרת בצק סביבם. המנה מכונה גם בחבת'ון, מרמעון, בסבסון, מוראבייה, דחריג'ה ועוד. המפתול הגיע לכאן לפני עשרות שנים כתוצאה מהמפגשים שהתרחשו במכה בזמן העלייה לרגל. היו אלה מפגשים דתיים וגם קולינריים, שבמסגרתם העולים לרגל היו מתיישבים בערי אוהלים שבהן הם בישלו וישנו. דרך נתיב זה נפגשו ערביי פלסטין עם ערביי מרוקו (מראב), שמהם למדו את המתכון למפתול ועשו לו אדפטציה עם חומרי גלם מקומיים.

הכנת מפתול. צילום: גל בן זאב
הכנת מפתול. צילום: גל בן זאב

המנהג היה לבשל את המפתול על בסיס עוף "עתאקי" – הכוונה לעוף זקן. יש הטוענים כי הטעם המשובח ביותר מושג רק בשימוש בעוף כזה, שיש בו אחוז שומן גבוה יחסית. את גרגירי המפתול נהוג לאדות בסיר באידוי כפול שנקרא "קור אלמפתול", אך בימי קדם נהגו להניח "קובעת מפתול" – סלסילת קש עמוקה שחוריה גדולים ומאפשרים לאדים לחדור דרכם.

הכנת מפתול. צילום: גל בן זאב
הכנת מפתול. צילום: גל בן זאב

אום אלוואליד כבר חיתנה את כל ילדיה והתאלמנה לפני כמה שנים. זוהי אחת הנשים שאני מעריצה, אולי כי בילדותי בשכונה היא החזיקה בתואר הנכסף "מעדלה" – אשת חיל. לבושה בשמלת קטיפה כחולה ומטפחת מגוהצת, היא נעמדה להכין את סיר המפתול. כולם בשכונה מבקשים ממנה כי רק היא יודעת לעשות את התנועות המדויקות שלמדה מאמה ומסבתה. בחיוך רחב היא מתחילה לשיר "הבל יא קור אלמפתול ואחנא חוואליק בנג'ול". דמעות עמדו בעיניי וניסיתי להסתירן ממנה ללא הצלחה. נזכרתי באבי זכרו לברכה, ואיך סבתי הייתה מכינה מפתול והוא היה נושא אותי על הידיים ושר לי תוך כדי ריקוד את השיר הזה: "תוציא כבר אדים סיר מפתול ואנחנו נעשה פיתולים מסביבך". בידיים בטוחות היא הפרידה את הגרגירים הגדולים מהקטנים על ידי זריקת כל הגרגירים במגש לאוויר כך שנפילתם חזרה תהיה לפי גודלם. היא חפנה את הגדולים והניחה אותם בסיר האידוי המשומן, ותוך דקות הסיר התמלא בגרגירים מושלמים של מפתול. היא הניחה אותו מעל לסיר עם ציר עוף רותח וכיסתה. היא לא מפספסת את הרגע שבו צריך להוציא את הסיר ולהפוך אותו מיד על המשטח. מצוידת במזלג ובשמן זית היא מפרידה את הגרגירים ומצפה אותם בשמן זית מהעצים שלה. בסוף המלאכה היא קמה באצילות כשאפילו גרגיר אחד של קמח לא נדבק לשמלתה.

הכנת מפתול. צילום: גל בן זאב
הכנת מפתול. צילום: גל בן זאב

מתכון למפתול

מתכון למרק מפתול

מתכון לסלט "מפתול"

הקולאג' של אום פייאד

הגעתי לבית של אום פייאד, אשר מכונה מומחית הקולאג' הפלאחי, בהתרגשות רבה. את הקולאג' שלה יצא לי לטעום כמה וכמה פעמים בחגיגות, אך מעולם לא יצא לי לראות את הליך הכנתו אשר הפך למלאכה נדירה בכפר. הקולאג', מעין בצק עלים לבנטיני, מגיע בשתי צורות. האחת אופיינית יותר לפלאחים, ובה פותחים את יריעות הבצק לעלה דק ומסדרים אותן במגש, והשנייה אופיינית יותר לערים הגדולות, ובה יריעות הבצק נאפות אפייה קלה על סאג' ואז הן מסודרות במגש ועוברות אפייה שנייה עד להשחמה. הקולאג' פופולרי בלבנט ובמצרים, ושם הוא נקרא "גלאש". מוצאו, כפי ששמו מעיד, ככל הנראה מהמטבח הפרסי.

הכנת קולאג'. צילום: גל בן זאב
הכנת קולאג'. צילום: גל בן זאב

על מגש במטבח החלה אום פייאד להכין את הבצק בלי שקילות – היא כבר יודעת לפי הכובד בכף ידה כמה גרם קמח יש לה וכמה מים תצטרך להוסיף. היא לשה את הבצק בידיים מעוטרות בצמידי הזהב שלה, הניחה אותו למנוחה קצרה, קרצה לארבעה כדורים וכיסתה במגבת. לאחר מנוחת הכדורים היא העמידה קערה מלאה בשמן וקערה מלאה בחמאה רכה והחלה למשוח את הכדורים לסירוגין בתערובת. אט אט נוצרו להן יריעות בצק דקיקות שאותן היא שוב מרחה בחמאה ובשמן, זרתה עליהן קמח והחלה לקפל אותן לריבועים תוך כדי הקפדה על מריחת שמן וזריית קמח בכל קיפול. בתום הקיפול היא שוב כיסתה במגבת ונתנה להם לנוח כחצי שעה נוספת. "צריך סבלנות, הרבה סבלנות", היא צחקה, "אולי בגלל זה הנשים היום לא מכינות את הקולאג' יותר. אבל לי יש סבלנות, אני תודה לאללה מהדור הקודם".

הכנת קולאג'. צילום: גל בן זאב
הכנת קולאג'. צילום: גל בן זאב

מתכון לקולאג' פלאחים

מתכון לקולאג' מהיר מבצק עלים

מתכון לקולאג' מהיר מעלי פילו

את ריבועי הבצק היא שוב משחה בחמאה ובשמן ורידדה אותם לעלה דק. היא הניחה שני עלים, ועל מחצית המגש היא פיזרה תערובת של אגוזי פקאן, סוכר וקינמון ועל המחצית השנייה הניחה ג'יבנה עיזים שהיא רוכשת אצל חברתה שמכינה אותה בעצמה. הבן שלה יצא החוצה אל החצר והדליק את טאבון הגז. היא מתעקשת שתנור רגיל מייבש את הקולאג' ושהאפייה בטאבון שומרת על עסיסיות העלים. היא התיישבה מול הטאבון ואנחנו סביבה – בוהים בה ובמגש שהיא מסובבת בלי הפסקה כדי שהמאפה יקבל השחמה אחידה. כשהקולאג' מוכן, יוצקים עליו סירופ סוכר וממתינים שייספג. התנצלתי בפניה כי איפוק איננו הצד החזק שלי, היא חייכה ופרסה לי שתי חתיכות, אחת עם ג'יבנה והשנייה עם אגוזים. עצמתי את עיניי והתמסרתי לביס המושלם, אסירת תודה על הברכה שיש בידיה עטורות הצמידים.

הכנת קולאג'. צילום: גל בן זאב
הכנת קולאג'. צילום: גל בן זאב