סל וחומר
מתכונים של רינת צדוק שיגרמו לכם להסתכל אחרת על תמרים
במשך השנה הם מתחבאים במזווים של ספורטאים או בחטיפי בריאות, אבל כשהתמרים הטריים מהגדיד השנתי מציפים את השווקים, אי אפשר להתעלם מהם
במשך השנה הם מתחבאים במזווים של ספורטאים או בחטיפי בריאות, אבל כשהתמרים הטריים מהגדיד השנתי מציפים את השווקים, אי אפשר להתעלם מהם. רינת צדוק הופכת אותם לקרפצ'ו יפהפה, מכינה מהם רוטב עסיסי ומתקתק לעוף צלוי, מטמינה אותם בחלה חגיגית ומוסיפה גון של מתיקות לכל מנה על השולחן.
בניגוד ליתר הפירות היבשים שזוכים ל-15 דקות התהילה שלהם בט"ו בשבט, התמרים מקבלים את הבמה דווקא בחגי תשרי. זה קשור, כמובן, לעיתוי – למרות שאת רוב זני התמרים אפשר למצוא לאורך כל השנה, גדיד התמרים מתרחש סמוך לחגים והתמרים הטריים מציפים את השווקים לקראת ראש השנה. בנוסף, התמרים הם חלק משבעת המינים, כל שזה רק טבעי שהם פילסו את דרכם לשולחנות החג ולצלחת הברכות.
שלא כמו פירות יבשים אחרים, התמרים לא עוברים תהליך ייבוש אחרי הקטיף – הם מתייבשים על העץ, ללא מגע יד אדם וכמובן ללא תוספת של סוכרים או חומרים משמרים. הסוכר שבהם טבעי ולא מעובד, כל שמבחינתי תמרים (או סילאן) הם ממתיק אידיאלי (וזה עוד לפני שדיברנו על יתר הדברים הטובים שהם מכילים, כמו ויטמנים, מינרלים וסיבים תזונתיים). אני משרה אותם לריכוך במים רותחים, מסננת וטוחנת, ואז משתמשת בהם על תקן סוכר, למשל מוסיפה לעוגת שוקולד (במקום חלק מהסוכר שבמתכון) או לרוטבי ויניגרט שונים.
והיתרון של שימוש בתמרים הוא לא רק בריאותי: בגלל שיש כל כך הרבה זנים, אפשר לשחק עם רמות המתיקות וגוני הטעם בהתאם לזן התמרים שבו משתמשים.
לא רק מג'הול – מדריך לזני תמרים
כשמדברים בארץ על תמרים, כמעט תמיד מדברים על המג'הול – הזן הפופולרי ביותר בארץ, שמהווה כ־80 אחוז מגידול התמרים בישראל ומענף יצוא התמרים. אבל בארץ מגדלים עוד זני תמרים – את חלקם אפשר למצוא לאורך כל השנה ואת חלקם רק בעונת הגדיד (סביב חגי תשרי) בעלי תכונות קולינריות שונות – מתוקים יותר או פחות, לחים או יבשים, בשרניים או פריכים ועם גוני טעם שונים ומעניינים. מי שיפתח את הראש והחך לזנים נוספים, יגלה חומר גלם מאוד וורסטילי שאפשר להתאים באופן מדויק יותר לטעמים ולמרקמים שאנחנו מחפשים במנה.
מג'הול: המג'הול, המוכנה גם "מלך התמרים", הוא הזן הנפוץ והאהוב ביותר בארץ, ויש לכך סיבה טובה: הוא גדול ומרשים, בשרני ועסיסי, מרקמו קרמי סמיך ועשיר וטעמו מתוק יותר מזה של רוב זני התמרים. הגלעין שלו קטן ומתנתק בקלות מהבשר, מה שהופך אותו נוח לעבודה ולמילוי – אני מילאתי אותו בתערובת אגוזים שהיא הבסיס לרנג'ינאק – עוגת תמרים פרסית מסקרנת. בשל המרקם הנימוח והמתמסר והמתיקות העזה די מתבקש להשתמש בו לקינוחים, אבל הפכתי אותו דווקא לקרפצ'ו, וכדי לתת קונטרה למתיקות העזה שלו, הגשתי עליו סלט של רענן וחמצמץ של עשבי תיבול ודג נא.
ברהי או תמר צהוב: את הברהי אפשר למצוא בחנויות ושווקים באזור ראש השנה וחגי תשרי, כיוון שהוא נאכל טרי (או לאחר הקפאה). כשהוא טרי יש לו טעם עפיץ ועוקצני, אבל אחרי הקפאה והפשרה הוא הופך למתוק ונימוח – שילבתי אותו בחלת תמרים עם אגוזי לוז ותימין וגיליתי שהוא כמעט נמס לתוך הבצק. הוא נחשב לאחד מסימני החג, ונהוג לברך עליו בארוחה המסורתית.
זהידי: זן קטן וזהוב הנחשב לבריא מאוד, שכן הוא עשיר בברזל וסיבים תזונתיים. הוא, יבש, מתוק, צבעו זהוב והמרקם הנגיס שלו נשמר גם בבישול, למשל במוסטרדת תפוחים ותמרים בחרדל.
דקל נור: תמר גדול בעל צורה מאורכת שדומה למג'הול, אבל פחות מתוק ועסיסי. מי שלא מתחבר למתיקות המוגזמת של המג'הול יהנה ממנו מאוד. הכנתי ממנו רוטב תמרים ועשבי תיבול המשמש כזיגוג לכרובית צלויה והוא מוסיף לה גוון עדין ונעים של מתיקות.
חיאני: תמר יפה בצבע אדום, ההופך כהה יותר ככל החינאי מבשיל. הוא לח מאוד ובעל אחוז גבוה של נוזלים, כך שבאופן יחסי, הוא מכיל הרבה פחות סוכר (60% פחות בהשוואה לתמרים אחרים). שילבתי אותו בקונפי חצילים שאני מגישה עם עוף וגיליתי שהוא נשאר עסיסי גם לאחר בישול ארוך הודות לאחוז הנוזלים הגבוה.
חלאווי: זן קטן, מתוק, רך ונמס בפה. חובבי החלאווי אומרים שהטעם שלו מזכיר קצת טופי קרמל. השתמשתי בחלאווי למילוי כיסוני תפוחים עם גבינת עיזים, והמרקם המתמסר שלו נמסך באופן מושלם עם זה של גבינת העיזים.
אמרי: תמר מתקתק בעל מרקם פריך מאוד (ומעט סיבי) ששומר היטב על המרקם לאחר הקפאה. קצצתי אותו ביחד עם עשבי תיבול ותבלינים וקיבלתי קראסט פריך וטעים לרוסט דלעת.
עוד מתכוני תמרים של רינת צדוק:
סלט עגבניות שרי בשמן תבלינים חם
מנגולד מוקפץ עם שום וצ'ילי על טחינה, סילאן ומיסו
גלידת תמרים עם תערובת אגוזים ושקדים