מתכונים מהמטבח הספניולי של שף נמרוד נורמן

המטבח הספניולי מהווה את תמצית התרבות של יהודי ספרד. אחרי גירוש ספרד התפזרה הקהילה היהודית לכל עבר – חלק ממנה התיישב בארצות הים התיכון, חלק בצפון אפריקה, חלק באירופה, וחלק הגיע לירושלים וייסד בה קהילה ספניולית דוברת לאדינו. הספניולים נחשבים לספרדים טהורים (ס"ט) ובארץ הם הפכו לקבוצה אתנית בעלת שפה משותפת, מנהגים אופייניים ותרבות אוכל ייחודית. המטבח הספניולי־ירושלמי נחשב למטבח היהודי העתיק בארץ, והוא מתאפיין בתבשילים בבישול ארוך ובהשפעות שספג לאורך השנים מהמטבח הערבי. בימים אלה עושה השף נמרוד נורמן מחווה למטבח הזה, פרי שיתוף פעולה עם בני הזוג הבשלנים שמעון ואסתר הדסי,  ספרדים טהורים (ס"ט). השניים – שזוכרים מטבח ספניולי קיומי, שהיה מרובה באלתורים והתבסס על מה שהיה בבית ובשוק – שיתפו את  נורמן ברזי המטבח הזה והיו עבורו יד מכוונת. תפריט המחווה שלו, שיוגש במהלך פברואר במסעדת 02 שבמלון ענבל הירושלמי, נשען על מסורת הזאת ומנסה לגעת בה כמה שפחות. "מתחת ללוגו של המסעדה שלנו כתוב: 'מטבח ירושלמי עדכני'", אומר נורמן. "הבנתי, שאם אני באמת רוצה להיות כזה, אני צריך קודם כל להבין מהי המשמעות של מטבח ירושלמי. בעבר חקרנו את המטבח הארמני, ועכשיו החלטנו לחקור מטבח של קהילה אחרת שסובבת אותנו.
"סבתי מצד אמי הייתה ירושלמית ממוצא כורדי־עיראקי ובמטבח שלה אכלו סופריטו וקוצ'ה מהמטבח הספניולי – מה שמוכיח שאוכל הוא דבר דינמי, שעובר בין אנשים, קהילות, שכונות ותרבויות. כך שהמטבח הזה לא היה זר לי לחלוטין".

מסעדת 02 (מלון ענבל), ירושלים, 02-6756649, במהלך פברואר.

סירות קישואים במילוי בשר של שף נמרוד נורמן | צילום: איתמר גינזבורג
סירות קישואים במילוי בשר של שף נמרוד נורמן | צילום: איתמר גינזבורג

סירות קישוא במילוי בשר - מדיאס די קלבסיקס אינצ'ידס קון קרנה

המדיאס מייצגים במידה רבה את המטבח הספרדי, אשר מצד אחד מבוסס על חומרי גלם מאוד פשוטים וצנועים, ומצד שני מלא במעדנים הנוצרים בזכות ההשקעה הכרוכה בהכנתם למתכון המלא
סופריטו דה גאינה – סופריטו עוף של שף נמרוד נורמן | צילום: איתמר גינזבורג
סופריטו דה גאינה – סופריטו עוף של שף נמרוד נורמן | צילום: איתמר גינזבורג

סופריטו דה גאינה - סופריטו עוף זריז

סופריטו עוף היא מנה שמאוד נוכחת במטבח הישראלי העכשווי. טיגון מקדים של עוף ותפוחי אדמה מעצים את טעמי הסופריטו, וכל המנה הופכת לחומה, רכה והכי מנחמת שיש. למתכון המלא