כשמרוקנים את הכרוב למילוי, נשארים עם כמות יפה של כרוב מגורר. אפשר לכבוש את הפנים, אבל אפשר גם לרפד איתו את תבנית הצלייה ולקבל פתיתי כרוב קריספיים נהדרים לתוספת טעם ומרקם.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
למלית
לצלייה
להגשה (לא חובה)
אופן ההכנה
מכינים את המלית
1
מחממים מחבת מעל להבה בינונית, יוצקים שמן זית, מוסיפים זרעי כוסברה ומטגנים כ־2 דקות רק עד שעולה ניחוח. מוסיפים בצל, מערבבים ומטגנים כ־6 דקות עד שהבצל הופך שקוף. מדי פעם מערבבים. מוסיפים פריקה ומערבבים. יוצקים פנימה יין לבן וציר ירקות או מים ומוסיפים מלח ופלפל. אם הנוזלים לא מכסים את הפריקה, מוסיפים עוד ציר או מים לכיסוי מלא ועוד כחצי ס"מ מעל ומבשלים 20־25 דקות או עד שכל הנוזלים נספגים בפריקה. מוסיפים עלי זעתר ורכז רימונים, מערבבים היטב ומסירים מהכיריים. מניחים בצד לצינון.
מכינים את הכרוב למילוי
2
מחממים תנור לחום של 250 מעלות. מסירים 3 עלים חיצוניים (שלמים) של הכרוב ושומרים בצד. בעזרת סכין משוננת, מוציאים את גזע הכרוב (כך שנוצר בכרוב שקע דמוי חרוט). ממשיכים להעמיק את השקע על ידי חפירה וריקון הכרוב בעזרת כף, עד שנוצרים חלל גדול ומעטפת בעובי של כ־3 ס"מ. אפשר לרפד עם שאריות הכרוב את הסיר.
ממלאים את הכרוב וצולים
3
מזלפים 2 כפות שמן זית לתוך הכרוב, זורקים פנימה מחצית מכמות עלי הזעתר וממלאים את הכרוב במלית עד הקצה. מכסים את הפתח בעזרת שלושת עלי הכרוב ששמרנו בצד – מניחים אותם זה על זה, כשהעורקים הראשיים של כל העלים חופפים.
4
משמנים סיר בעל תחתית עבה המתאים לצלייה בתנור במעט משמן הזית (אם צולים את שאריות הכרוב, מרפדים איתן את הסיר) ומניחים את הכרוב הממולא בסיר כשהפתח פונה מטה. מוסיפים את יתר שמן הזית, יין לבן, מלח ופלפל שחור גרוס. מכסים את הסיר בנייר אפייה ומעליו מכסה הסיר ומעבירים לתנור החם. צולים חצי שעה, מנמיכים את הטמפרטורה ל־150 מעלות וצולים שעה וחצי.
5
מסירים את המכסה ואת נייר האפייה, יוצקים מעל הכרוב סילאן, לוקחים בזהירות מנוזלי הצלייה שהצטברו בתחתית הסיר ו"משקים" את הכרוב היטב בעזרת כף. מפזרים את יתר עלי הזעתר מעל וצולים בתנור 30־45 דקות, עד שפני הכרוב הופכים שחומים ופריכים. מוציאים מהתנור, מכסים שוב במכסה, עוטפים את הסיר במגבת ומניחים לצינון בטמפרטורת החדר. פורסים את הכרוב למנות בסכין משוננת ומגישים לצד ציזיקי קשיו (ראו מתכון מטה). הכרוב נשמר בקופסה אטומה במקרר עד יומיים. מחממים בתנור.
כך מכינים יוגורט וציזיקי קשיו:
מתחילים ביוגורט קשיו (שאני מכינה לפי המתכון של אורי מאיר צ'יזיק): טוחנים 250 גרם קשיו, 400 מ"ל (⅔1 כוסות) מים וכף מלח בבלנדר עוצמתי למחית חלקה (מעבד מזון לא יעבוד כאן), מעבירים לקערה ומוסיפים כף מי כרוב כבוש או מיץ לימון, מערבבים היטב ומכסים בניילון נצמד. משאירים מחוץ למקרר שלושה ימים ומערבבים פעם ביום. אחרי שלושה ימים, כשהיוגורט חמצמץ ומלא בבועיות קטנות, הוא מוכן. מעבירים לצנצנת או קופסת זכוכית אטומות ושומרים במקרר. היוגורט נשמר במקרר עד שבועיים.
להכנת צזיקי קשיו מערבבים את היוגורט עם 4 מלפפונים קצוצים דק, חצי צרור שמיר קצוץ ללא הגבעולים העבים, 2 שיני שום גדולות קצוצות, כפית קליפת לימון מגוררת, מלח, פלפל שחור ושמן זית לפי הטעם.
* שימו לב, התססת היוגורט הבסיסי אורכת שלושה ימים.