מטבח שנולד מהחיבור לקרקע. שף אסף שנער מכיר את חומרי הגלם שלו ממש מקרוב.
עוד מתכונים מקומיים של שף אסף שנער: ספייריבס טלה במלח על אפונת שלג וסלסת פטרוזיליה; קרפצ’ו כבד טלה; ארטישוק צרוב עם איולי ארטישוק
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לסלסה ירוקה
אופן ההכנה
מכינים שומן בקר מזוקק:
1
מבשלים את השומן בסיר גדול על אש קטנה 40־60 דקות עד שהוא נוזלי וזהוב. מקפים מדי פעם. מסננים, מעבירים לכלי אחסון ושומרים במקרר. לפני בישול השוק מעבירים את השומן לסיר גדול ומחמממים עד שהוא נוזלי.
מכינים את שוק הטלה:
2
יוצרים בעזרת סכין קטנה 15 חתכים בשוק הטלה וממלאים ב־15 שיני שום שלמות. בוזקים שפע מלח ופלפל וצורבים במחבת לוהטת כ־10 דקות מכל צד עד שהשוק מזהיבה.
3
מחממים תנור ל־130 מעלות. מכניסים לקדרה גדולה ירקות, זעתר, את שיני השום שנותרו ואת שוק הטלה. יוצקים מעל שומן בקר מזוקק לכיסוי. מכסים בנייר אפייה ועוטפים בשתי שכבות של רדיד אלומיניום. אופים 30 דקות, מנמיכים את חום התנור ל־95 מעלות ואופים 7־8 שעות עד שהנתח רך מאוד והבשר נופל מהעצם.
מכינים את הסלסה:
4
מעבדים במעבד מזון בפולסים בצל, לימון, שום ועלים עד לקבלת מחית. מוסיפים מים, שמן זית, שמן קנולה, מלח ופלפל ומעבדים למחית חלקה ודלילה. מתקנים תיבול.
מסדרים ומגישים:
5
מוציאים את הירקות משומן הבקר ומסדרים בצלחת הגשה. מרימים את שוק הטלה בזהירות ומניחים לצד הירקות. מגישים לצד הסלסה.