חוכמת ההמונים: 21 טיפים שיישנו את חייכם במטבח

הרגלי עבודה

כשעובדים נכון הסיכוי להיחתך, להיכוות או לחולל נזקים קטן, והסיכוי לצאת עם תבשיל או מאפה טעימים ומאוזנים מתעצם.

1 חיתוך יציב סמרטוט נקי ולח או נייר סופג עם מעט מים מתחת לקרש החיתוך ימנעו ממנו לזוז. כך החיתוך יהיה בטוח ויציב וגם הרבה יותר מדויק.

2 כולבויניק בכל פעם שאתם מבשלים הניחו על משטח העבודה קערה עם שקית, ובמקום להשאיר את הפסולת המצטברת במהלך ההכנות והבישול (קליפות, זנבות של ירקות, אריזות ריקות) על קרש החיתוך או השיש גרפו אותה מיד לתוך הקערה. כשהשקית מתמלאת מחליפים אותה.

3 מיז אן פלאס (Mise en place) מונח קולינרי צרפתי שמשמעותו (פחות או יותר) היא "כל דבר מונח במקומו". במטבח, הכוונה לשקילה מקדימה, חיתוך ועריכת כל הכלים והרכיבים הדרושים להכנת המנה בצורה שבה הם נכנסים לסיר על משטח העבודה, לפני הבישול. כך, ברגע שהדלקתם את הלהבה אינכם צריכים לעשות כלום – רק לתזמן את הוספת הרכיבים, לערבב, להריח ולהתבונן. יצירת מיז אן פלאס תסכל התממשות של תסריטים מוכרים עם פוטנציאל הרס: הפיכת המזווה בחיפושים אחרי העדשים בדיוק כשמגיע תורן להצטרף לסיר, חריכת הבצל בזמן שאתם עסוקים בחיתוך גזר או בישול יתר של הפסטה בזמן שאתם מוציאים את המסננת מארון הכלים או המדיח (הלא שטוף, כמובן). גם באפייה הכנת המיז אן פלאס חשובה, והדבר הראשון שמתחילים איתו הוא חימום התנור.

4 ריכוז משימות יצירת מיז אן פלאס – בטח עבור כמה מנות שמתכננים לבשל במקביל – דורשת תכנון קצר שיחסוך לכם זמן ובלגן. מתחילים בקריאה מדוקדקת של המתכונים, מזהים את הרכיבים המשותפים לכל המנות ומרכזים משימות שחוזרות על עצמן כדי לבצע אותן יחד. כל המתכונים שתכננתם להכין דורשים בצל קצוץ? אל תקלפו ותקצצו את הבצלים לכל מנה בנפרד – ספרו את הבצלים הדרושים לכל המנות, קלפו וחתכו אותם יחד. גם כאן יש חשיבות לסדר העבודה. לא מקלפים וחותכים כל בצל בנפרד – אלא קולפים, חוצים וקוצצים את כל הבצלים יחד. מניחים את כמות הבצל הדרושה לכל אחת מהמנות בקערית נפרדת ומכינים בצורה דומה את יתר המרכיבים לכל אחת מהמנות. כך הכל יהיה מוכן להיכנס לסירים כשאתם מתחילים לבשל.

5 סדר הוספת החומרים במהלך הבישול, גם אם המתכון אינו מציין זאת, מוסיפים לסיר את הירקות לפי דרגת הקושי שלהם ומהירות הבישול שלהם – הקשים ביותר (שורשים, גבעולי מנגולד, בצל) נכנסים ראשונים, והרכים ביותר (דלעת, בטטה, תפוחי אדמה, אפונים ועלים ירוקים כמו תרד או מנגולד) מתווספים אחרונים. גם עשבי תיבול כדאי להוסיף באותה שיטה – עלים קשים יותר (דפנה, תימין או מרווה) מכניסים בשלבים מוקדמים, ואת העלים הרכים מכניסים לקראת הסוף.

רוצים עוד טיפים מעולים למטבח?

כך מאחסנים ושומרים מזון במקרר

כך מכינים את השניצל המושלם

המדריך של אייל שני לצ'יפס הטוב בעולם

כך תכינו מרק מושלם לחורף

טכניקות ופטנטים

הסוד שישמור על מרקם הירקות, הפטנט שיוסיף ניחוח מעושן, התוספת שתמנע מהדג להידבק למנגל וטריק שיעזור לכם לחתוך כמו מקצוענים.

6 ירקות שלא מתסמרטטים כשמכינים תבשילי ירקות או צולים אנטיפסטי ורוצים שהירקות (חצילים, קישואים, כרובית, ברוקולי או קולורבי, למשל) יתבשלו אבל ישמרו על מרקם נגיס ולא יהפכו לעיסה, ממליחים אותם קלות לפני הבישול או הצלייה ומניחים אותם על צלחת מרופדת בנייר סופג כ־ 20 דקות להגרת נוזלים. מספיגים את הירקות היטב בנייר סופג ומעבירים למחבת או לתבנית. ההמלחה המקדימה תבטיח שהירקות יפרישו פחות נוזלים במהלך הבישול או הצלייה ולא יתבשלו בנוזלים של עצמם ויתרככו מדי.

7 חיתוך ירקות ופירות למניפה עבור גראטן, פאי ועוד הכנת גראטן אישי מתפוחי אדמה כרוכה במיומנות חיתוך שמעטים שולטים בה. צריך לפרוס את תפוח האדמה לפרוסות דקות ואחידות, אך להשאיר אותן מחוברות לבסיס. בעזרת זוג צ'ופסטיקס גם מי שלא עבר סטאז' בחיתוך מקצועי יצליח: מניחים תפוח אדמה על שולחן העבודה ומסירים מעט מהחלק התחתון כדי שיעמוד יציב. מניחים משני צדי תפוח האדמה, לאורכו ובצמוד אליו, זוג צ'ופסטיקס ופורסים את תפוח האדמה לפרוסות – הסכין תיעצר כשתגיע אל המקלות, וכך כל הפרוסות יהיו בגובה אחיד ותיווצר צורת המניפה המבוקשת. מתאים לצנונית, תפוח עץ, אגס, קולורבי, שורש סלרי, בטטה וכל ירק או פרי קשים.

חיתוך מניפת ירקות. צילום: דניאל לילה

8 המחבת הקרה אין סיבה לחמם את המחבת והשמן מראש (אלא אם רוצים ״לסגור" נתח בשר או דג). מוסיפים למחבת כשהיא קרה את השמן, הבצל, השום וכל מה שדורש טיגון ומדליקים את הלהבה. מטגנים את הירקות על להבה בינונית ומאפשרים להם להפריש את הטעמים שלהם לאט אל השמן. כך הם יתמזגו בכל רכיב חדש שתוסיפו.

9 פלומבה טכניקה של הוספת נוזל אלכוהולי למחבת (רצוי בריכוז של 40% אלכוהול ומעלה), קירוב המחבת ללהבה והבערתה. הבערת האלכוהול מוסכת את הטעמים שלו ברכיבים המחכים במחבת, בלי להספיג אותם בנוזלים מיותרים שישפיעו על המרקם שלהם. מעטפת האש, האוחזת לזמן קצר במה שצולים במחבת, גם אוטמת אותו, מייצרת קראסט עדין עם סימני חריכה קלה, מעצימה את הטעמים ומוסיפה ניחוח מעושן.

10 מחזקים רטבי פסטה כידוע, הרוטב תמיד מחכה לפסטה ולא להפך. הוא ממתין לה בבעבוע עדין במחבת והיא מצטרפת אליו להקפצה קצרה אחרי הבישול. כדי שהרוטב יסמיך ויתמזג עם הפסטה, שומרים כוס ממי הבישול שלה בצד. מוסיפים אותם (או חלק מהם – תלוי בכמות הרוטב) אל הרוטב רגע לפני שמוסיפים את הפסטה. מי הבישול מכילים עמילן שהפסטה הפרישה והם מסייעים לרוטב להיספג בפסטה ולעטוף אותה היטב.

11 עובדים עם המיקרוגל ומכינים תפוצ'יפס ביתיים פורסים תפוח אדמה לפרוסות דקיקות (בעזרת מנדולינה), מייבשים בנייר סופג ומושחים במעט שמן משני הצדדים (או מתיזים תרסיס שמן). מרפדים צלחת של מיקרוגל בנייר אפייה, מסדרים עליה את הפרוסות ומפזרים מלח. מפעילים את המיקרוגל למשך שמונה־עשר דקות בדרגת החום הגבוהה ביותר.

תפוצ'יפס במיקרוגל. צילום: אסף אמברם

12 עובדים עם המיקרוגל ומכינים מרנג בקלות ובלי הקצפה מערבבים־לשים שני חלבונים עם 300 גרם אבקת סוכר בידיים במשך שתיים־שלוש דקות לקבלת תערובת אחידה, נוקשה וחלקה. תולשים מהתערובת פיסות בגודל גולה, מעבדים לעיגול חלק בין הידיים ומניחים על ארבע "פינות" של צלחת מרופדת בנייר סופג (הן יתפחו ויתרחבו לכיוון מרכז הצלחת). מעבירים למיקרוגל ומפעילים על החום הגבוה ביותר לדקה־ שתיים. עיגולי המרנג מוכנים כשחלקם העליון נוקשה ויציב. מסירים מהם את הנייר (הם נדבקים אליו מעט) ומכינים את יתר המרנג באותו אופן. עיגולי המרנג מקבלים צורה אמורפית ולא מעוצבת ומתאימים למנות כמו איטון מס וטרייפל, הדורשות שברי מרנג או פיסות מרנג גסות.

פתרון בעיות

אתם מאוהבים והגזמתם עם המלח, מתברר שהצ'ילי שהשתמשתם בו קטלני, הלימון הפתיע עם החמיצות והמיונז שעבדתם עליו נשבר? לא את הכל אפשר לפתור, אבל את הרוב כן.

13 חמוץ מדי מוסיפים מעט דבש או סוכר (גם לתבשילים מלוחים) לאיזון החמיצות. אפשר להוסיף גם גזר טחון או קצוץ ולבשל אותו בתבשיל כמה דקות. המתיקות שלו תאזן את הטעם החמוץ.

14 מתוק מדי מוסיפים מעט מיץ לימון סחוט טרי או מעט שומן (חמאה או שמן מכל סוג) וטורפים או מערבבים אותם פנימה. משהים לכמה דקות וטועמים שוב.

15 מלוח מדי אם מדובר בסלט, מוסיפים ירקות; אם מדובר במרק, תבשיל דג או בשר, מדללים את הרוטב בנוזלים, מוסיפים קוביות גדולות של תפוחי אדמה ומבשלים כעשר דקות. תפוחי האדמה יספגו את המלח אבל לא יתבשלו. מוציאים את תפוחי האדמה וממשיכים בבישול או שומרים לתבשיל אחר.

16 חריף מדי מוסיפים טיפת לימון או קורט סוכר – הם נוגדים את החריפות; אפשר להוסיף גם אורז או כמה כפות יוגורט או מוצרי חלב עתירי שומן (כמו שמנת או מסקרפונה). דילול הרוטב בנוזל נוסף לא ממש יעזור, אבל אפשר להוסיף עוד מרכיבי המנה (מטגנים בנפרד עוד מירקות הבסיס שבהם השתמשתם ומוסיפים לבישול קצר).

17 אורז דביק לא יצא לכם אחד־אחד הפעם? לא נורא. מכסים את הסיר במגבת ומניחים עליה את מכסה הסיר. מבשלים מעל להבה נמוכה שלוש־ארבע דקות, מכבים את הלהבה ומשהים את האורז מכוסה עוד עשר דקות. לא עבד? מוסיפים לאורז החם כף שמן ומערבבים אותה פנימה באמצעות ״סירוק" עדין במזלג. טועמים, ואם עדיין דביק מוסיפים עוד מעט שמן.

18 רוטב גושי הכנתם רוטב שאמור להיות חלק אך הוא יצא גושי? שולפים את מוט הריסוק הידני, הבלנדר או מעבד המזון, וטוחנים את הרוטב. למרקם חלק במיוחד (או בהיעדר אפשרות לטחון את הרוטב) מעבירים את הרוטב דרך מסננת פעם או פעמיים.

19 עוגה יבשה לקחתם ביס מהעוגה והרגשתם תחושת חנק קלה וצורך דחוף בכוס מים? סימן שהעוגה התייבשה. אפשר להוסיף לה לחות ועסיסיות באמצעות הזלפת ליקר, סירופ סוכר או מיץ תפוזים (תלוי בטעם העוגה). מכינים סירופ סוכר ביחס של 1:1 (כוס מים על כוס סוכר, למשל) ומבשלים עד שהוא מסמיך. מברישים את כל צדי העוגה בסירופ החם. אם משתמשים במיץ תפוזים מחממים אותו מעט לפני הברשת העוגה.

כל הטיפים שישדרגו לכם את העוגות הבחושות

20 קליפות ביצה נכנסו לכם קליפות ביצה לבלילה? טיפות חלמון זלגו לחלבונים המופרדים? אל תרדפו אחריהן עם כפית או האצבע – קחו קליפת ביצה ודוגו אותן החוצה. הן נמשכות אליה ולא בורחות ממנה.

21 מיונז שבור השקעתם והכנתם איולי או מיונז והם נשברו? זה קרה כי הנוזל והשמן נפרדו; ככל הנראה הוספתם יותר מדי שמן בבת אחת והאמולסיה (הקושרת ביניהם) התפרקה. יש כמה דרכים לנסות לתקן אותה: מוסיפים כפית מיץ לימון וכף חרדל וטורפים נמרצות. לא עבד? אל תרימו ידיים – מוסיפים חלמון מפורר של ביצה קשה למיונז (זוהי תוספת טעימה מאוד) וטורפים נמרצות עד ליצירת אמולסיה. גם זה כשל? מתחילים מחדש עם חלמון טרי – אחרי שמקציפים אותו היטב, מזלפים פנימה לאט, בהדרגה ותוך כדי טריפה את המיונז השבור. אחרי שהוא נטמע ממשיכים להוסיף שמן.

המדריך לאיולי ביתי מושלם