מתכונים מהספר "התססה מקומית" של ד"ר אורי מאיר צ'יזיק

מגמות גלובליות הקשורות בסוגיות של מקומיות והתנגדות לתעשיות מזון מזהמות. ליקוט | צילום: דור קדמי

אם אין לחם תאכלו אורגני

מאת נועה ברגר

• גסטרונומיה
• אנשי האוכל
• אוכל מקומי

במפגש השלישי של "שמים הכל על השולחן - המטבח הישראלי והמטבח הפלסטיני על קרש החיתוך" נשאלו המשתתפים מה הקשר בין אוכל טבעי למסורת, זהות לאומית וכיבוש? לכתבה המלאה

דוסה סבזי של ד"ר אורי מאיר צ'יזיק | צילום: חיים יוסף

דוסה סבזי

מאת ד"ר אורי מאיר-צ'יזיק ונועה לוי

• 10 דקות + 4 ימי השריה והתססה
• קל
• כשר
• טבעוני

החביתיות האלה הן גרסה של דוסה עם שדרוג בהשראת חביתית הירק הפרסית קוקו סבזי. את השדרוג הזה אפשר ליישם על כל חביתית מותססת שאתם מכינים בבית למתכון המלא

תמד תוסס של ד"ר אורי מאיר צ'יזיק | צילום: חיים יוסף

תֶמֶד תוסס

מאת ד"ר אורי מאיר-צ'יזיק

• כ־40 ימים
• קל
• כשר
• משקאות

תמד (Mead) הוא משקה אלכוהולי מותסס המופק מדבש ומים. תהליך ההכנה פשוט והתוצאה מיוחדת וטעימה למתכון המלא

דג כבוש של ד"ר אורי מאיר צ'יזיק | צילום: חיים יוסף

דג כבוש תוצרת בית

מאת ד"ר אורי מאיר-צ'יזיק

• 5 דקות + 5 שבועות כבישה
• קל
• כשר
• דגים

גם דגים כובשים בתהליך המשלב התססה וייבוש. משתמשים בדג בינוני או גדול, למשל אינטיאס או מוסר למתכון המלא

בשר כבוש של ד"ר אורי מאיר צ'יזיק | צילום: חיים יוסף

בשר כבוש תוצרת בית

מאת ד"ר אורי מאיר-צ'יזיק

• 5 דקות+ 5 שבועות כבישה
• קל
• כשר
• בשר

התוצאה דומה לפרושוטו האיטלקי ולסלמי - שניהם מבשר עגל. אני בוחר בכתף או וייסברטן, אבל כל נתח איכותי מתאים למתכון המלא

גבינת קשיו קשה של ד"ר אורי מאיר צ'יזיק | צילום: חיים יוסף

גבינת קשיו קשה

מאת ד"ר אורי מאיר-צ'יזיק

• כ־5 שבועות
• קל
• כשר
• טבעוני

גבינת קשיו מותססת, סמיכה ומיובשת שמפתחת טעמים עזים. אפשר להשתמש בה גם על תקן פרמזן בפסטה ובמאפים למתכון המלא

קימצ'י בגרסה מקומית של ד"ר אורי מאיר צ'יזיק | צילום: חיים יוסף

קימצ'י בגרסה מקומית

מאת ד"ר אורי מאיר-צ'יזיק

• כ־10 דקות+שנה התססה
• קל
• כשר
• טבעוני

קימצ'י הוא כרוב כבוש בתיבול אופייני. הוא נפוץ במזרח אסיה ובעיקר בקוריאה, ומצטיין בטעם חריף וצבע אדמדם למתכון המלא

העמבה של ד"ר אורי מאיר צ'יזיק | צילום: חיים יוסף

רוטב עמבה ממנגו בוסר מותסס

מאת ד"ר אורי מאיר-צ'יזיק

• כ־20 דקות
• קל
• כשר
• טבעוני

מתסיסים פיסות גדולות של פרי, שיהפוך לעמבה. את מי ההתססה שומרים ומשתמשים בהם להכנת רוטב העמבה עצמו למתכון המלא

סלט ירוק עם ויניגרט זרעי חרדל של אורי מאיר צ'יזיק | צילום: חיים יוסף

סלט ירוקים בוויניגרט זרעי חרדל מותססים

מאת ד"ר אורי מאיר-צ'יזיק

• 25 דקות
• קל
• כשר
• התססה

סלט רענן שמכינים באביב ממותססים שעליהם שקדנו בקיץ הקודם למתכון המלא

רוטב פלפלים חריפים של אורי מאיר צ'יזיק | צילום: חיים יוסף

רוטב פלפלים חריפים

מאת ד"ר אורי מאיר-צ'יזיק

• 10 דקות+10 ימי תסיסה
• קל
• כשר
• רטבים

את אמנות הכנת החריף המותסס רכשתי מחברי ירמוכ זועבי, בן נצרת, שחלק עמי מתכון משפחתי שקיבל מאביו אחמד למתכון המלא

זרעי חרדל מותססים של אורי מאיר צ'יזיק | צילום: חיים יוסף

זרעי חרדל מותססים

מאת ד"ר אורי מאיר-צ'יזיק

• 5 דקות+חודש התססה
• קל
• כשר
• התססה

אם ליקטתם זרעים במהלך הקיץ, מה טוב. אם אתם משתמשים בזרעים קנויים, עדיפים השחורים על פני הצהובים למתכון המלא