חיפוש מתקדם

עוף בבישול אדום עם פטריות שיטאקה ובצל ירוק

מתכון לעוף בבישול אדום עם פטריות שיטאקה ובצל ירוק
צילום: בן יוסטר | סגנון: דלית רוסו

בתרבות הסינית טבח טוב יודע לבשל מחומרי גלם זמינים ופשוטים, ואולי זו הסיבה שבמטבח הסיני יש כל כך הרבה טכניקות לבישול עוף. אורלי פלאי-ברונשטיין, מחברת הספר “ששת במזרח”, מטיילת בין המחוזות השונים בסין ומגלה מה ההבדל בין הקפצה לטיגון-ערבוב, למה אידוי הוא הטכניקה המומלצת לבישול עוף ואיך מפיקים עוף עסיסי מושלם.

אחד הסגנונות המסורתיים בבישול הסיני הוא הבישול האדום, המבוסס על שילוב של רוטב סויה, יין אורז, תערובת חמשת התבלינים הסינית וסוכר לאיזון. כאן במקום להשתמש בתערובת הטחונה אני משתמשת בחמשת התבלינים שמרכיבים אותה, המעניקים את הארומות והטעמים המיוחדים שלהם אבל בצורה מעודנת יותר. את התערובת המוכנה והטחונה אני מוסיפה לרוטב להעמקת הטעם, אבל לא חייבים. בכל מקרה התוצאה מתובלת מאוד.

3 כללים לפני שמתחילים

  • קונים עוף טרי בלבד וצעיר במשקל קילוגרם אחד בערך, בלי יותר מדי שומן.
  • כשמשתמשים בעוף שלם יוצקים עליו מים רותחים לכיסוי, משהים חצי דקה ומסננים. תולים את העוף מעל הכיור למשך שעה לאוורור ופתיחת הנקבוביות. בצורה זו הבשר יספוג את הטעמים טוב יותר.
  • אוכלים עוף רק כשהוא עשוי לגמרי, אבל זה לא אומר שצריך לייבש אותו. כיוון שהוא ממשיך להתבשל גם אחרי שמכבים את האש, כדי לשמור על מרקם עסיסי מומלץ לעצור את הבישול רגע לפני שהעוף מוכן, במיוחד כשמדובר בנתחים דלי שומן כמו החזה.

חומרים

להברשה:
לציר:
לרוטב:

אופן ההכנה

  1. מניחים את העוף בקערה ויוצקים עליו מים רותחים לכיסוי. משהים חצי דקה ומסננים. תולים את העוף מעל הכיור למשך שעה לאוורור ופתיחת הנקבוביות.
  2. מכינים את הציר ומבשלים את העוף: מביאים לרתיחה את כל החומרים ומבשלים 15 דקות על להבה בינונית.
  3. ‏מוסיפים את העוף, מכסים ומבשלים 45 דקות. מכבים את הלהבה ומשאירים מכוסה עוד 15 דקות.
  4. מוציאים את העוף מהנוזלים ומברישים אותו בשמן שומשום.
  5. מכינים את הרוטב ומגישים: מסננים את הציר ושומרים כוס (בשאר אפשר להשתמש להכנת מרק).
  6. מחממים ווק עם שני סוגי שמן ומקפיצים פטריות עד שהן מזהיבות.
  7. מוסיפים בצל ירוק, רוטב הויסטיר, כוס מציר הבישול של העוף ותערובת חמשת התבלינים הסינית ומבשלים יחד 2 דקות. טועמים ומתקנים תיבול.
  8. ‏מפרקים את העוף לנתחים ומניחים אותם בקערת הגשה. יוצקים על הנתחים את הרוטב ומגישים.

גיוון: מחליפים את הפטריות בפלפלים חתוכים לקוביות בגודל 3 ס”מ או בערמונים (בוואקום).

תגובות

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *