חיפוש מתקדם

פטה כבד עוף מסורתי עם פטריות מורל וקונפי שאלוט

מתכון לפטה כבד עוף מסורתי עם פטריות מורל וקונפי שאלוט
מילים: מיכל זמרני | צילום: אילן נחום
מתכון לפטה כבד עוף מסורתי עם פטריות מורל וקונפי שאלוט
מילים: מיכל זמרני | צילום: אילן נחום

במשך שנים הוענק שמו בישראל למנה הלא נכונה; עכשיו מקבל פטה הכבד הקרמי והמעודן – הילד המפונק של עולם השרקוטרי – את הכבוד המגיע לו. מאיר דנון מבית הספר הגבוה לקולינריה “בישולים” מלמד להכין פטה שלא היה מבייש מעדנייה פריזאית

לפטריות המורל יש טעם מובחן, שמאזן את טעמו של הבשר ונותן לפטה שיק צרפתי ומראה משובץ ומגרה. מחירן הגבוה (2000 שקל לקילו) עלול להרתיע, אבל משתמשים רק בכמות קטנה.

מה מכינים?

פטה (pâté) זו מילה גנרית לבשר שמעובד לקציצה או לממרח עם כמות גדולה של שומן, ביצים, תבלינים ותוספות. בארץ הודבק השם למנה המכונה בצרפת “פרפה כבד עוף” – כבדי עוף צלויים, טחונים דק עם חמאה או שומן אווז ומקוררים עד למיצוק. הפעם נכין פטה קלאסי מכבד עוף, שטוחנים עם שומן ותבלינים למסה קרמית, אופים בחום נמוך ומגישים קר.

עקרונות וחומרי גלם

כבדים רק טריים וכמה שיותר בהירים. מנקים אותם, ובמיוחד את כלי הדם שבין האונות.

שומן משתמשים בשומן חזיר, שנשאר יציב יחסית ומסייע לשמר את המרקם. קונים במעדניות ובקצביות בהזמנה מראש. אפשר להמיר את שומן החזיר בעור של תרנגולת. בקשו מהקצב לנקותו היטב מהנוצות, אך אל תסמכו רק עליו: לאחר ההרתחה ולפני הטחינה עוברים על העור עם פינצטה ומסירים את שאריות הנוצות. אין להשתמש בשומן אווז, כי הוא נמס באפייה, אז האמולסיה לא תהיה יציבה והשומן יתפרק בבישול.

טחינה טוחנים את הכבדים במעבד מזון עם ביצים, שומן ותוספות. אם רוצים פטה חלק, טוחנים את כל המרכיבים לעיסה חלקה. אם רוצים פטה עם חתיכות – מוסיפים חלק מן הכבד ואת התוספות ברגע האחרון וקוצצים בשניים-שלושה פולסים.

אפייה על ביין מארי בחום נמוך. משך האפייה משתנה בהתאם לגודל הכלי וחום התנור. פטה על בסיס כבדי עוף מוכן כשהוא מגיע ל-70 מעלות במרכזו. אם יש בפטה גם שומן חזיר, עולה הטמפ’ ל-72 מעלות. לאחר שעה אפייה יש לבדוק את הכבדים מדי כמה דקות בעזרת מדחום בשר שמוחדר למרכז הפטה.

למה ביין מארי?

בעבר לא היו תנורים מדויקים, והטמפרטורה הקבועה והמדידה היחידה היתה טמפ’ הרתיחה של המים (100 מעלות). לכן מאכלים עדינים, למשל קרם ברולה או פטה, נאפו באמבט מים חמים, שהבטיח שהמנה לא תחטוף מכת חום חזקה מדי. היום התנורים מדויקים יותר, אולם הטמפ’ שמצוינת על ידי היצרן (בתנור הביתי) שונה לעיתים מהטמפ’ בפועל, ולכן מומלץ להשתמש בכל זאת בביין מארי. וחוץ מזה מים מוליכים חום טוב יותר מאוויר, ולכן מובטחת לנו טמפ’ אפייה אחידה מכל צידי התבנית.

חומרים

לפטריות:
לקונפי שאלוט:

אופן ההכנה

  1. מכינים את הפטריות (מתחילים יממה מראש): מניחים אותן בקערה, יוצקים 2 כוסות מים רותחים, מכסים ומעבירים ל-24 שעות במקרר. מוציאים את הפטריות מהמקרר (הן יתפחו מאוד), סוחטים היטב ושומרים את נוזלי ההשריה. חוצים אותן, שוטפים היטב במים כדי להיפטר מהחול וסוחטים שוב. ממיסים חמאה בסיר. מוסיפים את הפטריות, כף פורט ואת נוזלי ההשריה (ללא החול בתחתית) עד שהם מכסים את הפטריות + 1 ס”מ. מבשלים עד שכל הנוזלים מתאדים, מסננים ומייבשים.
  2. מכינים קונפי שאלוט: מניחים חמאה ובצל בקערת נירוסטה ומכסים ב-2 שכבות של ניילון נצמד. מעמידים על סיר מלא מים (ביין מארי), מביאים לרתיחה ומבשלים שעתיים בבעבוע עדין עד שמתקבלת מרקחת. מסננים. אפשר להכין עד יומיים-שלושה מראש.
  3. מכינים את הפטה: מחממים תנור ל-90 מעלות. מביאים לרתיחה חלב ושמנת עם שום ורוזמרין. מסירים מהכיריים ומשהים 10 דקות לספיגת טעמים. מסננים. מניחים קוביות שומן חזיר בסיר אחר, מכסים במים, מרתיחים ומסננים. מניחים 3/4 מכמות הכבדים במעבד מזון, מוסיפים תבלינים וקונפי שאלוט וטוחנים כחצי דקה לקרם נוזלי וחלק. מוסיפים ביצים ומעבדים כדקה. מוסיפים את שומן החזיר המסונן ומעבדים 2 דקות. מוסיפים את החלב המסונן ומעבדים לקרם ורדרד וחלק לחלוטין. לאחר כל הוספה מנקים את שאריות המסה מהדפנות בעזרת מרית ומחזירים למרכז. חותכים גס את יתרת הכבד ומוסיפים לקערת מעבד המזון. מוסיפים גם את הפטריות ומעבדים בכמה פולסים עד שנשארים גושים קטנים. מעבירים את התערובת לכלים חסיני חום - תבנית אחת או כמה כלים קטנים. אם משתמשים בכלים קטנים, מקפידים שגובה התערובת יהיה שווה בכולם. מסדרים את הכלים בתבנית אפייה גדולה ומוזגים מים בטמפ’ החדר עד אמצע גובה כלי ההגשה. אופים כשעה (בכלים קטנים) עד שעתיים (בכלי אחד גדול) עד שהטמפ’ במרכז מגיעה ל-72 מעלות. זמן האפייה משתנה בהתאם לגודל התבנית, ולכן חשוב לבדוק את הטמפ’ במהלך האפייה.
  4. מצננים, מכסים היטב בניילון נצמד או במכסה תואם ומעבירים למקרר למשך הלילה. מגישים קר. נשמר בקירור עד 5 ימים. אפשר לשמור גם במקפיא.

פטה של מקצוענים

שני התוספים הבאים יעזרו לכם להפיק את הפטה הכי מהוקצע. שניהם לא חובה:

מלח נטרית ממירים את המלח הרגיל במלח נטרית בריכוז 0.6% (להשיג בחנויות המתמחות בציוד לשפים). מלח הנטרית מגיב לבשר ושומר על הצבע האדום גם לאחר הבישול, כך שהתוצאה תהיה יותר אדמדמה. במקרה כזה משרים את הכבדים עם המלח והתבלינים 24 שעות לפני הכנת המנה.

ויטמין C נועד למנוע את השחרת הפטה לאחר החיתוך כתוצאה מהתחמצנות. ויטמין C באבקה נמכר בחנויות המתמחות בציוד לשפים. מוסיפים יחד עם המלח.