חיפוש מתקדם

פילה לברק במילוי חציל שרוף ופטה

מתכון לפילה לברק במילוי חציל שרוף ופטה
צילום: דניאל לילה | סגנון: עמית פרבר

הלברק הוא אחד הדגים שהתאקלמו הכי טוב בכלובי הגידול. אם אתם מחפשים דג חגיגי וזמין שמתחבר נפלא לטעמים הים תיכוניים — מצאתם. הגרסה שלי לדגים מחותנים: במקום לטגן את הדגים אני פשוט מניח אותם זה על גבי זה עם העור כלפי חוץ ומורח מלית עסיסית של חציל שרוף וגבינת פטה, שמאוד מבליטים את טעמו את הדג. מגישים לצד סלסת עגבניות מרעננת ומקבלים מנה בריאה ודלת קלוריות, שמתפוצצת מטעמים ים תיכוניים.

מוכר גם בשם Seabass, בר ים.

מה הסיפור שלו? הלברק הוא דג מים מלוחים, שמגדלים היום בחקלאות ימית בכלובים, בעיקר בקפריסין וביוון. בשל העובדה שגידולו המסחרי מאוד מוצלח הפופולריות של הלברק בארץ עקפה בשנים האחרונות את זו של הדניס. יצא לו מוניטין של דג ים איכותי, והמסעדות מתמחרות אותו בהתאם.

הוראות שימוש הוא מגיע במשקלים של 500-400, 600-500, 800-600 ו-800 גרם עד קילו. מבנה גופו מוארך ופחוס (לא שטוח כמו סול), צבעו כסוף ויש לו מעט עצמות, כך שהוא מצטיין כפילה.

במטבח דגי ים כמו הלברק אוהבים מינימום תיבול והתעסקות. הוא יעבוד מצוין כפילה על הגריל, בטיגון וגם ברוטב עדין. הוא לא מספיק בשרני להגשה כדג נא או כסביצ’ה. כשמכינים לברק שלם בתנור או בגריל, חורצים לאורכו חריצים אלכסוניים. בתום זמן האפייה מחדירים סכין ובודקים — אם הבשר נפרד מהעצם בקלות והעצם עדיין ורדרדה ונראית “רטובה” — הדג מוכן. אם לא, כנראה שהדג שלכם זקוק לעוד כמה דקות בישול. הטיפ הזה תקף לבישול כל דג בשלמותו. לברק אוהב טעמים ים תיכוניים: שמן זית, תימין, מרווה, זיתים, עראק, רטבים פשוטים ועדינים על בסיס חמאה או יין לבן או שניהם.

חומרים

למלית:
לסלסת עגבניות:

אופן ההכנה

  1. מכינים את המלית: קולים חצילים על להבה גלויה כ-15 דקות מכל הצדדים עד שקליפתם מפוחמת והם רכים לחלוטין. מכניסים לשקית, ממתינים 10 דקות וקולפים. מניחים בצד לצינון.
  2. מועכים את החצילים, מערבבים עם שאר חומרי המלית ומתקנים תיבול.
  3. מכינים סלסת עגבניות: מחממים במחבת שמן זית עם שום עד הזהבה. מוסיפים עגבניות, זיתים, קליפת לימון ואריסה ומקפיצים 3-2 דקות על להבה גבוהה עד שהעגבניות מקבלות צריבה, אך נשארות מוצקות. מורידים מהאש ומתבלים.
  4. מכינים את הדג ומגישים: מחממים תנור ל-180 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
  5. מחממים היטב מחבת ברזל או מחבת בעלת תחתית עבה. מוסיפים שמן זית וצורבים את הדגים 3-2 דקות על צד העור עד שהוא נעשה פריך.
  6. מצמידים שני פילטים עם העור כלפי חוץ ומורחים ביניהם כ-3 כפות מתערובת החצילים. מעבירים את הדגים לתבנית.
  7. אופים 12-10 דקות עד שבשרו של הדג מחליף צבע ונעשה אטום.
  8. מגישים לצד סלסלת העגבניות.

טיפ של איל: מצעד הדגים
אפשר לדרג את דגי החקלאות הימית לפי טיבם. הראשון הוא המוסר המצרי, שהכי מזכיר דג ים אמיתי והוא עשיר ובשרני. אחר כך בסדר יורד נמצאים הלברק, הדניס, הברמונדי והבס. בתחתית הרשימה נמצא מוסר הבריכות, שאמנם גדל בבריכות, אבל מתייחסים אליו כאל דג מחקלאות ימית. אם מציעים לכם בחנות מוסר בריכות, השתדלו להחליף אותו בדג אחר מהרשימה.

תגובות

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *