Li
Li Gill

הכו בטופו: המדריך של רינת צדוק לטופו ביתי

אחרי שהתאהבנו בטופו, הגיע הזמן למסדד את הקשר: להכין לבד טופו ביתי ולהתנסות בסוגי טופו שונים, כמו טופו חומוס או טופו שומשום

22 בספטמבר 2021
ירקות צלויים בקרם טופו של רינת צדוק | צילום: שני בריל, סטיילינג: עינב רייכנר
ירקות צלויים בקרם טופו של רינת צדוק | צילום: שני בריל, סטיילינג: עינב רייכנר

כמו הרבה אגדות על אוכל, גם האגדה על הטופו מתחילה בטעות: אי שם בסין, במאה השנייה לפני הספירה, טבח בישל מחית פולי סויה והוסיף לה תמיסה מרוכזת של מלח ים ניגרי (Nigari). להפתעתו, חלב הסויה התפרק לנוזל ולמוצק – ממש כמו בתהליך הכנת גבינה, אבל כשהוא טעם מן ה"גבן" התברר שיש לו ביד חומר גלם חדש ומלא פוטנציאל.

טופו סויה ביתי של רינת צדוק | צילום: שני בריל, סטיילינג: עינב רייכנר
טופו סויה ביתי של רינת צדוק | צילום: שני בריל, סטיילינג: עינב רייכנר

הטכנולוגיה המודרנית של הכנת טופו די דומה לשיטה המקורית – מבשלים חלב סויה (ביתי או קנוי) עם חומר מגבש, שמפרק את החלב לנוזלים ולגושים רכים מאוד של טופו. את "ענני" הטופו האלה מסננים ומנקזים מהם עודפי נוזלים, עד שמתקבל טופו במרקם ובדחיסות הרצויים. ככל שתנקזו ותדחסו את הטופו יותר זמן, כך הוא יתקבל מוצק יותר. אם התנסיתם בהכנת ריקוטה ביתית, התהליך יהיה לכם מוכר, ואם לא – אל דאגה, זה תהליך פשוט לביצוע בבית. כך או כך, שווה להתנסות בהכנת טופו ביתי, גם בגלל שזה מאפשר לייצר אותו במרקם המדויק שאנחנו רוצים, גם כי זה מאפשר לנו להתנסות בהכנת סוגי טופו שונים (ראו בהמשך) ובעיקר – כי הטעם של טופו ביתי הוא רענן, טרי ושונה לגמרי מכל מה שהכרתם.

התהליך (וגם התוצאה) מזכירים הכנת ריקוטה ביתית "ריקוטה" טופו של רינת צדוק | צילום: שני בריל, סטיילינג: עינב רייכנר
התהליך (וגם התוצאה) מזכירים הכנת ריקוטה ביתית "ריקוטה" טופו של רינת צדוק | צילום: שני בריל, סטיילינג: עינב רייכנר

מה צריך?

הציוד שבו משתמשים לתהליך הוא די בסיסי: מדחום, מסננת צפופה, קערה גדולה שיכולה להכיל את המסננת מבלי שהיא תיגע בקרקעית הקערה (מכיוון שתהליך ההכנה כולל שלב של ניקוז הנוזלים מה"גבן") וחיתולי בד, כמו אלה המשמשים להכנת גבינות. מי שרוצה לקחת את התחביב הזה צעד אחד קדימה, יכול להצטייד גם במכבש טופו (חפשו " Tofu Press " באתרי קניות כמו אמזון; ראו תמונה למטה) – תבנית בעלת תחתית כפולה, שנותנת לטופו צורה מרובעת ומאפשרת להפעיל עליו לחץ כדי לנקז ממנו עוד נוזלים. אבל אפשר לעצב את הטופו גם בלעדיו, בתוך קופסה, ולדחוס אותו בעזרת משקולת מאולתרת, כמו שקית אורז.

הכנת טופו ביתי במכבש טופו צילום: שני בריל, סטיילינג: עינב רייכנר
הכנת טופו ביתי במכבש טופו צילום: שני בריל, סטיילינג: עינב רייכנר

אם אתם מעדיפים להכין את חלב הסויה לבד (כמוני), תצטרכו גם בלנדר חזק. יש כאלה שמשתמשים בחלב סויה קנוי (לא ממותק, כמובן), אבל אני מעדיפה להתחיל מהתחלה: בבחירת פולי סויה אורגניים ואז השריה וטחינה שלהם. זה לא מסובך יותר, רק דורש מעט יותר סבלנות. כאמור, כדי לפרק את חלב הסויה לנוזל ול"גבן", מבשלים אותו עם חומר מגבש – אפשר להשתמש במלחים (באופן מסורתי משתמשים במלח ניגרי, שאותו אפשר להשיג בחנויות למוצרים אסייתיים, אבל גם מלח אנגלי המכיל מגנזיום סולפט יתאים) או בחומצות (חומץ או מיץ לימון). בכל אחד מהחומרים האלה, החוזק ומהירות הפעולה קצת שונים – מיץ לימון הוא עדין ואטי יותר, ואילו חומץ הוא אגרסיבי ומהיר – ולכן כדאי להוסיף אותם בהדרגה או לשלב בין כמה מגבשים.

בלנדר חזק וקצת סבלנות. הכנת חלב סויה ביתי צילום: שני בריל, סטיילינג: עינב רייכנר
בלנדר חזק וקצת סבלנות. הכנת חלב סויה ביתי צילום: שני בריל, סטיילינג: עינב רייכנר

ומילה על סוגי טופו נוספים – בשנים האחרונות אפשר למצוא בחנויות גם טופו חומוס, וביפן מכינים גם טופו שומשום, שהמרקם שלו רך ורוטט כמו של טופו משי. שניהם טעימים מאוד וירחיבו את מנעד מנות הטופו שאתם מכינים. כמובן, גם אותם אפשר להכין בבית וזה אפילו קל יותר, כמו שתיווכחו במתכונים שלפניכם.

מתכוני טופו של רינת צדוק

טופו סויה ביתי
טופו חומוס ביתי
טופו שומשום ביתי
סלט טופו חרדל
סלט טופו, חציל, לימון ובצל ירוק חרוכים
ירקות צלויים בקרם טופו
שניצל טופו טבעוני בציפוי פריקה וזעתר
טאקוס טופו חומוס
סלט בורגול וקריספי טופו
סיגר טופו, פריחת הדרים וריבת שזיפים
טופו משי עם קרם קוקוס־אספרסו, מרציפן ופולי קקאו