מתכוני קדירות קיציות של מיכל חביביאן

פתחו את הראש לקדירות הקיץ: תבשיל עלי גפן ובורגול, אורז עם פקוס ופרחי קישואים, דלועי מיני עם תותי עץ, ריבת חצילונים מתובלת ואפילו עוגת גבינה אפויה - הכול נכנס לקדירה ומקבל טעמים ומרקמים נפלאים הייחודיים רק לה

יש משהו בבישול בקדירה, שדווקא מחמיא מאוד לתוצרת של העונה. הקדירה יודעת למצות טעמים עשירים מרכיבים פשוטים, והבישול האטי מרכך, מכניע את הסיבים הקשים והעקשניים ביותר, ומאפשר לנו ליהנות ממזונות שלפני כן היו מחוץ לתחום.

בעונת הביכורים מתחוללת דרמה אמיתית על פני האדמה, ולא פחות ממנה, גם על ענפי העצים. בימים האלה נקבע מה נאכל לא רק  בשבועות הקרובים, אלא לאורך השנה כולה. פירות הקיץ מבשילים,  ירקות הקיץ כבר ממלאים את הערוגות, שדות החיטה נקצרים ועתידם של הלחם, שמן הזית והיין נקבע.

החג הזה הוא אנחת רווחה של האדמה אחרי שבעה שבועות שעברו מאז פסח, שבמהלכם הנשימה נעצרה בציפייה לגורל התבואה ותנובת האדמה. זהו רגע לחגוג בו את המגוון המשוגע, שמפתיע בכל שנה  מחדש. הטעמים של סוף האביב וראשית הקיץ כל כך עזים ומתוקים, שלא צריך הרבה כדי ליהנות מהם.

בימים האלה נקבע מה נאכל לא רק בשבועות הקרובים, אלא לאורך השנה כולה. ירקות קיץ של משק חביביאן. צילום: שני בריל
בימים האלה נקבע מה נאכל לא רק בשבועות הקרובים, אלא לאורך השנה כולה. ירקות קיץ של משק חביביאן. צילום: שני בריל

אף שקדירות בישול נתפשות כחורפיות ומתאימות לתבשילים כבדים יותר, אני מזמינה אתכם לא להעלות אותן למדף העליון עד הגשם הבא – ולגלות שיש משהו בבישול בקדירה, שדווקא מחמיא מאוד לתוצרת של העונה.

האדמה הטובה לא רק מצמיחה לנו את המזון. לפני עשרת אלפים שנה התחוללה התקדמות טכנולוגית שאין ממנה דרך חזרה, כשהאדם למד לקחת אדמה, לשרוף אותה ולהפוך אותה לכלי חרס שאפשר לבשל בהם. בכל בית יש כלי או סיר כזה – וכשהוא יוצא מהארון או יורד מהמדף, כל בני הבית יודעים שמשהו מיוחד עומד להתבשל כאן. הסיר יודע למצות טעמים עשירים מרכיבים פשוטים. הבישול האטי מרכך, מכניע את הסיבים הקשים והעקשניים ביותר, ומאפשר לנו ליהנות ממזונות שלפני כן היו מחוץ לתחום. סיר הוא בית משפחתי, והמכסה שלו הוא הגג. סיר הוא טקס התכנסות סביב מאכל מסורתי, שהארומה שלו מיד תרמוז לנו איפה אנחנו נמצאים בעולם, או מאיזו עדה הבית שבו אנחנו מתארחים.

הסיר הנכון יחבר טעמים וייצור הרמוניה שתעלה על סך החלקים שלוקחים חלק בתבשיל. במובן הזה דווקא הגיע הזמן להסתכל בקנקן ולראות איזו השפעה יש לו על מה שבתוכו.

גלילי חצילים עם גבינות ברוטב עגבניות של מיכל חביביאן | צילום: שני בריל; כלים: הגר הירש, קדרית
גלילי חצילים עם גבינות ברוטב עגבניות של מיכל חביביאן | צילום: שני בריל; כלים: הגר הירש, קדרית

גלילי חצילים עם גבינות ברוטב עגבניות

החציל עוזב לרגע את בת הזוג הנצחית שלו - הטחינה, ופוגש תערובת גבינות, שמחמיאה לטעמים העדינים שיש לחצילים בתחילת עונתם למתכון המלא