חדשות האוכל: 9 דברים שצריך לטעום השבוע

1. להשתתף בארוחות ואירועים בנושא קיימות

כבר שנים שכולם מדברים על קיימות, ולאט לאט אנחנו גם זוכים לראות צעדים קטנים של עשייה מבורכת בתחום. השבוע מגיע העניין לסוג של שיא עם סדרה של אירועים במסגרת "שבוע הקיימות 2021" – במסגרתו חברו מיטב אנשי האוכל, השפים והמסעדות ליקב בר הקיימא הרי גליל כדי לקדם מודעות לבעיות שונות בתחום, בהן בזבוז המזון והקשר שלו לחקלאות המקומית. צפויים הרבה אירועים במהלך השבוע הזה, בהם: מנות מיוחדות במגוון מסעדות (שיינע, וייס, משייה, שחקי שחקי ועוד) שמתבססות על עודפי ירקות מהשדות של "עלה הביתה" ועל שימוש בדגים ובשרים במודל של Zero Waste (שימוש בכל חלקי הדג/הבקר); בר "קיימא 51" (כן, שמנו לב למשחק המילים) שיפעילו השף מושיקו גמליאלי מבר 51 ויקב הרי גליל – גם הוא יפעל במתכונת של מנות על בסיס שאריות לצידן יוגשו ארבעה יינות חדשים של היקב; הרצאה בנושא קיימות של אשת הקולינריה אפרת אנזל בבר בית אריאלה, שתתקיים לצד מנות רלוונטיות שיוגשו תוך כדי; וערב סיום מיוחד במסעדת ג'ורג' וג'ון שבו יארח השף תומר טל את השף יהונתן בורוביץ' לארוחה המבוססת על ירקות עונתיים.

מתי: 16-23.8

איפה: ברחבי ת"א. הזמנות מול המסעדות

נראות לא רע השאריות האלה שבוע הקיימות בשחקי שחקי. צילום: אסף קרלה

2. לבדוק את המסעדה המוערכת שהגיעה מהגליל

אחת הבשורות הכי מרגשות השבוע מגיעות מיפו העתיקה, שם נפתחה להרצה כבאכה – מסעדה חדשה מבית עזבה בכפר ראמה שבגליל. עזבה הפכה בשנים האחרונות לנקודת עלייה לרגל לאנשים רעבים מכל הארץ, ובצעד לא מאוד אופייני החליטו בעליה חביב ומינרווה דאוד, עם שלושת בניהם, לפתוח לה אחות קטנה בכיכר קדומים המתחדשת. פירוש השם הקצת מסובך של המסעדה החדשה הוא "הסל המחורר והמרופד בבד", שבו היו תולים את הבשר בעליית הגג בעידן שלפני המקררים. בתפריט, המנות האהובות ממסעדת האם כמו שישברק, קובנייה כבש ובורגול וגם חידושים שמגיעים הודות הקרבה של הלוקיישן לים כמו מנות שרימפס בפלפל חריף ודניס על פריקי. אנחנו כבר צופים את התור (וחולמים על עוגת הסולת המופלאה של מסעדת האם לקינוח).

מתי: שני־שבת

איפה: כבאכה

לא צריך להרחיק יותר חביב דאוד, עזבה. צילום: רן בירן

3. לבקר שוב במסעדה שהתגעגענו אליה

אחת המסעדות שהכי חסרו לנו מאז סגרי הקורונה היא רביבה הקומה השנייה מבית קבוצת רביבה וסיליה. השבוע ובשבוע הבא יש הזדמנות (שבתקווה תמשיך גם אחרי) להנות ממנה שוב, בסדרה של ערבים מיוחדים שבהם תרכיב השפית אידית פדידה (שגם עמדה בראשה בסיבוב הקודם) את תפריט האוכל, והמיקסולוג נועם הס את תפריט הקוקטיילים המיוחדים. בערבים המיוחדים שיתקיימו השבוע תגיש פדידה ארוחת טעימות בת 8 מנות, בהן פנקוטה תירס לבן, פצפוצי שום שחור, וקרמבל ליים צ'ילי או לוקוס צרוב, קרפלך מנגולד לבן וריקוטה, חמאת עגבניות שרי צהובות וכורכום טרי. כל הנ"ל ילוו כמובן בקוקטיילים של הס. בשבוע הבא, הדגש יעבור לדרינקים, בעוד שפדידה תלווה אותם ב"אוכל קטן" – אבל בטח טעים לא פחות.

מתי: 16-18.8, 24-26.8

איפה: רביבה הקומה השנייה. מזמינים מקום כאן 

התגעגענו גבינת חלומי פריכה בקרם פלפל, רביבה – הקומה השניה. צילום: אידית פדידה

4. לנסות את מסה בגלגולה החדש

בדומה למסעדות אחרות שהתחדשו לאחרונה בשפים חדשים (אלנה, שאראק), גם מסה, שהייתה סגורה למעלה משנה, מתחדשת בשף חדש – אסף שטרן. שטרן, שתופס את מקומו של השף אביב משה שהקים והוביל את המסעדה במשך שנים, צבר בעברו ניסיון במסעדת המישלן של מושיק רוט באמסטרדם ותחת מאיר אדוני בכתית, ובשנים האחרונות כיהן כשף של מסעדת אברטו בגדרה. בתפריט החדש שבנה שטרן במסעדה תמצאו מנות בהשראת מטבחים שונים בעולם ובטכניקות בישול שונות, כמו למשל: צזיקי פירות ים עם סלט פקוס; פילה לברק על ריזוטו פריקי וכוסמת, קרם חציל שרוף, במיה מוקפצת, סלסה וורדה ואבקת פיסטוק או סאטה פרגיות עם ברוקומיני צרוב, קייל מוקפץ, פטריות ירדן ופירה בטטה לבנה.

מתי: ראשון־שבת

איפה: מסה

קבלו אותו מנה של אסף שטרן במסה. צילום: אפיק גבאי

5. לקפוץ למקומות חדשים בחיפה

העיר התחתית בחיפה מתחדשת בשני מקומות נעימים וטעימים במיוחד: הראשון הוא NUNA, בית קפה־מסעדה צמחוני בשוק תלפיות שממוקם בקומה השנייה של בניין אמנותי במיוחד. בתפריט ההרצה ארוחות בוקר וצהריים (בינתיים) המבוססות על חומרי הגלם הטריים שמגיעים לשוק מדי בוקר, והישיבה אל מול החלון הגדול צופה לנוף מהמם של המפרץ. לא רחוק משם, בשוק הטורקי, החל לפעול מקום חדש שמנוגד אולי ב־180 מעלות – סמוקין – מסעדת המבורגרים ובשרים מעושנים. בתפריט בשרים מסוגים שונים שעוברים עישון במעשנות ייעודיות ומוצאים את דרכם לצלחות בדמות המבורגרים, כריכים, נתחים ועוד. במקביל למסעדה פועלת גם מעדנייה, גם היא מבוססת על תוצרי המעשנה, בה אפשר לרכוש סלטים ומנות מוכנות הביתה.

מתי: NUNA – ראשון עד שישי; סמוקין – ראשון עד שבת

איפה: NUNA; סמוקין

מסיבה בחיפה כריך בשר בסמוקין. צילום: עלאא זעאתרה

6. לעשות כבוד ליין יאנג המיתולוגית

יין יאנג, המסעדה האסייאתית של השף ישראל אהרוני שפעלה במשך לא פחות מ־27 שנים בלב תל אביב, הייתה אחת המסעדות האיקוניות בתולדות הקולינריה הישראלית. בשנת 2008 היא נסגרה, מאז עברו הרבה מים בנהר – של כולנו בכלל ושל אהרוני בפרט. עכשיו הוא עושה לה כבוד ומחזיר את התפריט שלה בפופ אפ מיוחד שיתקיים במסעדה האסייאתית הוותיקה גם היא, פקין. במסגרת הפופ אפ, שיימשך כחודש, ייצור אהרוני כמה מהמנות האיקוניות של המסעדה. אנחנו עוד לא מעודכנים בתפריט המדויק, אבל אין ספק שהוא משהו ששווה לבדוק אותו.

מתי: ראשון־שבת

איפה: פקין

קפיצה קטנה לניינטיז אהרוני מחזיר את יין יאנג. צילום אנטולי מיכאלו

7. להעמיס פחמימות ברמת אביב

האחיות שיר וקורל גורן שהביאו לנו את שלושת הסניפים הנוכחיים של בבקה בייקרי – בצהלה, בדיזינגוף ובקניון דרורים בצומת בני דרור – מתחדשות בסניף רביעי, הפעם ברמת אביב ג' (רחוב ברזאני 4). יהיו בו, כמו בשאר הסניפים – הפרעצלים המעולים שבזכותם קנו האחיות את תהילתן (שמשמשים גם כבסיס לכריכים שונים), וגם עוגות שמרים בטעמים שונים – משוקולד ועד ריקוטה פרג; מאפי בוקר, עוגיות, עוגות, קישים ושאר פחמימות משובחות.

מתי: ראשון עד שישי

איפה: בבקה בייקרי 

עוד סניף עמוס פחמימות משובחות בבקה בייקרי רמת אביב. צילום: יח"צ

8. לעשות סיבוב במתחם קולינרי חדש בחולון

כמה מהמסעדות ועסקי המזון בפארק פרס שבחולון מתאחדות לידי ניהול קולינרי של שפית אחת וזוכות למיתוג מחדש תחת השם "Bolapark". המתחם, שבנוי סביב האגם המלאכותי הגדול בפארק ומתפקד ברובו כמרכז מסחרי, מונה שלוש מסעדות/מטבחים: Schechter express – מטבח ברבקיו אמריקאי שמבוסס על עישון נתחי בשר מובחרים במעשנה במקום בו שכנה בעבר מסעדת משפחת שכטר, הגברת הזקנה – פיצרייה ומטבח איטלקי קלאסי (שלה גם סניף בשוק הפשפשים ביפו), ופיקניק ביר גארדן – מזללת פאסט פוד אמריקאי ומקסיקני שכולל המבורגרים, בירה מהחבית בעשרה שקלים בלבד ואפשרות לצאת לפיקניק על שפת האגם. השפית שנבחרה לנצח על כל המטבחים גם יחד היא אלינור דדון, שאת הרזומה שלה צברה בעיקר בבאר שבע, שם הייתה בעלים של עסקים קולינריים שונים שפנו לקהל צעיר. האם היא תצליח להביא את הצעירים גם לחולון? אנחנו נישאר לעקוב.

מתי: ראשון־שבת

איפה: פארק פרס

שובו של הבשר המעושן שכטר אקפרס בחולון. צילום: אפיק גבאי

9. לפנטז על כריך של שרי אנסקי בניו יורק

זה עוד ייקח זמן, ומי יודע בכלל מה צפוי לנו בחודשים הקרובים בנושא יציאה מהארץ, אבל אם הכל יילך כמתוכנן – ייפתח בסתיו הקרוב סניף של שרי הרינג בניו יורק. בימים אלה נמצאת שרי אנסקי – שמוכרת את הכריכים המעולים שלה כבר שנים בנמל ת"א, באמסטרדם, שם היא עובדת על פיתוח המקום החדש בתפוח הגדול. אנחנו ממתינים בסבלנות.

בקרוב בתפוח הגדול שרי הרינג. צילום: בועז לביא